第一章绪论
1.1研究背景
改革开放三十年来，我国经济迅速增长，国民生活水平显著提高，这也带动了我国乳制品产业的发展。乳制品营养价值高，容易被人体消化吸收，对身体和智力的发育有良好的作用，是一种营养健康食品。乳制品产业是世界公认的节粮、经济、高效型产业，是中国食品加工业、食品制造业中的朝阳产业。保证乳制品产业平稳的发展，保证高质量的乳制品，对于改善城乡居民膳食结构、提高国民身体素质，促进农村产业结构升级，都有十分重要的意义。
发酵乳制品是指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味，需要运输、储存和销售的糊状或液状产品，发酵乳制品营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，还具有一定的保健作用，因此深受我国广大消费者所喜爱。目前我国发酵乳制品包括酸奶和乳饮料两大类[1]。酸奶是用鲜奶（或奶粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度（30—40℃）下发酵制成的乳制品。酸奶通常后期没有杀菌工艺通常含有大量的活性菌，因此后期的储藏及运输过程需要控制温度条件以保持发酵剂的继续作用[2]。乳酸菌饮料是以牛奶或乳粉为主要原料，加入果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释而成的饮料。根据乳饮料的后期是否杀菌可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料[3]。
据国内外的研究报道证实，发酵乳制品具有调整肠道菌群功能[4-5]，抑制有害菌的增殖[6]，改善乳糖不耐症[7]，提高钙、铁等矿物质的吸收率[8]，提高肠道免疫功能，防治肠道感染等功效。随着我国人民消费水平的提高，发酵乳制品的消费量日益攀升，以酸奶为例，2007年我国人均消费酸奶3.97kg，比2006年增加了0.25kg，同比增长6.72%,如图1所示。与此同时，酸奶的人均消费支出也相应增加，2007年我国城镇居民的酸奶消费支出为25.17元/人，比2006年增加了1.16元/人，比2006年增加了0.33元/kg[9]。因此酸奶已逐渐成为我国第一大发酵乳制品，发酵乳制品行业也成为最具盈利和发展潜力的产业。
然而，当前大多数城市市民生活消费的发酵乳制品，往往并非是在当地生产的，大多是从外地配送的。因此，在发酵乳制品最后到达居民手中时的新鲜程度是由运输过程中许多因素决定着，如运输时间、运输过程中的保鲜措施等等。目前，我国的食品流通过程还存在许多隐患，如我国食品运输过程中的保鲜措施相对落后，造成水果、蔬菜、乳品等在运输过程中损耗或者品质下降，一方面增加了运输成本，另一方面由于食品质量的下降会影响人民的饮食健康。这些都是由于我国落后的冷冻保鲜技术及物流流程造成的。为了满足消费者的需求，保证食品的高度新鲜和品质营养安全，冷链物流的发展对改变我国食品流通的相对落后面貌，迎合消费者饮食观念，建立完整的生鲜食品冷链物流体系显得尤为重要。因此，本文针对我国发酵乳制品的冷链物流发展的状况展开调研，对我国发酵乳制品的冷链模式进行了调研分析；由此找出我国发酵乳制品冷链物流存在的问题，对指导我国发酵乳制品行业健康发展具有重要的意义。
1.2相关研究进展
1.2.1发酵乳制品的研究进展
1.2.1.1发酵乳制品的分类
目前，根据发酵乳制品的物理特征和其他特性，其产品种类主要有发酵乳、干酪、乳酸菌制剂和酸乳粉等4大类，其中以发酵乳和干酪生产量最大[10-11]。
（1）发酵乳
国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指以乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料，经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后，加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品[12]，其种类如表1所示。
表1发酵乳的种类
种类名称原产地主要原料
酸性发酵乳酸奶保加利亚牛乳、脱脂乳、蔗糖
发酵酪乳X酪乳、脱脂乳
嗜酸菌乳德国牛乳
双歧杆菌乳德国牛乳
保加利亚乳保加利亚酪乳、脱脂乳
冰岛酸乳冰岛脱脂乳
醇性发酵乳牛奶酒高加索牛乳、山羊乳、绵羊乳
马奶酒中亚马乳、牛乳
蒙古乳酒蒙古牛乳、脱脂乳
酸性奶油格拉德菲尔斯堪稀奶油
浓缩发酵乳乐口托福斯堪浓缩乳
干酪是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的1/4，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。其种类高达800种以上。干酪大体上分为3类.即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。国际酪农联盟（IDF，1972）将天然干酪进行了分类，其结果如表2所示。
表2天然干酪的分类
种类含水量（%）与成熟有关的微生物主要品种
软质干酪40~60不成熟农家干酪（Cottage Cheese）
稀奶油干酪（Cream Cheese）
细菌比利时林堡干酪（Limburg Cheese）
手工干酪（Hand Cheese）
霉菌法国卡门培尔干酪（Camembert Cheese）
布里干酪（Brie Cheese）
半硬质干酪36~40细菌砖状干酪（Brick Cheese）
修道院干酪（Trappist Cheese）
霉菌法国罗奎福尔羊奶干酪(Roquefort Cheese)
青纹干酪(Blue Cheese)
硬质干酪25~36细菌荷兰干酪(Gouda Cheese)
荷兰圆形干酪(Edam Cheese)
y细菌（丙酸菌）挨门塔尔于酪(Emmentaler Cheese)
瑞士干酪(Swiss Cheese)
特硬干酪＜25细菌帕尔梅散干酪Parmesan Cheese)
马诺干酪(Romano Cheese)
（3）乳酸菌制剂
将乳酸菌培养后，加人适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品，直接服用具有整肠和防治肠胃疾病的作用[13]。或取一片加人经煮沸放冷至40℃左右的牛乳中，充分溶解混合后放人40℃培养l0h，牛乳形成均匀凝块即可饮用。如野外远途旅行得不到牛乳时，可用乳粉或直接服用，是一种方便的发酵乳制品。
（4）酸乳粉
生产量最大的为嗜酸菌乳粉，是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏，二者兼用，可以治疗和改善婴儿的消化机能，加强新陈代谢。该产品可以用温水冲调复原后，不经保温即使之凝固而直接饮用，亦可经保温使之形成均匀凝块后饮用。儿童每次服用20—30g，成年人每次服用40—50g，每天服用4—5次，可预防或治疗肠胃病，添加适量乳糖饮用，效果更佳。
1.2.1.2发酵乳制品的功能
（1）缓解乳糖不耐症
乳品中乳糖的含量很高，为了能在肠道中有效地被吸收，乳糖需要在乳糖消化酶作用下水解成葡萄糖和半乳糖[14]。几乎所有婴儿肠道内的乳糖酶的活性都很高，然而，大多数人在3—5岁以后乳糖酶活性开始减小，大约降低了90%—95%。目前认为，肠道内乳糖酶的活性降低是由一个隐性基因控制，是人类生理过程中的一种正常模式。实验证明，即便是通过外界刺激也无法提高乳糖酶的活性。乳糖酶活性的这种降低过程被称为乳糖酶非持久性(Lactase non-persistence,LNP)现象由于成年人的肠道内缺乏乳糖酶，致使乳糖在大肠中积累，成为肠道微生物的发酵基质，结果引起腹泻、腹胀、腹部疼痛和肠胃气胀等不适症状。这种现象被称为乳糖不耐症(Lactose Intolerance)。研究表明，服用含活性乳酸菌乳制品可以有效地缓解乳糖不耐症。
（2）防治肠道内致病菌
人体肠道内含有大量致病菌。如金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等引起功能性腹泻、粘液性结肠炎、溃疡性结肠炎以及抗生素过敏性结肠炎等肠道疾病。研究表明，嗜酸乳杆菌对金黄色葡萄球菌和肠道致病性大肠杆菌有强烈的抑制作用，其抑菌效果不仅与所产生的有机酸（乳酸和醋酸等）有关，还与代谢中产生的细菌素或类细菌素有关，如嗜酸菌素，嗜酸乳菌素、乳酸杆菌素等[15]。
（3）降低胆固醇水平
普遍认为，高胆固醇水平容易引起心脏疾病。对高胆固醇的人来说，降低胆固醇水平意味着减少心脏疾病发生的危险[16]。对嗜酸乳杆菌菌株降低胆固醇的能力研究指出，在厌氧和胆汁盐存在的条件下，嗜酸乳杆菌能够明显降低培养介质中的胆固醇含量。因此，推测嗜酸乳杆菌在人体中也能降低胆固醇水平。
1.2.1.3发酵乳制品的现状
从20世纪80年代初我国开始将发酵乳商业化生产以来，以发酵乳为代表的发酵乳制品在乳品中一直保持着最快的增长速度。目前，在全国各大商场，消费者都能买到品牌满意的发酵乳[17-18]。中国乳制品工业协会的统计资料显示，1982年，北京、上海、天津、武汉、南京、西安6大城市发酵乳总产量不到2000吨，1989年该数字已超过5万吨，增长了28倍，平均年递增62%。而同期的消毒奶产量增长不到2倍，平均年递增16%；奶粉产量增长不到1倍，平均年递增10%。进人90年代后，全国发酵乳继续保持高速增长的势头[19-20]。目前，我国发酵乳总产量已达42万吨，在液态奶中的比重也稳步上升。据中国乳制品工业协会的专家分析，我国发酵乳快速增长的原因是，改革开放以来，居民生活水平大幅提升，消费者营养保健意识不断增强，越来越多的人认识到，发酵乳不仅含有牛奶的所有营养成分，还具有提高机体防病抗病能力、调节机体免疫系统的功能[21-22]。
据测算，我国有36%的人口存在不同程度的乳糖不耐症，发酵乳已将鲜奶中的部分乳糖分解，所以更容易为国人接受。发酵乳含有人体需要的各种营养成分，比鲜奶更容易吸收。发酵乳已由单纯的凝固型发展出搅拌型和酸乳酪饮品，由纯白口味发展出果味酸奶和加果料的酸奶。不断推陈出新的品种和口味，以及低廉的价格，吸引了越来越多的消费者。与此同时，冷链等消费环境的不断改善，使消费者能更加便利地购买和消费发酵乳，进而拉动了发酵乳快速增长。现在，发酵乳的包装也由单一的玻璃瓶装发展到塑杯、纸杯、纸盒等形式的多规格包装，人们可以从食品店、便利店、超级市场买到各种发酵乳，购买更加便利。此外，消费者购买发酵乳可以像其它液态奶一样享受送奶上门服务，使消费者能更方便地享受各式美味的发酵乳。
1.2.2冷链的研究进展
1.2.2.1国外研究进展
冷链最早起源于19世纪冷冻剂的发明，之后随着电冰箱的出现，各式各样的保鲜及冷冻食品逐渐进入市场与家庭。到20世纪30年代，欧洲与X的食品冷链体系已初步建立。进入40年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后迅速重建。现在欧美发达国家己经形成了较完整的食品冷链体系[23]。1955年至1965年，日本的冷链在果蔬的分级、挑选、清洗、加工、包装、预冷、冷藏、运输及销售中有了应用，采用冷链保鲜技术。1975年，日本对生鲜食品的温度与品质的关系、适宜的低温流通设施和适宜的温度管理方法、冷链设备的开发等进行了细致的研究，研究并整理出《低温管理食品的品质管理方法及低温流通设施完善方向》，制定了食品低温流通温度带，即生鲜食品的流通温度为—4℃至5℃，且发行了《低温链指南》，使生鲜食品冷链保鲜技术进入了基本趋于完善的阶段。
发达国家把产品的贮藏及加工保鲜放在一个较重要的位置，如今，日本、X、英国等发达国家对易腐食品物流过程的冷藏率己达到100%。为了保证蔬菜质量的同时并降低损耗，这些国家把蔬菜采摘后进行处理的各个环节放在重要位置[24-25]。其程序为：田间采收、包装、预冷、清选、杀菌、打蜡或薄膜包装、分级包装，并且建有可追溯系统，将所有蔬菜的包装印上资料，主要包括蔬菜的名称、净重、级别、来源地、联系方式等，以此来更好地保证蔬菜的质量安全。此外，蔬菜始终都处在一个低温环境，形成一条完整的冷链模式，即田间采摘后预冷一冷库一冷藏车运输一批发站冷库一自选商场冷柜—消费者冰箱[26]。由于处理及时得当，蔬菜在加工运输环节中的损耗率仅为1%–2%。
1.2.2.2国内研究进展
20世纪50年代，中国的冷链出现，应用于肉食品外贸出口。1982年颁布的《食品卫生法》，进一步推动了冷链的发展。随着我国经济的迅速发展，冷链也在不断地发展，以一些食品加工业的龙头企业为先导，在全国各地建立以其自身产品为核心的不同规模的冷链体系，主要包括冰淇淋和奶制品企业，速冻食品企业，肉食品加工企业、大型快餐连锁企业以及一些食品类外贸出口企业。随着冷链在我国的发展，国内大批专家学者纷纷投入到冷链的研究当中，取得了很大的进展。
王瑞庆等(2007)[27]用层次分析法对冷链物流中心选址问题进行了研究，从而得出各个因素在冷链物流中心地址的选择的重要性顺序。文中强调在具体应用时，应当根据具体情况进行分析，并提出具体方案。然后应当继续排序和一致性检验，从而得出最终的方案。通过层次分析法的应用发现，该方法具有简便、快捷、工作量较小、消耗人力和物力较小的特点，在简化冷链物流中心选址上是一种行之有效的方法。
唐俊杰等(2007)[28]在第三方冷链物流配送模式的建立和能耗分析一文中，介绍了国内外冷冻、冷藏食品中冷链的发展、问题以及前景。并调查了北京市现有第三方冷链物流配送状，以第三方冷链物流配送中的冷藏运输和冷藏储藏、冷藏运输的对接作为整体研究对象，每组分别进行不完全冷链状态和完全冷链状态下的对比实验，记录整个配送过程的温度变化。根据采集数据对完全冷链和不完全冷链下货物热流量进行计算和对比，对完善冷链的必要性进行分析。
文晓魏和达庆利(2008)[29]综述了冷链物流与共同配送的研究成果，然后分析了共同配送对食品安全、易腐商品生产企业、第三方物流企业和社会的影响，最后指出在当前我国冷链物流基础薄弱，在较长一段时期内还很难缩小与发达国家差距的情况下，推行共同配送是我国冷链物流配送模式的优化选择。此外，洪华南(2009)[30]对冷链物流中的共同配送策略也进行了研究。
刘佳霓(2010)[31]对冷链物流中制冷技术应用的现状与发展进行了研究，分析了我国冷链物流系统中制冷技术存在基础设施薄弱，自动化程度不高、流通领域中的保鲜包装技术亟待提高、以及冷链节能意识和节能方案的设计需不断增强等问题，介绍了空气制冷技术的发展、低温容器隔热结构的发展、气调运输技术及设备的发展以及相变材料在冷藏运输制冷系统中的应用。
缪小红等[32](2011)通过对第三方冷链物流配送路径优化的研究，在保证货物不超载的情况下，建立了以一个冷链配送为中心、多个顾客的冷链物流的配送数学模型，用改进遗传算法加以分析求解，并采用Matlab软件对算法进行了编程，最后利用算例进行验证。得到如下结论:利用改进遗传算法得到的最优配送路线优于标准遗传算法求解结果。此外，于洋(2009)[33]研究了第三方冷链物流发展现状，存在的问题以及发展对策，陈嘉蕾等(2009)[34]、王珊珊和程强(2010)[35]对第三方冷链物流增值服务发展途径进行了分析，郭莉莎(2010)[36]对第三方冷链物流企业营销策略进行了研究。
朱超才(2011)[37]对中国农产品冷链物流体系进行了研究，指出我国农产品冷链物流发展中存在整个流通中损耗高，物流成本居高不下、基础设施不足，无法适应发展的需要、场化程度低，第三方物流发展滞后以及缺乏完整的农产品冷链物流的标准体系等问题。提出了完善冷链物流标准体系、大力发展基础设施、加快培育第三方冷链物流企业等优化的对策，以促进我国农产品冷链物流的发展。
鲍长生(2007)[38]对冷链物流系统内食品安全保障体系进行了研究，探讨了冷链系统内保障食品安全的保障体系的运行需涉及体制、人、设施和设备、物流流程、计量与测试手段、环境因素等六个因素。此外，刘娜和李锐(2010)[39]、史勤波(2010)[40]对RFID技术在冷链物流中的应用进行了研究。
总之，国内外学者对冷链物流系统进行了大量系统的研究，对于完善冷链物流理论、指导冷链物流公司都具有重要的作用，也为本次的研究提供了思路。
1.2.3发酵乳制品的冷链应用研究进展
目前约束诸多乳品企业酸奶产品发展的几大因素是：产品线缺乏整体规划、新品开发不足和冷链管理不足。其中冷链环节管理和技术的不完善是发酵乳制品市场发展中的最大障碍，如果这个瓶颈不解决，容易造成库存、流通与销售环节的品质下降甚至二次污染，从而引发食用安全问题。根据酸奶的国家标准（GB 2746-1999）[41]规定，酸牛奶的产品运输时应使用冷藏车，贮存产品的贮存温度为2℃～6℃，但这两项只是推荐性条款。
冷链，是以制冷技术为基础，以冷冻工艺为手段，使所需冷藏对象在生产和流通全过程中，都处于适宜的设定温度范围内运行的系统工程。冷链是保证食品、花卉、药品等冷藏对象品质的先进手段和最佳途径。随着我国国民经济发展和人民生活水平提高，人们对食品卫生安全的需求越来越高。相对于烟草、医药物流，冷链物流略显得陌生，但它却与百姓生活密切相关。从初级农产品如蔬菜、水果、肉、禽、蛋，到各类水产品、速冻食品、奶制品、快餐原料等，这些冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售等环节中，始终要处于规定的低温环境中，只有这样才能保证质量，让百姓吃上安全、健康的食品[42-45]。
目前，X、加拿大、德国、意大利、澳大利亚、日本、韩国等国家已经形成了完整的农产品冷链物流体系，有些国家的生鲜易腐农产品冷链流通量（以价值论）已经占到销售总量的50%，并且仍在继续增长。通过制定法律法规、国家标准和执法检查监督，规范农产品冷链物流业的健康、有序发展。不仅如此，日本从中央XX到地方XX都很重视物流产业的规划与建设，1997年日本XX制定了《综合物流施政大纲》，对主要的物流基础设施，提供强大的资金支持。韩国XX建立了专项基金，以资助专业性物流公司，并对开发新型物流技术的企业削减个人和企业所得税。财政出资为农协会员购买标准托盘及物流相关设备提供XX补贴，资助运输企业购买标准集装箱运输卡车。为减少农产品在流通过程中的损耗，根据相应的农产品包装法，由XX出资80%，农户出资20%对出售前农产品进行包装，施行低温储存与运输，推进冷链物流。荷兰XX对于建立面向全欧洲的配送中心建设的企业给予选址、规划及经营方向的指导，给予一定比例的资金支持或贷款贴息[46-49]。
各国冷链物流的行业协会在XX与企业之间起着桥梁与纽带作用，在完善行业管理过程中发挥着重要作用。协会一方面积极宣传XX的交通方针、政策和法规，另一方面代表企业利益反映企业的呼声，对完善物流政策和改善企业经营提出意见和建议。同时，行业协会从不同角度起到沟通情况、协调关系、提供信息、咨询服务等作用。如加拿大卡车协会，是由加拿大运输企业、农产品产地加工企业、批发市场和配送中心等人员自愿组成的民间组织。协会主要协助加拿大食品检验局（CFIA）制定冷链物流指导原则与标准，协调冷链环节行为主体的关系，组织制定本行业企业共同遵守的行为规范和纪律，并配合加拿大食品检验局（CFIA）对协会成员进行技术咨询和人员培训，在推动加拿大冷链物流发展中发挥了重要作用。
在国内，上海于2007年10月出台了《食品冷链物流技术与管理规范》（DB31/T388-2007），这是国内公布的第一个食品冷链物流的地方标准。参照了发达国家的先进做法，并结合了我国冷藏链运行的实际情况。由于食品冷链物流涉及运输、储存、装卸、配送、销售等多个环节，该标准不仅明确了各个环节的温度控制指标，还增加了质量卫生管理要求，使标准的可操作性更强。上海《食品冷链技术与管理规范》出台后，率先在肉类、水产品、豆制品和第三方低温物流开展冷链建设试点。尽管这个冷链物流的技术标准可以说是开拓了国内食品冷链物流执行标准的首创，但是还存在着很多尚待完善的地方。例如，不同类型的食品在冷链体系中的适宜温度、湿度以及其他仓储条件均不同，以蔬菜为例，见表3。此外，不同食品的冷藏储存、批发交易、配送加工、销售终端以及相应的质量管理要求都是各自存在差异的。
表3不同蔬菜的适宜存储条件
大类蔬菜种类适宜存储温度适宜存储湿度其他条件
叶菜类大白菜﹣1℃—1℃85%—90%
果菜类茄子7.2℃—10℃
番茄绿熟果10℃—12℃，红熟果0℃—2℃红熟果：相对湿度为85%—90%红熟果：O2和CO2浓度均为2%—5%
辣椒嫩绿果实：9℃—11℃90%—95%3%—5%O2和1%—2%CO2
菜豆9±1℃菜豆对CO2较为敏感，1%—2%的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2%时会使菜豆锈斑增多，甚至产生CO2中毒
花菜类酸虅﹣1℃—0℃90%—95%
根茎类马铃薯3℃—5℃80%—85%O22%—3%，O25%—7%
甘薯11℃—15℃80%—85%尽量避免光照
洋葱4℃—6℃
白萝卜1℃—2℃
大蒜0℃—4℃
瓜类冬瓜和南瓜10℃—13℃70%—75%
1.3研究意义和目的
本次研究以我国发酵乳制品的冷链物流现状为研究对象，对我国发酵乳制品的冷链物流现状进行调查研究，结合我国发酵乳相关企业进行细致的研究，总结研究了我国发酵乳冷链物流中存在问题和制约因素，进而设计实验衡量产品在不同的温度节点下储存不同的时间的重要指标的变化情况，通过试验得出不同的冷链确实影响酸度、ph、乳酸菌、质构等指标。一方面对研究我国乳业具有一定的理论意义，另一方面对我国乳业的健康持续发展有一定的借鉴意义。
1.3.1实践意义
从实践意义上来讲，我国的食品产业尤其是乳制品行业长期以来受困于物流运输的保鲜问题，经常出现运输的新鲜蔬菜、水果、乳品量下降的问题。研究我国发酵乳制品冷链物流的问题，进而确定冷链物流中发酵乳制品品质相关指标的变化情况，是乳品安全保质输送到餐桌的关键环节，通过对我国发酵乳制品冷链物流的现状调查与分析研究，为提高乳品冷链物流水平提供支持和借鉴。达到冷链物流的有效性，对乳品产业冷链物流的发展具有重要的实践意义。
1.3.2理论意义
从理论意义上讲，本次研究深入分析了国内外乳业冷链物流发展相关研究现状以及冷链物流的相关理论与概念，对我国发酵乳制品的冷链模式现状进行了调查研究，进而找出发酵乳制品冷链物流中存在的问题，并据此设计实验衡量产品在不同的温度节点下储存不同的时间的重要指标的变化情况，通过试验得出不同的冷链确实影响酸度、ph、乳酸菌、质构等指标。因此本次研究对于总结发酵乳冷链物流理论经验，进一步深入发酵乳冷链物流理论研究具有深远的理论意义。
1.4研究方法
为了使得出的观点和结论更加科学、客观，在研究时应该具有坚实的理论基础，科学的论证方法，严谨的逻辑分析和完整的研究体系。为此，本研究采用了理论分析、实际调查分析与实验室实验相结合的研究方法，在收集大量的客观数据资料的基础上，并对其进行了比较和判断，以数据资料为依据，以我国发酵乳制品冷链物流相关内容为分析对象，进行课题研究，并针对我国发酵乳制品冷链物流中存在的问题，制定实验研究相关指标的变化情况。本文的研究方法主要有：
1.4.1实地调查法
在论文的撰写过程中，对我国发酵乳制品冷链物流发展状况，我国相关乳制品企业的相关部门以及一些奶站、奶农，进行了实地调查。
1.4.2文献综述法
本论文研究过程中，翻阅了乳业产品冷链物流相关书籍三十多本，物流业以及冷链物流相关文献资料几十篇，在分析了前人研究成果的基础上，找到文章研究的切入点，展开本文的研究。
1.4.3归纳总结法
根据前人研究的成果结合自己调查的结果，进行归纳总结，制定研究中的相关实验内容，研究指标变化情况。
第二章国内外发酵乳制品行业的冷链现状问题分析
本次调研的目的：
（1）分析当今我国发酵乳制品冷链物流及相关企业的发展现状。通过调查搅拌型发酵乳制品的冷链现状可以接触到发酵乳制品冷链物流运输的现实运营状况，进而由点及面的反应出当前发酵乳制品冷链物流的全貌。
（2）挖掘当前我国发酵乳制品冷链物流中存在的问题并分析出现这些问题的原因。通过调查发酵乳制品中的具体问题，可以设计我国发酵乳制品冷链物流对乳制品品质影响的验证试验。
本次调研的方法：
（1）走访企业问卷调查法
对乳制品企业进行实地走访，切实了解乳制品企业的冷链物流的发展现状，收集乳制品企业发展冷链物流当中遇到的问题与困难；对给个乳制品相关企业工作人员发放调查问卷及电话问卷调查，调查各乳制品相关企业冷链物流的发展现状。
（2）利用GPS温控跟踪仪
利用GPS温控跟踪仪，研究不同冷链条件，不同厂家，不同地区，不同温度下，发酵乳制品品质的变化情况。
2.1乳制品企业发展冷链物流的必要性分析
乳制品冷链物流是指原产地牛奶在通过贮藏运输、分销、零售的全过程中，以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，始终保持乳制品所要求的低温条件的物流。乳制品企业大部分的产品保质期较短，对温度要求较高，这就要求在乳制品贮藏运输、分销、零售过程中采用冷链物流。目前冷链物流在我国乳制品发展中得到了长足的运用，乳制品的冷链物流使部分保质期短的乳制品销售范围和保质期都得以延长，使一些大企业的产品可以跨省销售；在一些大中城市，乳制品企业利用冷链将一些低温奶品实行送货上门服务，还使消费者能有更多的消费选择，实现牛奶产品多元化消费。冷链物流已成为衡量一个乳制品企业市场竞争力的重要指标，具体说来，乳制品发展冷链物流是基于以下几个方而的原因。
2.1.1商家对乳制品温度要求越来越高
目前，乳制品企业的销售渠道主要包括三个：经销商（或代理商），商场或超市以及乳制品订户，其中，乳制品订户对乳制品的温度方面一般要求不高，他们往往比较关心的乳制品的质量，只要能够保证乳制品的质量好，客户的满意度就高，而要保证送到客户手中的乳制品能够有较好的质量保证，在乳制品冷链运输过程中就必须保证冷链运输过程中温度有非常好的保障。经销商（或代理商）和一些大型的商场超市对乳制品的温度要求是十分高的，在调研中我们了解到，大部分商场超市在乳制品入库之前，他们都会要求对配送车辆的内部温度进行监测，如果温度达不到应有的标准（一般是在0~4℃），商家将会拒绝接受其产品。调研中，一位上海蒙牛公司乳制品企业内部知情人士向我们介绍说，上海市内的大型超市如家乐福、沃尔玛、大润发等，每次都必须对车辆内部的温度进行监测，一旦检测到温度哪怕是只高于规定值1摄氏度，也要求进行重新降温处理，直到达到应有的标准位置，这些大型超市才会收货。由于部分中小企业的部分冷藏车的制冷设备较差，有时车辆内部的温度难以降到规定的标准，导致这些企业有时不得不将车辆拉回，对其产品进行重新降温，这在无形中加大了这些企业物流配送的成本。通过以上这个实例中我们可以看出，冷链物流是乳制品企业的必然选择，没有冷链物流，乳制品企业将会被竞争激烈的市场所淘汰。
2.1.2冷链是产品质量的保证
需要进行冷链处理的乳制品包括巴氏奶、酸奶、冰淇淋等，其中，巴氏奶是经过巴氏消毒生产出来的，在2-6℃的环境下可以保存1-7天，酸奶是在经过巴氏消毒后的牛奶中加入有益菌发酵后生成的，在2-6℃的环境下可以保存2周左右。巴氏消毒其实是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭，但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，一旦温度过高，这些细菌会疯狂繁殖，破坏了产品的质量。而冰淇淋等冷饮乳品对温度的要求更高，它们的保存温度一般在-18℃左右，一旦离开了冷链，这些产品的口感将会变差，有时甚至还会融化，严重影响了产品的质量。乳制品是—种比较特殊的食品，其营养价值较高，但同时也具有易腐烂、易变质，而且还能引起中毒事件发生，我们必须切实保证乳制品的质量安全。从以上分析，我们可以看出，当前对乳制品行业质量的要求越来越严格，而冷链是乳制品质量的保证，只有保证了冷链过程中温度达标，才能确保乳制品在运输过程中不会出现腐烂、变质现象，保证广大人民群众能够吃到放心的乳制品。
2.1.3冷链是市场范围扩大的需要
我国国土辽阔，奶源的主产区在北方，我国四大传统奶源带包括内蒙古大草原，新疆奶源带，东北奶源带，河北奶源带。然而我国牛奶的主要消费市场却在华东、华南等地区，我国奶源的主产区与牛奶的主要消费市场距离较远，同时牛奶又是一种易腐变质的产品，巴氏奶、酸奶等产品如果不将其放在低温环境下储存运输就很容易变质，要将生产好的乳制品安全的运输到消费市场，这就离不开冷链物流的支持的。要保证从生鲜牛奶的采集至最终到达消费者手中的全程适宜温度控制，运输途中保证全程低温，销售终端保持在适宜的低温环境中，变成了乳制品企业必须要重视的环节。以北京地区为例，消费者在购买乳制品时都相对比较重视乳制品的生产日期和保质期限；大部分的农产品市场和超市等销售场所，都对乳制品的供货与柜台展示等提出一定的要求。这说明随着乳制品市场的扩大，人们对乳制品质量的要求也越来越高。乳制品企业要想保证自己的市场份额，就必须采用并优化冷链物流技术。
2.2乳制品冷链物流的现状
本次调研对分别以一线城市上海市区与二线城市秦皇岛市以及我国中部地区（河南省漯河市）的超市，选择了9家具有代表性的超市进行调研。调研中发现，上海市区的三家超市都拥有比较好的保温控制系统，其经过冷链运输来的乳制品都严格控制在标准范围之内，其冷柜的温度控制也保持在良好的水平，保证了乳制品绝对新鲜的质量，这对于保证奶制品质量安全可以作为一个典范；而位于秦皇岛市的三家超市，其店内冷链运输的乳制品温度控制不太理想，一月之中有3天其车内温度超出了标准温度，分别出现在六月的五号，十七号，与二十八号，这说明该超市其冷链物流系统有一定的保温系统，但其冷链运输的温度控制系统还存在一定的问题，同时，其店内常温与冷柜温度的控制都不是太理想，而不稳定的温度对奶制品质量保证威胁重大；位于河南省漯河市的三家零售店，一家位于漯河市区，一家处于城乡结合部区域，一家位于农村区域，位于市区的超市其冷链物流情况比秦皇岛市虽然稍有不如，但整体上其仍与秦皇岛市不相上下。而位于城乡结合部的零售店其经过冷链运输的乳制品温度控制措施非常不理想，其乳制品有60%的实际温度都超标，大部分产品不符合乳制品销售标准，这样使得乳制品质量不能得到保障，存在非常大的质量安全隐患。
2.2.1我国乳制品冷链物流的水品参差不齐，地区间差异较大
以上对位于上海市区、秦皇岛市以及我国中部地区城镇（河南省漯河市）三家超市的调研事实上也是对我国冷链物流情况的基本反映，位于上海市区的超市可以代表是我国一些经济比较发达的地区如国内的一线城市等，因为这些地区本身资本金非常充足，人均消费水平较高对乳制品需求量大，因此也对乳制品质量要求严格，乳制品企业在这些地区为了增强自身的竞争力，同时也为了能更符合国际标准，所以对冷链物流过程中设备和管理要求高。而位于秦皇岛市的第二家超市则代表着我国现阶段更普遍存在的经济处于中等地位的二线城市，其经济正处于平稳发展的情况下其人均消费水平比一线城市低一些，但对于乳制品仍有很大的需求空间，但这些城市资本金并不是那么充足，所以在其乳制品冷链物流中虽然有一定的设备进行温度控制欲管理，但仍旧有部分乳制品在冷链物流中达不到正规标准。河南省漯河市位于城乡结合部与农村的零售店其乳制品经过冷链物流运输来后，温度控制措施十分不理想，部分的乳制品在冷链运输途中温度控制并不达标，其冷链物流技术普及率较低，对乳制品品质影响较大，且易引起乳制品的质量安全问题。
2.2.2我国乳制品冷链物流的发展与当地的经济发展水平息息相关
乳业冷链物流存在三大特点：一是比常温物流建设投资要大很多；二是乳制品的时效性要求冷链环节具有更高的组织协调性；三是乳制品冷链的运作始终与能耗成本相关联，所以有效控制运作成本尤为重要。也正是因为这三个特点的存在，决定了冷链物流的建设和发展是要达到一定的经济水平和意识水平。而当前我国乳制品冷链物流在一线城市其乳制品冷链物流水品较高较为完善，目前，上海、北京、内蒙古等地的几大龙头乳品企业均拥有自己的冷链部门，并形成了一套完备的冷链储运物流系统，这些地区冷链物流对乳制品品质的影响较小；而二线城市乳制品冷链物流的水平较一线城市低一些，但仍有部分乳制品不能达到温控的相关标准；而城乡结合部与农村地区其乳制品冷链物流水平很低，对温度的要求很低，对乳制品的品质产生了不好的影响。
2.2.3冷链发展状况与乳制品企业规模息息相关
冷链物流的五个环节分别为低温采购，低温加工，低温贮藏，低温运输与配送，低温销售，而只有使乳制品从原料采购到成品销售都处于标准温度内，才能称得上是一条完整的冷链，才能保证乳制品的安全，减少乳制品营养损耗的一项系统的工程。冷链物流技术是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象，是需要特别运输工具，需要注意运送过程和时间掌握，运输形态，物流成本所占总比例非常高的一种特殊物流运输形态。所以乳制品的冷链物流是一项长远的要从基本培养的建设，而在我国能做到这些的企业并不多。在调研中，发现我国蒙牛，伊利，光明几家乳制品的巨头企业，他们的冷链物流做的很好，而在一些中小企业中，经常会出现“断链”的现象，部分中小企业虽然也开始关注和建设冷链储运物流系统，但受限于企业自身条件，建设不够完善，管理体系不健全，相应设备还不配套，运行操作缺乏规范标准，从业人员（尤其是运输人员）的安全意识、服务意识和技术素质有待提高。
以蒙牛乳业为例，其是目前中国规模最大的乳制品生产和销售企业。蒙牛乳业在乳制品运输过程中引进全程冷链技术，并在企业发展过程中不断完善全程冷链技术。蒙牛乳业的冷链配送是通过在其终端零售放置冰柜以保证其低温产品的质量、在运输上选择汽运以保证时间、做大每一笔单子以减少物流费用等来实现它的冷链物流的低温运作。一般来讲，酸奶保质期短，一般是14到21天，而且对冷链要求非常高。从牛奶挤出运送到车间加工，直到运到市场销售，全过程都必须保持2℃—6℃之间贮存。蒙牛乳业大力投入到人力与物力成本，建设冷链配送系统，建设冷藏罐、冷藏车等等。针对大型超市，蒙牛乳业与其建立长期的合作关系，由蒙牛直接配送，利用蒙牛运输要求和运输工具直接到达超市的冷柜，避免在运输过程中的鲜奶变质，给超市造成重大损失，因此而影响蒙牛的信誉度，随着合作的进展，与客户建立起的合作关系趋向稳固，以及操作经验的不断积累，通过对生产商自有冷链资源、社会资源和自身资源的不断整合，建立起科学的、固定化的冷链物流管理和运作体系。针对零售店、批发店等零售终端，蒙牛投放冰柜，以保证其低温产品的质量。以销往北京的低温产品为例，蒙牛乳业全部采用汽车运输，虽然成本较铁路运输高出很多，但在时间上能有保证。通常，超市在低温产品超过生产日期三天后就会拒绝进货，所以蒙牛必须保证其产品在两到三天内到达终端。蒙牛减少物流费用的方法是尽量使每一笔单子变大，形成规模后，在运输的各个环节上就都能得到优惠。对于保质期很短的低温产品，运输半径的减小可以缩短运输时间，这就要求生产厂房离销售终端越近越好。蒙牛的原则是鲜奶不走出草原，而杯装酸奶则可以在其他地区建厂，采用当地周边奶源。
2.3我国发酵乳制品冷链物流存在问题
乳制品冷链储运物流系统是为实现乳品企业和消费者对乳制品质量安全的要求，克服温度、空间和时间阻碍的一种快速有效的低温经营活动过程。由于乳制品具有易腐性、时效性和对运输设备要求的特殊性，从奶牛场到乳品企业最终到消费者餐桌上的过程中，80%以上的时间将花费在运输配送上，因此，运输是牛奶冷链储运物流系统中极为重要的环节。低温控制是冷链储运物流系统的关键，温度管理是确保质量安全的重要指标，解决好温度失控问题，是冷链储运工作者的最大责任与目标。“新鲜”将成为我国奶业的主流，所谓的“新鲜”，主要指以鲜奶、酸奶为代表的低温液态奶，此类产品对储运条件要求很高0℃到4℃，储运时间较短。因此，需要在生产、冷却、储运、配送、加工、销售的整个过程中建立起特殊的冷链储运物流系统，此类产品才能进入市场流通，使新鲜的乳制品通过冷链储运物流延伸传递到消费者餐桌上，让广大消费者享受到新鲜、营养、安全的乳制品。随着人们对乳制品质量安全要求的不断提高，乳制品冷链储运物流系统建设将会得到很快的推广应用，因此应给予更多的重视。
2.3.1乳制品“断链”问题严重
“断链”指商品在储藏、生产、运输、销售等各个环节中以及各个环节交接过程中，出现商品温度异常上升的现象。本次调研中，发现乳制品断链较多的现象有以下几种情况，总结如下：第一，原奶在收集和传输到工厂过程中，在室温环境保存时间较长，并且到工厂急速制冷的比例较低；第二，原奶及加工制品在装车过程中，车辆预冷的比例低，露天或者在没有封闭的情况下装车现象比较多见；第三，成品运输过程中，运输司机为了降低运输成本，会中途关闭制冷机，或者用普通物理降温的方式来降温，导致乳制品温度变化大，出现回温现象；第四，在销售乳制品过程中，由于缺少严格的管理，没有严格按照商品的保存温度进行储存，甚至某些产品露天销儒，大大的影响了乳制品的质量。
2.3.2乳制品冷链物流温控手段差
乳制品冷链运输要求全程都处于规定的低温环境下，温度决定了冷链运输的水平，温度控制是冷链技术的关键，但是由于整个冷链上各个企业只是按照客户要求对下游企业负责任，没有企业对最后的消费者负责，所以存在部分企业为了降低成本，就以适当地牺牲消费者的利益为代价，用适当的高温或常温代替低温，虽然经冷链运输后乳制品在消费者看来没有什么大的质量问题，但是从严格意义上讲，这些乳制品的质量己经打了折扣，而且乳制品的口感、品质方面都会受到影响，而且往往在冷链物流操作的整个过程中并没有产品的温控记录，经常是出现了问题也不知道具体是在哪个环节出现了问题，导致虽然消费者购买的时候，商品虽然是在合适的温度下销售的，但是在其到达销售柜台前的整个过程是无法控制和监控的，冷链物流中的不规范操作现象普遍存在。
2.3.3第三方乳制品冷链物流企业发展缓慢
近几年，国内出现了以冷链物流名称注册的企业，但是大部分冷链物流企业还是由传统的冷库或者是运输企业发展而来的，由于这些企业的管理体制不灵活、员工理念陈旧等多方面的原因，多数企业提供的服务手段依然比较单一，主要提供冷藏、冷冻简单的仓储和送货服务，少部分虽然也提供商场与超市的配送活动，但是真正能满足乳制品生产企业对整个供应链环节的温度控制的乳制品物流企业在市场上基本还没有，这样使得多数乳制品生产厂家不愿也无法放心地将冷链物流业务外包，这在一定程度上也阻碍了乳制品第三方冷链物流的发展。
2.3.4从业人员素质不高，安全意识不强，思想麻痹大意
乳制品冷链物流的相关从业人员素质不高，没有职业素养，是乳制品冷链物流企业员工面临的普遍问题。思想麻痹和安全意识不强，似乎是每一次乳制品安全事件中的主要原因，乳制品冷链对从业人员的安全意识要求更高，所以员工的素质和安全意识就显得更加的重要。据不完全统计，大部分乳制品事故都是在原奶及加工制品装卸、运输、储存过程中没有按照要求操作以及随意混装造成的，所以加强对乳制品冷链物流上各个环节的员工安全意识、冷链技术与技能的培训和教育，己经迫在眉睫。
2.3.5乳制品冷链行业缺乏统一标准
乳制品的冷链物流虽然属于冷链物流的范畴，但是目前国家还没有出台专门的冷链物流的标准，所以目前乳制品的存储于运输过程中采用的大多仍是传统的运输和储存标准以及食品行业的相关标准，国内乳制品冷链物流缺乏严格的关于乳制品质量和安全的国家和行业标准，也没有明确的法律法规进行指引，同时与乳制品安全直接相关的食品冷链安全体系建设还处于相当薄弱的地位，主要还是依靠乳制品企业自身的责任意识、自觉性来进行自我规范。此外，在现行的乳制品冷链物流中还存在着运输基础设施落后、运输损耗大、冷链物流各个环节信息不对称、库存、装卸、运输等缺乏透明度等诸多问题。
2.3.6冷链物流信息技术滞后
乳制品的冷链物流要求全程对温度进行控制与管理，而对于温度的全程控管必须依靠先进的信息技术作为支撑。通过对伊利、蒙牛各生产加工部门的调查发现，现阶段技术方面存在的问题有：人工测量与纸面记录；实时性差、监管脱节；没有统一数据系统支持；取证较困难、无法确定责任；无法进行预警、损失率大等。虽然蒙牛、伊利的一些部门能运用GPS定位系统对运输交通工具进行定位，但是能通过信息技术对冷链物流供应链进行管理系统的企业相对较少。能够真正运用信息技术对不同产品进行跟踪、对冷藏车的运行动态监控更加稀少了。因此，乳制品生产运输中冷链物流信息的技术滞后，严重阻碍了企业的发展态势。
2.4我国发展乳制品冷链物流的制约因素
我国发酵乳制品冷链物流的发展是我国乳制品冷链物流发展的一个缩影，其发展中存在着冷链物流运输效率低、“断链”问题严重、温控手段差、发酵乳制品冷链物流市场化程度低、第三方冷链物流企业发展滞后、从业人眼素质不高安全意识低、冷链物流法律法规体系和标准体系不健全、冷链物流信息化滞后等问题，这些乳业产业的现状是由我国的国情决定的，是由国家政策、乳品企业、物流企业以及消费群体等因素共同制约的。
2.4.1国家政策
新的基础产业、支柱性产业的发展上，XX的引导和支持作用必不可少。尤其是在支持创新、参与国际化等领域，需要国家引导和支持。我国发酵制品冷链物流当前还处于发展的起步阶段，需要国家政策的扶持、相关法律法规的规范，才能得以持续发展。
首先，冷链物流的发展需要国家政策的大力扶持、支持。乳制品企业所在地的地方XX具有社会事业发展职能，地方XX作为地方利益主体，其追求地方经济发展和政绩的提升的立场是从来不会改变的，基于这个职能，乳制品企业所在的地方XX作为宏观管理的中间层次的身份，会站在国家政策下，发挥自己的职能。国家政策及地方XX的政策的每一次对冷链物流业务的扶持，都会在一定程度上促进我国冷链物流的发展速度。
其次，冷链物流的发展需要相关法律法规的约束。俗话说：没有规矩，不成方圆。任何一个产业的发展都需要严格的规章制度，只有在法律法规的约束下，冷链物流产业才能得以长久发展。当前，正是由于在冷链物流产业方面缺少相关的法律法规，使得各级地方XX在对冷链物流的监管缺乏理论与制度依据，导致许多不良商家因此有机可乘，制约了冷链物流的发展。
2.4.2乳制品企业
乳制品企业作为冷链物流的发展的主体，是乳品冷链物流的发展的重要因素。乳品企业对冷链物流的认识程度，乳品企业的现实实力以及发展模式都影响着冷链物流产业在乳品方面的发展。
首先，乳品企业对冷链物流的认识程度对冷链物流的发展具有制约作用。以内蒙古地区的乳制品企业为例，由于内蒙古乳业企业数目多、分布广，对冷链物流的认识程度不一致。像蒙牛、伊利这样的知名集团公司，能正确的认识到生鲜乳及制品的合理运输，关乎食品安全，关乎人们健康，运用冷链物流能保障乳品的质量安全，合理有效的发展冷链物流对于企业的发展具有推动作用。而对于一些中小企业，他们对于冷链物流的认识程度低，只顾眼前的蝇头小利，严重影响着冷链物流的健康发展。
其次，乳业企业的实力对冷链物流的发展也具有制约作用。冷链物流投资大、成本高，对于一些规模小、实力弱的乳品企业，他们根本承担不起巨额的冷链运输费用，这就需要广大乳品企业从自身做起，通过技术创新，努力发展企业实力，做大做强。
2.4.3冷链物流企业
冷链物流企业是承载乳品冷链运输的主体，其发展的水平严重影响着冷运输的效率。首先，冷链物流企业的硬实力制约着乳品冷链运输的现状。当前，大多数冷链物流公司的运输工具、设备陈旧，控温系统功能单一而且很不稳定，经常出现温度达不到乳品要求的范围，造成损耗、变质，阻碍了冷链物流的有效运行。其次，冷链物流企业的软环境制约着乳品冷链运输的未来。当前许多冷链物流企业的技术落后，对冷链运输的全程适时监控能力差，科研型人才少，创新能力差。创新能力是一个企业长远发展的动力，通过技术创新才能更新冷链物流系统，降低成本，提高自身的竞争力。
总之，软环境就是硬实力，冷链物流的长期发展需要物流公司的硬件设施，同样需要大量的科研型人才。
2.4.4消费群体方面认识和意识
消费群体作为乳品的流通的最后环节，其认识和意识对于冷链物流的发展起着最终决定作用。消费群体对于乳制品的安全意识对冷链物流的发展具有决定作用。消费群体是生鲜乳或者乳制品的最终食用者，乳品企业的主要目的是盈利，其次是推动社会发展。因此，只有满足了广大消费者的需求，企业才能获得利润好长久发展。所以，大多数乳品企业都会经常对消费群体的行为进行调查，根据消费者的需求情况进行改进。消费者对于乳品冷链物流的认识程度只要是指消费者的冷链物流相关知识的掌握情况，当前，绝大多数消费者不能从根本上认识冷链物流。其对于冷链物流的认识也只是停留在对乳品超市等销售点对乳品是否采用低温展示柜保存。因此，消费群体方面认识和意识需要提高。
总之，为了建立覆盖产品流通全过程的冷链体系，冷链物流发展必须以覆盖产品集中、产品运输和产品分散等各个流通环节和交易场为目标，同时需要保障乳品质量并降低物流成本和产品的损耗率。因此，在上述目标的推进过程中，会涉及XX、农户、经销商、批发市场以及消费群体等多方利益，他们之间会进行利益的权衡以及投资收益等问题，会不断的进行博弈。因此，如何正确的分析相关主体在冷链物流运作方式下的投资和收益，如何处理XX、农户、经销商、批发市场以及消费者群体等利益主体的冷链物流承担成本的收益问题，决定着冷链物流的长期发展。
第三章发酵乳制品不同冷链环境下的质量变化
乳制品在运输与存储过程中，往往由于本身的特性和外界环境的影响，会发生各种变化，其中有属于酶引起的生理生化和生物学变化，有属于微生物污染造成的变化，还有属于外界环境温、湿度影响而出现的化学和物理变化等。所有这些变化都会使乳制品的质量和数量受到损失。了解冷链物流运输过程中，不同温度情况下，乳制品不同质量指标（酸度、Ph、乳酸菌、质构等）的各种变化情况，
3.1不同冷链环境下发酵乳制品的结构变化
不同冷链温度的对酸奶的粘度存在影响，实验结果表明，在4摄氏度的冷链环境下条件下运送的酸奶，在经过冷链运输后粘度维持较为稳定；在15摄氏度的冷链环境下条件下运送的酸奶，粘度显著升高；在23摄氏度的冷链环境下条件下运送的酸奶，粘度变化较小，甚至出现粘度下降，并且酸奶发生变质，变质后产品呈絮状，状态的改变对粘度值的测定影响较大，导致测量值与实际值偏差。通常情况下，低温的冷链环境可以促使酸奶由于加工过程而分离的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的网状结构中，加上变性的乳清蛋白膨润而使得保水率上升。因此，实验证明，在相同的时间内，冷链环境的温度越低，粘度越高。
测定搅拌型发酵酸奶在不同冷链环境下的质构变化情况，结果如图3-1和表3-1所示。
图3-1不同冷链环境下酸奶的质构变化
从图3-1所示的3条（冷链温度分别为0~4,8~10,12~15摄氏度）酸奶的质构曲线可以看出，不同冷链环境下酸奶的质构图形状基本相同，说明酸奶保持了基本的质构特性。但是质构图所反映的酸奶质构参数发生了一定程度的变化，表现为图中纵坐标峰值出现变化。随着冷链温度的升高，酸奶的质构发生了一定变化，酸奶质构曲线位移变化也趋于明显，特别是冷链温度为12~15摄氏度时，酸奶的质构曲线有明显的位移。从图3-1的质构分析结果可知，冷链环境的温度越高，酸奶的各项质构指标变化越大。
3.1.1冷链温度对发酵乳制品硬度的影响
硬度是发酵乳制品品质的重要质构指标，发酵乳制品的硬度既不能太高也不能太低，应当有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀，才能保持器较好的流动性与口味。
图3-2不同冷链环境下酸奶的硬度变化
如图3-2所示，酸奶在0~4摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，其硬度一直维持在6.5到7.0之间，其硬度较为适宜、口感较佳；同样在8~10摄氏度的冷链环境下，其硬度也适中维持在较好的范围只能，仍然可以维持较好的口感，随着冷链环境温度的降低，随着储存运输时间的延长，硬度呈现出下降的趋势，即冷链环境的温度越高酸乳制品的硬度越小。
表3-1不同冷链环境下酸奶硬度变化统计表
硬度贮存时间
3天5天10天15天21天
0-4℃7.07 6.86 6.77 6.65 6.63
8-10℃6.43 6.16 5.87 5.64 5.24
12-15℃6.05 5.52 5.13 4.85 4.63
18-23℃5.75 5.14 4.94 4.86 4.76
26-30℃5.13 4.55 4.43 4.52 4.45
3.1.2冷链温度对发酵乳制品稠度的影响
图3-3不同冷链环境下酸奶的稠度变化
如图3-3所示，酸奶在0~4摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，其稠度一直维持在115到120之间，其稠度适宜；在8~10摄氏度的冷链环境下，其稠度也能较好地维持在110到120之间，仍然可以维持较好的稠度口感，但在12~15摄氏度的冷链环境下，随着储存运输时间的延长，稠度会迅速降低，在保质期内降低到103，这样的酸度已经不适于饮用。因此，酸奶在0~4摄氏度与8~10摄氏度的冷链环境下，可以保持较好的稠度。
表3-4不同冷链环境下酸奶稠度变化统计表
稠度贮存时间
3天5天10天15天21天
0-4℃120.35 119.34 117.98 116.83 115.62
8-10℃118.26 117.01 115.33 113.22 112.21
12-15℃116.35 111.34 106.22 105.35 103.11
18-23℃111.03 104.52 100.83 98.73 97.17
26-30℃105.27 100.93 95.86 94.23 93.62
3.1.3冷链温度对发酵乳制品内聚性的影响
图3-4不同冷链环境下酸奶的内聚性变化
如图3-4所示，酸奶在0~4摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，其内聚性一直维持在1.1到1.2之间，其内聚性适宜、性状较好；同样在8~10摄氏度的冷链环境下，其内聚性也在1.1到1.2之间，仍然可以维持较好的性状，但在12~15摄氏度的冷链环境下，随着储存运输时间的延长，内聚性会迅速降低，影响了酸奶的外观。因此，酸奶在0~4摄氏度与8~10摄氏度的冷链环境下，能够保持良好的内聚性，从而能够保证良好的酸奶外观。
表3-5不同冷链环境下酸奶内聚性变化统计表
内聚性贮存时间
3天5天10天15天21天
0-4℃1.19 1.18 1.16 1.15 1.13
8-10℃1.19 1.17 1.14 1.13 1.10
12-15℃1.16 1.11 1.04 0.99 0.97
18-23℃1.14 1.08 1.01 0.97 0.96
26-30℃1.11 1.03 0.95 0.89 0.85
3.1.4冷链温度对发酵乳制品胶黏性的影响
图3-5不同冷链环境下酸奶的胶黏性变化
如图3-2所示，酸奶在0~4摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，其胶黏性保持较好，始终都维持在适宜的范围之内；同样在8~10摄氏度的冷链环境下，其胶黏性也仍然可以维持较好的水准，从图中我们可以看出不同冷链环境温度下，酸奶的胶黏性变化趋势基本一致，且其范围始终都保持在可以接受的范围之内，因此，酸奶的胶黏性手冷链环境的影响较小。
表3-6不同冷链环境下酸奶胶黏性变化统计表
胶黏性贮存时间
3天5天10天15天21天
0-4℃1.39 1.35 1.33 1.30 1.26
8-10℃1.36 1.30 1.27 1.25 1.22
12-15℃1.33 1.26 1.20 1.13 1.05
18-23℃1.09 0.99 0.93 0.88 0.85
26-30℃0.83 0.77 0.74 0.70 0.68
3.2不同冷链环境下发酵乳制品的理化指标变化
3.2.1冷链温度对发酵乳制品酸度的影响
酸度是酸奶品质的重要理化指标，酸奶既要有良好的乳酸风味也要有酸甜可口的口感，酸度不宜的产品，其风味和口感往往不佳，不会被消费者所喜欢。冷链运输过程中控制酸奶的酸度就显得尤其重要。
图3-6不同冷链环境下酸奶的酸度变化
如图3-2所示，酸奶在0~4摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，其酸度一直维持在70到80之间，其酸度适宜、口感较佳；同样在8~10摄氏度的冷链环境下，其酸度也在70到80之间，仍然可以维持较好的酸度口感，但在12~15摄氏度的冷链环境下，随着储存运输时间的延长，酸度会迅速升高，在保质期内升高到98.7，这样的酸度已经不适于食用。因此，酸奶在0~4摄氏度与8~10摄氏度的冷链环境下，均可以维持较好的酸度。
表3-7不同冷链环境下酸奶的酸度变化统计表
酸度贮存时间
3天5天10天15天21天
0-4℃70.0 70.0 72.0 71.7 79.3
8-10℃71.2 74.3 75.6 78.4 80.4
12-15℃75.1 91.6 86.5 84.9 98.7
18-23℃90.3 98.7 98.8 89.6 100.8
26-30℃114.2 110.6 121.1 133.3 136.4
3.2.2冷链温度对发酵乳制品PH的影响
与酸度一样，PH也是酸奶品质的重要理化指标，冷链运输过程中控制酸奶的PH也是非常重要的。
图3-7不同冷链环境下酸奶的PH值变化
如图3-3所示，酸奶在0~4摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，其PH值变化很小，始终维持在4.0到4.25之间，其酸度适宜、口感较佳；同样在8~10摄氏度的冷链环境下，其PH值也维持在4.0以上，仍然可以维持较好的酸度与口感；但在12~15摄氏度的冷链环境下储存运输时，随着储存运输时间的延长，PH值会迅速下降，在保质期内迅速下降到3.5与3.75之间，在这样的PH值下酸奶已经不适于食用，当在18~23摄氏度与26~30摄氏度的冷链环境下时酸奶的PH值降低更加严重。因此，酸奶在0~4摄氏度与8~10摄氏度的冷链环境下，均可以维持较好的PH值，进而能够较好的保证酸奶的口感与酸度。
表3-8不同冷链环境下酸奶PH值变化统计表
PH贮存时间
3天5天10天15天21天
0-4℃4.26 4.20 4.25 4.22 4.21
8-10℃4.17 4.13 4.10 4.14 4.13
12-15℃4.01 3.96 3.90 3.86 3.79
18-23℃4.00 3.80 3.75 5.73 3.67
26-30℃3.75 3.61 3.65 3.60 3.56
3.2.3冷链温度对发酵乳制品乳酸菌活性的影响
酸奶是以乳酸菌（保加利业乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵剂发酵而成，因此在酸奶类产品中会存在大量的活乳酸菌，正是由于这些乳酸菌的存在会对人体肠道菌群产生一定的调节作用，从而有益于人体的健康，因此乳酸菌数量的多少直接影响到酸奶肠道保健功能的强弱。
图3-8不同冷链环境下酸奶乳酸菌总数的变化
由图3-4可以看出，冷链温度的差异对于酸奶中的乳酸菌活菌数存在显著影响。实验结果表明，在0~4摄氏度的冷链温度条件下运输储存21天内，乳酸菌活菌数可以一直维持在108以上，同样的在8~10摄氏度与12~15摄氏度的冷链温度条件下运输储存21天内，乳酸菌活菌数也始终都维持在108以上。根据国家标准GB/T2746-1999规定，酸牛奶中的乳酸菌活菌数需大于106的数量级，因此酸奶在0~4摄氏度、8~10摄氏度与12~15摄氏度的冷链条件下，酸奶中的乳酸菌活菌数在整个保质期内均处于较高水平。酸奶在18~23摄氏度的冷链条件下运输储存15天内，乳酸菌活菌数维持在106以上，然而到21天时后乳酸菌数急剧下降，其乳酸菌活菌数降低到106以下，在26~30摄氏度的冷链条件下，15天以后乳酸菌数就降低到106以下。
表3-9不同冷链环境下酸奶乳酸菌总数变化统计表
乳酸菌贮存时间3天
3天5天10天15天21天
0-4℃3.0*108 2.0*108 7.1*108 6.9*108 3.9*108
8-10℃3.5*108 1.5*108 8.0*108 8.9*108 4.0*108
12-15℃4.1*108 8.8*108 1.2*109 7.9*108 1.9*108
18-23℃3.6*108 5.0*108 7.7*105 1.0*108 8.9*106
26-30℃6.0*107 2.5*108 4.5*105 2.3*106 5.8*104
3.3不同冷链环境下发酵乳制品的微生物指标变化
游离氨基酸（FAA）是影响搅拌型酸乳风味的重要组成成分，酸乳中许多小肽的风味是由其末端的氨基酸决定的；总游离氨基酸含量与酸奶良好风味的提高密切相关，因为高浓度的游离氨基酸对消费者的感官感觉有促进作用[50-51]。
图3-9不同冷链环境下酸奶游离氨基酸的变化
不同冷链环境下，发酵酸乳中游离氨基酸含量如图4-5所示。从表4-5可知酸奶在0~4摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，其游离氨基酸量变化较小，始终维持在165mg/L以上，其风味与口感较佳；在8~10摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，游离氨基酸量的变化亦不太大，基本维持在160mg/L以上，其风味与口感也能得到较好的保证；但是，在12~15摄氏度的冷链环境下，在储存运输的21天内，游离氨基酸量的波动较大，且在第十天时游离氨基酸总量低于165mg/L，其风味与口感得不到保证；当冷链温度为18-23摄氏度与26-30摄氏度时，酸奶中的游离氨基酸含量运输储存过程中已经降到很低的程度。游离氨基酸的含量与不同温度下蛋白水解活力有关，酸乳总的氨基酸含量反映了细菌的蛋白水解作用和同化作用之间的一种平衡。
表3-10不同冷链环境下酸奶游离氨基酸变化统计表
游离氨基酸（mg/L）贮存时间
3天5天10天15天21天
0-4℃173.4 171.1 169.8 168.6 165.3
8-10℃170.8 167.3 163.1 160.3 158.4
12-15℃165.9 160.2 155.5 149.4 142.7
18-23℃150.4 144.6 138.8 133.3 127.6
26-30℃133.2 127.6 122.2 117.4 111.2
3.4不同冷链环境下发酵乳制品的质量变化总结
（1）从对质构方面的影响来讲，0~4摄氏度与8~10摄氏度的冷链环境能够使搅拌型酸乳在硬度、稠度、内聚性等质构指标上保持在较好的范围之内，保证了冷链运输过程与储存过程中发酵型酸乳能够保持良好的外观，并能够拥有良好的风味与口感，同时试验结果也表明内聚性指标受冷链环境温度的影响较小，生产合格的搅拌乳制品基本都能在冷链运输中保持良好的内聚性。
（2）从对发酵乳理化指标方面的影响来讲，0~4摄氏度与8~10摄氏度的冷链环境能够使搅拌型酸乳在酸度、PH值与乳酸菌总数上保持在合理的范围，从而是经过冷链运输的发酵乳制品在口感上能保持良好的口感，得到消费者的认可与喜欢，而试验结果也表明12~15摄氏度的冷链环境也能够使发酵乳制品保持合理的乳酸菌总数。
（3）从对发酵乳微生物指标方面的影响来讲，0~4摄氏度与8~10摄氏度的冷链环境能够使发酵乳制品拥有较好的游离氨基酸总量，从而能够保证发酵乳制品的营养的价值。
（4）综合冷链温度对发酵乳质构、理化指与微生物三方面的影响来看，冷链物流的温度适宜选择在8~10摄氏度与0~4摄氏度，但是考虑到实际冷链运输过程中的技术经济的比较，认为以8~10摄氏度为最佳选择，可以节约在制冷方面的成本。
第四章研究结论及进一步展望
4.1研究结论
（1）目前我国发酵乳制品的冷链物流中，商家对乳制品温度要求越来越高，冷链是乳制品质量的保证，然而我国乳制品冷链物流的水品参差不齐，地区间差异较大，冷链物流的发展瘦到当地的经济社会水平以及乳制品企业的制约。
（2）研究中发现，我国发酵乳制品的冷链物流中存在如下的问题：乳制品冷链物流中“断链”问题严重，乳制品冷链物流温控手段差，第三方冷链物流企业发展缓慢，从业人员素质不高，安全意识不强，冷链物流信息技术滞后。
（3）综合冷链温度对发酵乳质构、理化指与微生物三方面的影响来看，冷链物流的温度适宜选择在8~10摄氏度与0~4摄氏度，但是考虑到实际的冷链运输过程中的技术经济的比较，认为以8~10摄氏度为最佳选择，可以节约在制冷方面的成本。
4.2进一步展望
我国是乳制品产业大国，不仅拥有巨大的乳制品消费市场，还拥有一流的牧场环境，近年来，我国乳制品业取得了飞速进步。在2010年荷兰合作银行公布世界乳业排名中，蒙牛乳业成功跻身16强。未来我国乳制品行业仍会保持高速发展，发展潜力无限。但要发展好我国乳制品行业，首先就要保证乳制品质量，减少乳制品质量问题，这不仅需要从乳制品供应链上的某个环节入手，更要从乳制品供应链整体入手。
乳制品的冷链物流是一项系统复杂的工程，其中涉及物流学、食品科学、经济学、管理学、农学、生物学等多门学科，需要多学科交叉融合，整合各个学科进行系统深入的研究或许是将来的一个研究方向。当前，乳制品安全在国际上已经引起很大的关注，从现实生活到学术研究，乳制品安全方面的可追溯系统的研究和应用己经日趋成熟。冷链物流也属于乳制品安全的一个方面，因此，借鉴国内外可追溯系统的先进经验，然后在冷链物流方面进行深入的研究和应用将会受到更多的关注。
致谢
两年半的光阴虽然短暂，但却可以使一个嗷嗷待哺的婴儿长成充满好奇与遐想、富于思考的孩童。在这宝贵的两年半里，我在学校浓厚的学术氛围里汲取着知识的营养和研究的灵感，这里的一花一草、一师一友均给我不尽的受益，也使我内心滋生出诸多自豪与一份自信，伴我步入今后的人生旅途。
值此论文完成之际，我要衷心感谢我的导师。由于本人研究的水平和时间的限制，在论文的写作过程中遇到了无数的困难和障碍，都在老师和同学的帮助下度过了。老师在百忙之中多次对我提出具有方向性和指导性的意见，并在后期亲自对我的论文进行修改，给我提出许多宝贵意见，使我的论文终于得以完成。老师严谨治学的作风使我受益匪浅，他的亲切随和也给我留下深刻的印象。
感谢这篇论文所涉及到的各位学者。本文引用了数位学者的研究文献，如果没有各位学者的研究成果的帮助和启发，我将很难完成本篇论文的写作。
感谢我的同学和朋友，在我写论文的过程中给予我了很多你问素材，还在论文的撰写和排版过程中提供热情的帮助。
最后再次怀念撰写论文期间付出的辛勤汗水和日日夜夜。特别在文章结尾的冲刺阶段，每晚坚持笔耕到凌晨。这是对我人生的磨练，也是我感到最为充实的一段记忆！
衷心感谢所有帮助和关心过我的老师、朋友和家人！
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