七十二街快餐连锁公司成本控制探析

摘 要

近年来，随着我国经济的快速增长，餐饮企业数量不断地攀升，市场的竞争也随之越来越强，餐饮企业的生存遭遇到极大的挑战。成本控制是企业提高综合竞争优势的一个重要方法，而餐饮企业想要获得长期稳定发展，成本优势是其求得生存和发展空间的关键。

七十二街快餐连锁公司，作为新兴的快餐连锁企业，也同样存在着各种成本控制的问题，如：管理者和员工成本控制意识淡薄、采购计划不够重视、出品过剩与缺货现象等，这些问题对七十二街快餐连锁公司的营业成本控制带来重大的压力。

本文通过分析七十二街快餐连锁公司成本控制现状以及当前存在的问题，最后根据中式快餐业的特点以及七十二街快餐连锁公司自身的情况提出了内控优化、建立完善的信息系统和设置监控部门三个对策对其成本控制进行优化。

关键词：成本控制 快餐连锁 七十二街

一、引言

（一）研究背景及意义

改革开放以来，我国的经济得到迅猛的发展，国民生活水平得到很大的提升，同时也带动着餐饮行业的快速发展。我国的餐业收入呈稳定上升的趋势，发展前景比较好，然而2015-2019年同比增长率趋势逐渐下降，尤其是2018年下降最为凸显。最主要的原因是餐饮业内竞争日愈激烈。有数据显示2018年餐饮行业的倒闭率为70%，且已倒闭餐厅的平均寿命仅有508天，而在2019年我国餐饮倒闭率还会继续上升。

图1 2013-2019年中国餐饮业收入情况

资料来源：据国家统计局发布的各年统计年鉴整理制作

据《2018中式快餐产业大数据研究报告》显示，在餐饮业中，占比最大的是中式快餐，但中式快餐在近两年的发展却比较慢。我国餐饮的行业压力越来越严峻，而获得企业优势的一个重要途径就是进行成本控制优化。因为餐饮产品的价格与质量受经营成本和成本结构的直接影响，而这两个因素又影响顾客的亲身体验，从而影响餐饮企业的实际经营状况。所以面对巨大行业压力，中式快餐企业进行成本控制优化是使餐饮企业获得长期发展的重要方法之一。

本文以七十二街快餐连锁公司为背景，分析七十二街快餐连锁公司成本控制现状以及现存的问题，寻找各种可以降低成本的途径，帮助企业解决其成本问题，为其在市场竞争的环境下生存、发展和壮大提供保障。并且对七十二街快餐连锁公司成本控制的探析，可以为国内其他中式快餐连锁企业对其成本控制提供借鉴意义。

（二）文献综述

成本控制是企业提高综合竞争优势的重要方法[1]，为帮助企业更好的获得长期发展，国内外学者研究出了许多关于成本控制的理论。在国外，关于成本控制研究的主要理论有：标准成本理论，最早由X管理学家泰勒提出，是指将实际成本与标准成本进行比较，找出两者的差异原因，并及时解决成本控制中出现的问题的方法[2]；战略成本管理理论，由英国学者西蒙兹提出，是指先通过分析价值链，进而分析成本动因并确定战略定位，最终为企业获取竞争优势和创造核心竞争力的方法[3]，等等。

而我国关于成本控制的研究比国外发展的较晚，大多数关于成本控制的方法都从国外引入，尤其是国内企业在一些新型的成本控制方法上运用的不多。但我国学者也提出了新型的成本管理模式，例如成本否决法、档次成本法和效益成本法等[4]。

虽然国内外关于成本控制的研究文献很多，但大多数都是以酒店餐饮成本控制为例子，专门研究我国中式连锁快餐型企业成本控制的文献并不多，而针对某个中式快餐连锁企业的成本控制研究就更少了。

二、我国中式连锁行业的现状

（一）我国中式快餐连锁行业现状

居民的消费水平的提高为餐饮业市场需求提供经济基础，据国家统计局《中华人民共和国2019年国民经济和社会发展统计公报》显示，全年全国居民人均消费支出21559元，同比增长8.6%[5]。中国快餐连锁企业在2018年有184家，门店数达17172家，同比增长6.4%。从总体上看，我国居民人均消费支出和中式快餐连锁企业数量皆呈稳定增长的发展趋势。

目前我国的中式快餐连锁企业大部分还不是很成熟，存在规模小、品牌意识不强、专业人才缺乏、标准化难度大、缺乏独创性和创新能力等。通过今年初爆发新型冠状病毒疫情，餐饮企业更是受到严重打击，但这也促使餐饮企业加快转型升级。如越来越多的企业开始研究半成品、自加热食品、熟食制品，并通过电商途径进行出售，实现餐饮零售化；引入新媒体拓展企业品牌的影响力；提供“零接触配送”外卖和“无接触点取餐”服务等。在将来，消费者会更加重视食品安全与卫生问题，餐饮市场的各种挑战和机遇仍然激烈，而中式连锁快餐企业将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力的方向发展升级，因此成本控制势在必得。

（二）中式连锁快餐企业在成本控制中存在的问题

1、落后的管理模式

连锁餐饮企业的核心管理方式就是标准化，而中式快餐由于菜品品种丰富、配料复杂、不能大批量生产等原因，导致难以实现标准化管理。在制作过程中，不同的厨师会会出现各种不同的用量，原材料的使用数量控制不严格，把握不好，就会造成大量的损耗。

2、越来越高的经营成本

如今主流消费群体90后对快餐的标准越来越趋向个性化，更多的考虑食材安全、服务周到、环境舒适、价格合理等因素。但是一方面餐饮业员工拥有流动性大的特点，另一方面餐厅为了提高服务质量往往会通过增加员工数量来实现，员工的不合理分配是导致门店成本增加的一个重要原因。材料的不合理采购也是导致门店成本增加的又一个重要原因。中式连锁快餐企业对库存要求比较严格，主要是为了保证食材的新鲜和降低库存成本，但是很多管理者在采购上并不是利用标准的数字化指标，而是凭经验下单，所以经常会出现高峰期缺货或原材料过期等现象，给企业的经营带来巨大的损失。

3、较弱的成本控制意识

许多企业为了实现成本控制而制定了制度和规范要求，但往往得不到全员的积极配合，因此影响了整个门店的成本控制的效果。在生产制作过程中，员工未严格按照标准生产流程进行操作，会增加原材料的损耗成本；库存盘点以及进货情况的不合理，会增加仓储成本；水电费的不合理使用，也会增加营业费用。在我国，特别是中小型中式连锁快餐企业缺乏具有针对性的培训，也没有设置具体的奖惩机制，使得员工在成本控制意识上相对薄弱。

三、七十二街快餐连锁公司成本控制现状及问题分析

（一）七十二街快餐连锁公司概况

七十二街快餐连锁公司是广州七十二街餐饮连锁发展有限公司旗下的中式快餐连锁品牌。自2008年在广州创立以来，145家分店遍布珠三角各大城市，是现在增长速度较快的中式连锁快餐品牌之一。曾获得广东商业联合会“更具投资潜力品牌”、广东第一商业网推“羊城十大美食”、“广州饮食天王人气美食奖”等。其中央厨房是东莞市药监局颁发的第一张中央厨房牌照，是中央厨房的标杆企业。

（二）七十二街快餐连锁公司成本控制现状

七十二街快餐连锁公司主要通过控制门店的采购成本、仓储成本、生产成本、销售和人力成本等环节的成本。

1、采购环节

采购原材料的质量、价格以及数量可以直接影响餐饮原材料的成本。七十二街快餐连锁公司各门店的采购基本都由后勤部提供，包括原材料、厨房用具、打包用品、清洁用品以及办公用品等。各门店的采购计划由值班经理制定，再由店长审核，通过企业内部ERP系统下达采购订单，通常后勤会在第二天营业前将原材料送达门店仓库。

2、仓储环节

七十二街快餐连锁公司将仓库分为干货区、保鲜区和冷藏区三类。干货区主要存放米、饮料、打包餐具和各种调味料；保鲜区主要存放蔬菜；冷藏库主要存放半成品和肉类原材料。仓库规模较小，需要值班经理每日盘点和整理。

3、生产环节

七十二街快餐连锁公司标准化管理程度较高，在产品管理上使用标准成本法控制生产环节的成本，确定生产标准，将每一种产品的原材料用量和生产操作过程都固定下来。通过标准成本的制定，可以将大部分产品的成本率控制在20%到40%之间。如下表1产品标准成本卡和图2产品生产操作流程所示：

表1 产品标准成本卡

图2 产品生产操作流程

七十二街快餐连锁公司中央厨房加工的半成品，可以将中式快餐因菜品品种多、调料复杂等原因导致的难以实现标准化生产的问题解决。减少加工环节，对厨师技术要求降低，使每一位员工都可以胜任生产岗位，加强餐厅成本核算的便利性和准确性。

4、销售环节

七十二街快餐连锁公司的平均出餐速度可以达到30秒，这个速度是中式快餐业最高的行业标准。虽然销售环节不直接影响公司的成本，但对利润带来很大的影响。公司要是做好销售环节的工作，会给企业的盈利带来很大的提升。

5、人力管理环节

七十二街快餐连锁公司使用ERP系统将人员管理实现信息化。如图3所示，一般门店的管理人员有4名，店长1名、副经理2名、厨师1名。管理人员的薪资固定，有绩效奖金；普通员工有长期和兼职两类，均按时薪计算。

图3 七十二街快餐连锁公司门店组织结构图

门店内没有专门的办公室人员，店内的一切运营管理都由店长和两位副经理负责，并且管理人员必须熟悉所有菜品的制作以及仪器的使用，并将此项内容列入岗位考核项目。普通员工则采取轮岗制，熟悉每一项业务。餐饮业属于劳动密集型行业，为了避免旺季人员配备不足，淡季人员配备过剩现象，公司会通过招聘一定数量的兼职以协调长期员工的上班时间。如图4所示，门店根据快餐业的营业特点进行排班，两个副经理交替轮班上岗，普通员工根据营业高低峰期灵活地交错排班。

图4 七十二街快餐连锁公司排班表示例图

（三）七十二街快餐连锁公司成本控制现存的问题及原因分析

1、成本控制制度实施有漏洞

虽然七十二街快餐连锁公司贯彻实施精细化管理，但是成本控制实施方面还是出现了一些漏洞。餐饮企业在成本控制中有许多重要环节，在实施过程中出现成本控制漏洞极容易给企业带来巨大的损失，要引起足够重视。

（1）采购

虽然七十二街快餐连锁公司各门店的大部分原材料都向后勤采购，但是后勤对原材料的定价是随着市场的变化而变。门店长期固定采购渠道会产生一定的依赖性，当原材料价格发生变动时往往不能及时发现，从而造成成本计算误差。

采购订单的确定存在一定的随意性，门店没有合理的数据指标作为参考。七十二街快餐连锁公司各门店的采购订单是由副经理经过盘查库存后确定，一般都是依靠经验预测未来一到两天的销售量确定采购量，但往往会错估实际情况。各门店之间相互调货现象时常发生，不但增加了物流费用，而且花费了更多的时间成本。

（2）验收入库

由于后勤的供货时间不固定，半成品原料都需要冷藏，七十二街快餐连锁公司各门店向后勤采购物资原料是没有验收环节的，后勤会将物资原料直接送达各门店仓库并将物资原料分类放入储藏柜，门店经理不用在场进行收货验货，核对采购单。虽然供货商是后勤部，但是难免会出现内部管理疏忽。一旦出现缺货和物料漏送现象，门店不能第一时间得知，便会影响第二天的正常生产计划，给门店带来损失。

（3）仓储

由于公司非常注重库存积压问题，并将月末的库存成本列入各个门店的评优考核中。然而公司在仓储管理上没有设置安全库存标准，缺乏科学的指导容易使店长认为库存物料越少越好，甚至盲目追求零库存以降低库存成本。这样不但不能有效的控制成本，反而会造成因为缺货现象而使门店业绩下降。

此外，在物料领取过程中，没有对物料领取设置权限，每一个员工都可以在仓库拿物料，并且不需要登记，这样容易造成有的员工偷拿物料现象，给公司带来损失。

（4）生产

虽然在产品制作上实行标准化生产来控制每一种原材料的用量，但是生产单却是值班经理凭经验确定。目前七十二街快餐连锁公司生产单的确定还不能使用合理的数据化指标，缺乏严谨的数据推理。依据值班经理的经验下生产单往往不能全面地考虑到各种影响餐饮经营的因素，产品过剩现象时有发生。

（5）销售

产品和服务是影响餐厅销售的两个重要因素，而快餐行业的服务质量都普遍偏低。七十二街快餐连锁公司的服务质量参差不齐，主要原因是餐厅没有的培训制度。新员工上班都是直接上岗，采用轮岗制慢慢熟悉各岗位的业务，特别是临时员工的流动性更大大，服务质量就更难以保障。

2、员工成本控制意识不强

员工的成本控制意识决定他们的行为，也关系到公司成本控制的具体实施情况。调查中发现，七十二街快餐连锁公司的大部分基层员工都认为成本控制是管理者的职责。在没有领导监督的情况下，有的员工在生产过程中操作不规范，造成原材料浪费；餐厅在没有客人用餐的情况下，没有人主动关灯、关抽风机和蒸汽机，造成能源浪费；在营业高峰期时，各岗位之间不会主动相互协调和帮助，导致有的岗位人力不足等现象。这些公司不尽如人意之处都是因为员工在工作中成本控制意识不强所造成。下面将从三个方面分析员工成本控制意识薄弱的原因。

（1）员工素质不高

餐饮行业有员工流失率高的特点。七十二街快餐连锁公司的员工有部分是临时员工，员工的稳定性很难把控。缺乏对临时员工的培训，员工不清楚公司对于成本控制和服务的要求，使得成本控制不能很好地渗透到每一个员工的意识里。

（2）工资激励制度不完善

七十二街快餐连锁公司门店内，只有管理人员有绩效奖金，并和门店的业绩挂钩。而普通员工的工资只拿时薪，店内的业绩对普通员工的工资影响不大。员工不能把成本控制和自身利益相结合，很难调动起基层员工工作的积极性。若没有完善的奖励机制，七十二街快餐连锁公司的员工流失率会更高，进一步增加公司人力资源部门的管理费用，从而不利于企业的长远发展。

（3）管理层对成本监督不到位

成本控制制度实施的效果如何，公司的管理层起着关键作用。如果管理人员监督不到位，使成本控制流于形式，会导致成本控制制度的落实没有实质性。餐饮行业就业门槛低，大多数员工都没有受过高等教育，七十二街快餐连锁公司门店的管理层人员大多都是内部晋升，缺乏管理方面的专业知识，成本控制质量良莠不齐。管理层在成本管理时的短视行为，使得成本控制不能切实地实施，不利于企业的长期发展。

3、缺少成本分析工作

成本分析工作可以给管理层在决策时提供一定的决策依据，及时了解公司现存哪些问题，准确地判断需要进行成本控制的位置，帮助管理层分析成本问题。七十二街快餐连锁公司注重营业额的收入，在各门店之间的评优指标中，营业额占主要比例，管理人员常常为了增加营业额而忽视对成本的控制。为了提高营业额，有些门店会通过增加产品品种来扩大销售，忽视对滞销产品的分析。虽然公司使用ERP系统，但各门店只是做一些信息登记，数据进入系统自动生成成本资料，报送到公司总部。总部的会计部进行成本的核算工作主要分析的是毛利率，不能进一步准确地分析实际成本信息存在的各种问题，对各门店成本控制工作的具体情况不明晰。

四、加强七十二街快餐连锁公司成本控制的对策

针对七十二街快餐连锁公司的成本控制现状和在成本控制当中存在的问题以及产生原因，需要提出加强成本控制的对策，使七十二街快餐连锁公司的成本控制制度更加优化。

（一）内控优化

下面通过采购环节、验收环节、仓储环节、厨房环节、销售环节进行内控优化，具体措施如下：

1、采购环节

针对七十二街快餐连锁公司各门店原材料的采购数量由值班经理的经验做决定的问题，建议使用更科学的方法加强控制采购数量，明确采购标准，将经验主义转为科学采购，利用合理依据确定采购单，会更有利于公司的成本控制。

（1）灵活运用不同的采购方式进行订货

采购方式的确定，有利于更好地制定采购计划和库存管理，七十二街快餐连锁公司可以根据不同类型原材料的特点选择不同的采购方式。比如可以长时间保存的原材料，如米、冰冻材料和各种调味品等，可以采用定量订货法，即当原材料的库存量下降到最低库存量时就要进行采购，而采购数量应为该原材料的最大库存量；不能长时间保存的原材料，如新鲜的肉类、新鲜的蔬菜、半成品原材料等，可以采用日常采购法，即根据第二天的生产计划确定当天的采购数量，这样可以避免原材料的变质而造成的浪费。

（2）确定最佳采购批量

对于能够长时间保存，数量在短时间内变动不大的原材料，可以使用最佳采购批量确定采购数量，即采购的原材料要满足公司日常的原材料需求量，又不出现原材料短缺的情况，使存储成本和采购费用的总和最小。实行这一方法之前需要先利用经济订货模型确定最佳采购量，然后快速便捷地找出最合适的订货时间。

2、仓储环节

七十二街快餐连锁公司虽然每天都对仓库的物料进行盘查，但是基本流于形式，在实际情况中还存在一些问题。根据有些门店经理追求零库存的现象，有必要对门店的管理层进行系统的培训，指导管理层提升库存管理的相关知识，学会利用数据为基础确定安全库存，避免出现缺货现象，给公司带来不必要损失。

在物料出库、入库上，建议做好出、入库登记手续。出于快餐连锁门店经营管理的实际情况，很难做到每拿一件物料就填一份表，这样不但使门店的经营活动不能实现高效运转的效果，繁琐的操作手续还会增加管理成本和消耗更多的时间成本。基于现在科技技术的发展，可以在每一个物料包装外面都增加二维码（或条形码），每次入库、出库都通过扫描枪扫描包装上的二维码（或条形码）进行登记，实时将数据上传到计算机，进行线上统计记录。这样不但可以做到随时监控仓库物料的情况，还可以加强仓库的管理。

3、生产环节

七十二街快餐连锁公司已经发展十二年，有相对较为成熟的标准化管理机制，但还是会出现一些员工在没有管理层监督的情况下不按标准操作，造成原材料的浪费现象。对于员工浪费原材料的现象，下面提出两项对策：

（1）管理层加强监督

管理层的思想可以影响整个门店的气氛，可以保证企业经营活动的有效进行。管理层的重视对门店的成本控制至关重要。所以在监督管理上，可以提升管理层的监督意识，并且以身作则，将成本控制理念渗透到每一个员工身上。提高管理层的监督意识可以通过培训和设置监督激励机制的方式来实现。

（2）设置合适的奖惩机制

七十二街快餐连锁公司的普通员工没有培训环节，通过轮岗制慢慢熟悉公司的业务，很难了解到公司的成本控制内容。特别是有一部分临时员工流动性大、缺少培训，在工作中的成本控制意识不强。针对这一问题，可以设置合适的奖惩机制来提高员工进行成本控制的积极性。根据标准化操作规范设置奖惩制度，每月进行一次“最节约奖”和“惩罚奖”评比，将奖惩落实到每一个员工身上，促使员工相互督促，从而提高员工的成本控制意识。

4、销售环节

销售环节直接影响顾客的消费体验，从而影响餐厅的营业状况。通常影响顾客就餐体验最大的两个因素就是服务和产品。

在人员管理上，可以建立激励机制来提高员工的工作积极性。目前七十二街快餐连锁公司门店的员工等级设计简单。普通员工只拿时薪，没有完善的福利保障，不利于激起普通员工的销售热情。为提高普通员工的积极性，可以适当增加员工等级结构，通过培训和考核的晋升方式，提高员工素质并激发工作热情，提高员工的工作效率和服务质量，促进经营业绩的稳定与提升。

在产品上，一方面可以建立反馈机制，重视顾客的意见，及时对产品进行整改；另一方面可以通过对产品的销售情况进行分析，根据产品销量的情况制定不同的营销策略。比如对于销售量高的产品，可以作为餐厅的主打产品，进行大力推销；对于销售欠佳的产品则进行搭配销售，从而提高销售效率和门店的利润。

（二）建立完善的信息系统

随着现代科技的进步，信息技术得到快速的发展和广泛运用，餐饮企业利用信息技术快速收集生产和消费数据已经成为可能。餐饮的成本控制更是离不开数据的支撑。七十二街快餐连锁公司在进行精细化管理过程中也建立了管理信息系统，以方便标准化的实施，但是还未得到很好的完善。目前各门店管理者在做经营决策时还缺少科学的依据，在确定采购数量、生产数量上还是凭靠经验，对成本分析不透彻，无法将成本控制达到最优。

信息系统的建立，并非一朝一夕就能完成，需要企业输入大量的数据。因此七十二街快餐连锁公司要想拥有自己的数据信息系统，就必须尽早开始在各个环节运用互联网技术。信息系统越完善，根据大数据模拟出来的结果就越准确，企业的工作效率将会更高。

建立完善的计算机管理信息系统，有效地利用数据进行成本分析，可以方便管理者对经营成本态势的准确把握，作出正确的决策。在信息系统中，不但有销售记录，库存记录、采购记录等基本数据，还有根据大数据推算出的采购方案、销售方案、菜品调整方案、风险预警、人员结构和培训方案等等，帮助管理者提升工作效率，更有利于企业的发展。

（三）设置监控部门

不管制度制定得多么完美，在人员方面的管理上还是会存在漏洞。合适的监控，可以起到督促作用，更有利于人员管理。设置监控部门，可以更直观、快速地从各个环节了解餐厅的实际运营状况，帮助餐厅提升QSC水平，提升业绩。

七十二街快餐连锁公司可以成立一个监控部门，专门负责监督餐厅的运营情况。监控部门可以将监控范围辐射到整个片区的所有餐厅，通过高清的监控录像，由监控人员在各时间段营运区随机抽取一家餐厅进行实时查看，并做好相关记录。根据不同的岗位操作要求，设置不同扣分等级，将每日监控情况公布在工作大群内，并要求各门店店长将问题立即跟进解决并反馈，做到高效整改。不管是门店的管理层还是普通员工，被施加监控后会更注重公司要求，从而使公司的各项机制彻底落实。

五、总结

随着国内经济的迅猛增长，人民的生活节奏越来越快，快餐消费意识也不断强，为中式快餐连锁企业创造了良好的机遇。但是中式快餐连锁企业仅仅通过扩大市场规模和营销手段来获取生存空间是远远不够的，有效的成本控制将成为现代中式快餐连锁企业提升竞争力的关键。

七十二街快餐连锁公司成本控制存在的问题主要有成本控制制度存在漏洞、员工成本控制意识不强以及缺少成本分析工作这三个方面。针对其成本控制出现的问题，本文提出三个对策：第一，内控优化，对采购环节、验收环节、仓储环节、厨房环节以及销售环节提出具体的优化措施，从而加强企业的成本控制；第二，建立完善的信息系统，帮助餐饮管理者在大数据的背景下科学决策，从而有效地提高企业利润；第三，设置监控部门，通过监控录像实时了解餐厅的实际运营状况，帮助企业监控各环节漏洞，及时作出改进，确保成本控制制度的实施。

通过对七十二街快餐连锁公司的探析，一方面帮助企业发现并解决成本控制问题，推动其长远发展；另一方面也为国内其他中式快餐连锁公司提高成本控制提供借鉴，促进中式快餐连锁行业的发展。

参考文献

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致 谢

时光荏苒，转眼间本科大学生活即将结束，静心回想过往的点滴，仿佛开学如昨日，历历在目。在毕业论文成稿之际，向所有关心、帮助过我的人表示由衷的感谢。

感谢我的论文指导老师，在我的论文写作过程中，江老师严格把关，循循善诱，给了我很多宝贵的建议和修改意见。在此向我的导师表达诚挚的谢意！

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感谢我的父母和亲人，谢谢你们一直以来的支持和鼓励，你们是我不断前进的最大动力，是我最坚实的后盾。深深地感谢你们！

七十二街快餐连锁公司成本控制探析

价格 ¥9.90 发布时间 2023年3月2日

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