餐饮行业内部控制影响的研究——以海底捞为例

摘 要：随着科技日益发展，我国餐饮企业的数量快速增长，对我国的经济产生了重要的影响，但是随着餐饮行业竞争的加剧，国家政策出台的影响，餐饮行业的消费早已今非昔比，餐饮行业利润的提升空间显得格外狭窄，在利润空间上早已大不如从前，如今的餐饮行业已是微利时代。在这样的大背景下，餐饮行业的内部控制就显得格外重要，改进企业的内部控制迫在眉睫。各大餐饮企业要想在众多餐饮企业中脱颖而出，就必须要用科学的管理方法来降低生产的成本和费用，提高自身的竞争力。本文以海底捞为例，深入研究海底捞的内部控制现状，通过对企业内部利润表和成本构成的财务数据进行分析。就一些餐饮行业内部控制的一些缺陷和改进措施进行了一些简单探讨，为餐饮行业日后的管理控制提供一些思路。

关键词：餐饮行业，内部控制，餐饮管理

1 前言

近年来我国餐饮行业一直被认为是朝阳产业吸引着大批资本流入，但是随着餐饮行业的规模不断扩大，租金、人力和成本以及竞争日益加剧，餐饮行业的发展受到了阻力。与此同时，时有曝光的我国餐饮行业由于管理不规范、违规操作或作假等内部控制问题也为企业敲响了警钟。而且餐饮行业有自身的独特性，行业的竞争异常的激烈，营业成本的高占比，经营过程中的高度相关性，企业独立性低，差异化程度低。大部分产品都是“即时性消费”，生产和消费过程密不可分。因为要投入过高的成本，所以餐饮行业要启动大量的流动资产，确保资金能够灵活调动。在这种背景下，对各餐饮行业来说，加强内部控制刻不容缓。

1.1本文研究背景

众所周知，民以食为天，餐饮行业是最贴近民生的一个行业，它是与老百姓的日常生活联系的最为紧密的一个行业，这就让我们不得不对餐饮行业引起足够的重视。餐饮行业是由民营资本主导，而且在较长的时间段内，投资都比较分散零碎，接近于完全竞争市场，于此同时，进入餐饮行业的门槛相对而言较低，随着时代潮流的发展，近年来餐饮行业也是面临转型和市场重构的关键时期。由以前的高端餐饮占市场主体发展成为大众化餐饮，这虽然给中小餐饮企业带来了机遇，但是带来机遇的同时也带来了更大的挑战，如何迎接挑战，这既是重点同样也是难点。整个餐饮行业的升级转型面临着重重困难，在厉行节约风气、“光盘”行动的影响下，餐饮企业生存发展问题不断，餐饮企业开始对顾客需求进行垂直细分，以市场为导向以满足消费者多元化的消费需求，加快升级转型速度，特别是随着国民收入水平的提高，人们外出就餐的频率增加，大众化餐饮的需求日益增长，特色餐饮的发展迅速，中国餐饮产业的持续发展仍然吸引着大众眼球。

餐饮企业在进入大众餐饮时代的同时，也就意味着告别了暴利时代，成本压力不断增大。与过去相比餐饮企业的主营业务成本一直处在上升趋势，成本压力进一步增大，利润空间被急剧压缩，餐饮企业处在微利时期。另一方面餐饮企业的竞争日益加剧，餐饮企业现在面临着内忧外患的不利局面。

1.2本文研究的目的和意义

1.2.1研究目的

虽然随着时代日新月异的发展，我国餐饮行业已经走上了规模化、标准化、产业化、现代化和国际化的发展道路，餐饮业的生产经营方式、产业组织结构、产品供给能力及其在现代社会中所扮演的角色，都已经发生了翻天覆地的变化。但是与国外一些发达国家与地区的餐饮业相比，我国餐饮行业的现代化管理水平仍然存在着很多问题，还有很大的进步空间。本文选择了海底捞的内部控制管理作为研究对象，就一些餐饮行业内部控制的一些缺陷和改进措施进行了一些简单探讨，目的在于从内部控制和管理的角度给餐饮企业的生存与发展提供一些切实可行的、具有针对性的建议与方法，为餐饮行业日后的管理控制提供一些思路。

1.2.2研究意义

尽管我国餐饮行业的市场规模相当庞大，并且还有着相当大的增涨空间，但和庞大的规模相比，我国餐饮企业的管理控制水平乃至全行业的整合程度相对滞后。从餐饮行业经营成本方面来说，成本的日益增加使得餐饮行业的竞争加剧，进入微利时代，在差异化竞争中，对餐饮企业的内部控制能力是形成餐饮企业市场竞争力的关键所在。有数据显示，现代化餐饮企业的存活率较低，这就表示餐饮企业对内部控制管理稍有不慎，可能会给企业带来严重的后果。因此良好的内部控制对于餐饮企业在市场竞争中有着举足轻重的作用，餐饮企业内部控制管理必须加以改进，这对于餐饮企业提高经营效率，提高经济收益有着重要的意义。

1.3海底捞背景介绍

海底捞国际控股有限公司成立于1994年，其创始人为张勇，是一家以经营火锅品类为特色的大型连锁直营餐饮企业。历经了二十多年的不断发展、不断进步，海底捞从一个不知名的小火锅店起步到如今的“五星级”火锅店取得了傲人的成绩。今日的海底捞遍布国内外：中国内地、香港、X等100多个城市以及X、澳洲、日本国家经营300多家直营连锁餐厅，拥有超过50000名员工，全年接待用餐人次超过1亿次，海底捞注册会员人数更是高达2500万。这样一个发展迅速并且还具有巨大发展潜力的企业，其管理模式无疑会引起各大餐饮企业的广泛关注，研究海底捞的内部控制对整个餐饮行业都具有重要的意义。

2 当前餐饮行业内部控制的基本现状

所谓内部控制是餐饮企业发展一个重要的组成部分，主要是指餐饮企业在生产以及经营过程中，为了实现其经营目标，保全资产，确保会计信息能够准确反映企业内部的财务状况及运营成果，以确保贯彻落实经营方针，并且确保其经营活动有序进行而在单位内部采取的自我约束、评价、规划、控制和调整的一系列方法和手段的总称。内部控制有五个基本要素：控制环境、风险评估、控制活动、监督活动和信息与沟通。

2.1 餐饮企业内部采购环节的现状

在餐饮行业中，采购成本占总成本的比重较大，这就要求企业加强对采购成本的负责和监管，对库存、采购、监管方面做好管控工作。目前我国餐饮企业主要是以中小规模餐饮企业为主，而这其中绝大多数都是民营企业。民营企业早已在经济的日益发展中走出了传统经济发展中的先天不足和基础薄弱的困境，并且在我国餐饮行业里发挥着越来越重要的作用。民营企业相对而言比较传统的家族管理模式形成了“老大为主、亲信为辅”的内部结构，使得采购环节问题层出不穷：例如采购成本行为不规范，质量控制力度不够，监管制度不严格等等。

2.1.1 各部门联系不紧密

餐饮行业各个部门的联系还不够紧密比较分散，处理业务的效率比较低，配合度低。管理中的一些基本数据如请购、订购、领料和分派等单据分别由不同的部门管理，把所有数据收集统一整理归纳比较困难，使得管理者很难采取成本管理的措施。

2.1.2 管理模式落后

与日渐发展的新型生产模式形成鲜明对比，传统成本管理模式还存在很多缺陷，比如在餐饮制作过程中，没有关于菜品的统一具体的配料标准，同样的一个菜品会因为不同的厨师制作而出现各种用量，大量的这种情形致使在制作过程中，菜品的用量难以准确把握，甚至有一些餐饮企业的后厨为了个人利益把制作材料归为己用的不良现象也是屡见不鲜，浪费现象严重，导致成本的递增。传统的生产加工模式缺乏有效的事前内部控制，导致餐饮企业的日常运作无法进行有效的衡量，甚至误导高层管理者做出错误决策，对餐饮企业长远的发展造成了不良影响。

2.1.3 采购管理力度不够

采购管理中存在以下问题：第一，采购管理缺乏良好的统一性。餐饮企业在采购管理上虽然也制定了很多管理制度，不过侧重点还是在实际操作上，使得餐饮企业的采购管理体系在完整性上有所缺失。第二，餐饮企业采购缺乏规范性。现阶段，由于餐饮企业用于规范采购方面的制度还不够完善，用于采购流程和制度的管理办法就更少，使得采购管理的规范性不强。况且，餐饮企业采购管理的制度内容不够细化，甚至有一些采购行为都难以评定。

2.1.4 管理制度不健全

尽管当前海底捞以及很多餐饮企业已经建立了成本管理制度，但是由于高层管理者对成本管理工作不够重视，没有充分认识到成本管理工作的重要性，往往这些成本管理制度在实际落地时，效果较差，并未真正落到实处。这就导致成本管理制度，在有些情况下根本形同虚设，且随着时间的推移，异化状况日益严重，这就造成餐饮企业资金管理不到位、不准确现象频发。除此以外，餐饮企业内部成本管理制度权责不分明使得成本管理信息不真实不可靠，人为操作的因素过大也是导致我国餐饮企业成本管理不能有效进行的原因之一。

2.2餐饮企业内部加工环节的现状

加工环节是企业内部控制环节中至关重要的一环，不仅关系着餐饮质量，还与餐饮企业的形象密切相关，然而目前加工环节却问题不断：食品的质量和安全管理并不科学合理，资料存档工作还不完善，甚至一些餐饮企业采用“一人多用”的方法为了节省人员成本；在物资管理方面，食品加工手段不卫生，内部财务管理不规范；财产登记、整理等必要记录缺乏，这些问题的出现，给企业节省查找时间、搜索准确有效数据、及时获取信息等带来了严峻的考验。

2.3 餐饮企业内部销售环节的现状

销售环节是创造利润的环节，其重要性不言而喻，销售环节特点较多：顾客流动性高、价格悬殊、市场更新速度快、人员流动率高等。根据这些特点，不难发现餐饮行业中的消费者、服务人员和管理人员联系紧密，容易引发差错，例如服务人员有时兼任收款人员，导致消费者有时需要服务人员提供服务时却找不到人，降低消费者的消费者体验感，除此之外，这一做法还有一个更大的弊端：服务人员通过收款工作谋私，从中中饱私囊，这都是由于用人的不到位，缺乏相应的监督所造成的严重后果；另外，餐饮企业一味的追求经济效益，却缺少对市场的了解，比如消费者的饮食口味、用餐风格等。这些都是影响餐饮企业内部管理的重要因素。

3 餐饮行业内部控制存在的问题分析

目前，因为海底捞的迅猛发展，导致生产经营的规模不断扩大、工作人员不断增加、环境更加复杂，因此内部控制制度出现了许多问题，主要包括成本控制制度的不完善，其采购人员专业业务素质的匮乏，有关原材料的市场动态信息掌握的不够及时准确，而且采购人员固定，容易造成舞弊现象。在财务控制方面，财务制度建立的还不够科学，财务基础工作执行的不够到位，责任体制也有待改进，管理不规范。这些问题对企业的正确决策带来较大的影响。主要包括下面几个方面：

3.1 内部控制的成本费用方面

海底捞历年财务数据（部分）

数据来源：2015-2018海底捞年度财务报表

　　海底捞历年销售成本趋势分析图

　　海底捞历年财务成本趋势分析图

　　海底捞的内部成本控制主要包括人工成本控制、原料成本控制、餐饮可控成本费用控制。由上述图表可以看出，虽然餐饮行业营业收入逐年递增，但是餐饮行业各项成本所占餐饮企业收入的比重较大，例如销售成本、财务成本和其它支出等，从这几年的趋势分析中可以看出成本随着时间的推移增长幅度越来越大，特别是2018年度的财务成本和销售成本均呈现倍数增长，因此对餐饮成本的控制就非常重要。而在企业内部控制环节由于管理上的不严谨造成了大量的不必要的浪费，同时由于高层管理者对成本管理的不重视，成本控制管理并没有涉及到餐饮企业内部的各个环节中，有的环节的管理控制相当薄弱甚至是缺失致使成本与日俱增。

3.2 人力资源政策与措施方面

海底捞历年财务数据（部分）

数据来源：2015-2018海底捞年度财务报表

　　海底捞历年员工薪酬趋势分析图

　　由海底捞财务数据分析可知，员工薪酬也是餐饮行业的又一大支出，近年来的增涨幅度也是越来越大，对于餐饮行业这类服务行业而言，为消费者提供高品质的服务，让消费者享受到用餐的舒适服务至关重要，为了更进一步提升利润空间，餐饮行业要关注员工的个人素质和工作效率，这就意味餐饮企业要重视员工的管理、培养和选拔，确保服务人员能够提供更加优质的服务质量，海底捞在培养员工服务意识这一方面的确做得较为出色。但是随着近年来海底捞的规模不断扩张，员工数量骤增也引发了一系列的问题，餐饮行业从业人员流动率大，大量的人员流失使得企业增加了培训成本，高层管理人员用人不贤和监管制度不严格造成了一些工作人员虚报收入、虚开账单，影响了企业的收入。值得注意的是，采购人员在餐饮企业成本控制中起到了十分重要的作用，有能力的采购人员能够为企业节约大量的采购支出和相关费用，但是企业管理者对采购人员的检查和管理力度不够导致舞弊现象时有发生。

3.3 内部控制的信息与沟通方面

餐饮企业内部的信息系统建立不完善，并且由于信息系统开发缺乏效力，使得系统中的资源没有及时更新，对行业的经营和管理造成了影响。现如今是信息时代，只要餐饮企业善于抓住机遇，信息技术能够为企业带来巨大的利润空间。相反如果忽视餐饮企业信息与沟通存在的问题，没有充分利用先进的信息处理技术和发达的网络通讯技术，就不能及时准确的获取信息，造成信息滞后。同时高层管理者还要加强各部门之间的沟通，及时掌握各个部门之间的运营情况，并根据各个部门产生的问题进行指导并且提出针对性建议，与外部保持长期有效沟通，只有这样才能使餐饮企业的信息与沟通相互配合，使企业信息处理合理高效，更好地发挥作用。

3.4 内部控制的监控方面

餐饮业的管理人员并没有建立一套完整的监督体系，高层管理者没有根据企业的具体情况对内部控制的可行性、合理性和科学性进行检查，导致对企业内部的评估不充分不准确，发现问题并且纠正问题也不够及时。同时管理者对于行业的高效运转、正常盈利起关键作用的内部控制机制重视程度不够，没有从发展的眼光去考虑问题，也未充分考虑到行业内部控制可能带来的各种负面影响，提前备好应急措施或者是解决方案。

4 企业内部控制改进方案设计

餐饮企业需要完善内部控制，只有在良好的控制环境下，这个内部控制才具有实实在在在的意义，各方面的工作也才能够落到实处，才能够贯彻企业管理层的管理意图，使得餐饮企业的经济效益达到最优，同时企业也能够具有更为强盛的生命力。以下是一些关于餐饮企业内部控制的具有针对性的改进方案：

4.1 对海底捞提出具有针对性的内部控制有效措施

对于海底捞有关完善内部控制的一些建议：

4.1.1 全面认识成本管理, 加大对成本控制的重视力度

根据海底捞的财务数据分析可知，海底捞的各项成本如销售成本、生产成本等所占比重相当大，日益增加的成本对于海底捞而言是个亟待解决的问题，企业如果想要做好内部控制工作，就必须完善相应的成本管理制度。因此对于海底捞而言, 成本管理观念更加应该更新，更加应该与时俱进, 还要对成本管理工作引起足够的重视,以便进一步提高企业竞争力。企业的成本管理必须要以内部控制为前提,才能够拓宽企业的视野，为企业赢得更多的经济效益。

总所周知, 海底捞给消费者带来了高品质的用户体验，但是在竞争日益激烈的今天，海底捞仍然要加大对员工的技能培训, 从而能够促使员工综合素质提高,进一步提高“顾客满意度”和“员工努力程度” ，为了全面提升顾客的就餐体验，需要继续优化运营管理，同时还要进行全面成本管理，加大对成本控制的力度，以便能够更好地进行成本控制。海底捞要建立健全成本控制机制,主动引进科学合理的成本控制体制对于明细各项费用和资金流动情况都是极其有利的，同时还能够明确成本控制有关部门的职责,划分相关部门的具体工作和责任, 细化具体的分工以便能够进行有效追责，对于海底捞的生产经营而言, 在核算成本费用时, 必须根据国家相关的会计制度展开, 并要仔细对成本费用和有关数据记录进行核算。同时成本管理应该涉及到各个环节, 从而能够实行全面的成本控制。

4.1.2建立完善的激励机制制度

随着海底捞的企业规模迅速扩张，员工数量也是大增，所以建立健全的激励机制制度也不可忽视, 应该完善人员选拔和晋升机制，把一些真正有能力认真负责的员工提拔为优秀干部，这一举措不仅能够为企业提供合适的管理人才，更能够让员工端正工作态度，让员工有动力完成高强度的工作，服务人员在为顾客提供服务时也能够更具有热情，顾客也能够享受到更加优质的服务加强用户体验感。大大提升了员工的工作积极性和工作效率,同时也促进了企业的良性发展。

4.1.3健全财务审核体系

海底捞的管理高层应该加强财务管理的意识，建立健全财务审核体系，使员工充分认识到财务管理的工作对于企业生存和发展的重要性，只有这样才能够从根源上改变当前财务管理落后的现状。海底捞内部应该设立一个单独的财务监督机构，并要把财务监督工作真正落实到实处。同时，海底捞还需要对企业内部的建设和执行进行监管和督促，确保财务管理工作能够真正发挥其效能，保证财务管理工作的效率。在财务审核的程序上，高层管理人员应该合理分配人力资源，提拔有能力的员工，但是也要注意对于权力的分散和制衡，避免企业内部出现高层管理者独揽大权而低层管理者手上无实权的现象。在企业一些重大的项目上，应该采用集体投票决策的形式，如果将决策权集中于个人，可能会出现个人独裁，甚至还有可能由于个人失误而造成企业危机。健全财务审核体系还可以提高企业内部的管理水平，降低企业的生产成本，给企业注入鲜活的生命力。

4.1.4 对海底捞进行风险评估

虽然凭借其良好的运作模式使得海底捞在成立的二十多年间迅速发展，在众多餐饮企业中脱颖而出成为众多餐饮企业争相追逐的典范。但是在日益发展的时代潮流下，餐饮行业特别是火锅业的迅猛发展，而海底捞多年不变的管理模式也变得越来越不符合快速发展的当下，开始出现漏洞，面临着诸多风险，因此对风险评估极为重要。

对风险评估如下：在经济方面：新的火锅样式不断涌现，大量的竞争对手不断加入。在社会方面：绝大多数人注重了饮食健康，对于火锅这种口味比较辛辣的饮食习惯有所抵触，这就直接导致了火锅需求量的增加极为缓慢。在人员方面：由于服务业务的需要导致海底捞员工数量的急剧扩大，增加了运营的成本。此外，员工的年轻化和个性化增加了企业的培训成本和培训周期，加重了企业的负担。在规模方面：规模扩张迅速使得各个方面的需求量增加。在技术方面：互联网技术的不断发展使得技术更新迭代的周期变短。在服务方面：服务模式在不断的被效仿，原先积累起来的优势很有可能被超越。在产品方面：产品模式过于单一，缺少创新力。海底捞企业应该充分认识到这些风险并且做出适当的风险控制措施。

4.2 保证产品的高质量及稳定性

高品质的产品是餐饮企业是否能生存并且长期生存的关键，在保证高品质的同时还要注意产品的独特性从而不至于在庞大的市场上被替代甚至是淘汰。只有高品质的产品才能保证其稳定性，才能让餐厅拥有长期竞争力。对成本进行管控，包括原材料的用量以及价格管理和企业资产的流动率，都必须要保证企业日常运营的需要，让顾客满意这一基本前提。

4.3 控制企业成本管理

现代管理的本质就是成本管理。营业成本是餐饮行业所有成本费用中比例最大的成本，是所有餐饮企业管理的重中之重。加强对原材料的使用及采购环节管理，通过营业成本的管控，建立一套高效可行的监督机制来保障标准成本差异的跟进，监督以及评价各餐厅成本控制水平优劣并且对采购环节工作进行系统评估，以提升企业盈利水平，实现可持续发展。

4.4 保证信息流通及时

信息传递的通畅既包括标准成本及标准成本差异在餐厅管理组织到员工，相关部门与餐厅之间的信息传递，同时也指需求部门与采购部门之间采购信息及反馈信息的共享，及采购部门与供应商之间的信息传递通畅。只有企业内外部不间断的进行相关信息的有效沟通，才能保证营业成本控制的效果及效率。使得餐饮企业具有更强盛的生命力，提升企业的经济效益，进入良好的发展轨道。

4.5 对整个供应链成本进行控制和管理

餐饮企业的供应链包括成本采购、成本设计、成本生产、成本物流以及成本服务。因此，在当今的生产模式下，管理者应该要把成本管理和精益管理有效地结合在一起，从采购、设计、生产、物流以及服务等各个环节入手对成本进行降低，减少不必要的浪费，同时对产品不断进行设计和优化。从整体上把握供应链成本，降低资源消耗，提高生产效率和产品质量。这样既可以降低餐饮企业的成本，也可以增加企业的利润空间，促使企业稳健发展。

结 论

总而言之,面对日益严峻的国际、国内形势,餐饮企业应该认清当前内部控制的现状,即当前成本管理制度不健全,财务管理工作人员素养相对较低、信息化程度不高等。为了改善餐饮企业成本管理质量,首先,应该完善成本管理制度,并将其制度落到实处。其次,要加强财务内控建设,将信息化技术应用其中,以便为企业预算提供有利条件。此外,企业必须健全财务审核体系,加大监管内控力度,以达到提高财务管理质量的目的。最后,企业要提高工作人员的职业素养,加强员工的培训力度,以便满足内部控制管理的工作需求,促进餐饮企业的进一步发展。根据本文的分析可以得出：海底捞的成功绝非偶然，但是从内部控制的各个方面也不难看出海底捞目前在管理模式上仍有不足和隐患，海底捞的高层管理应加强重视，此外海底捞要想实现持续稳固的发展，需要与时俱进地完善内部管理。最后需要指出的是，餐饮行业应结合自身的特点，坚决做好防御监管准备。其目的在于控制餐饮行业的成本，提高企业的经营利润，扩大市场份额，使餐饮企业得到健康发展。

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餐饮行业内部控制影响的研究 ——以海底捞为例

价格 ¥5.50 发布时间 2023年1月1日

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