浅析餐饮企业生产成本控制现状及其措施 ——以北京全聚德公司为例

　　摘要

随着中国经济的不断加快，中国餐饮服务市场得到快速增长，行业总规模不断扩大，消费者对于餐饮企业的眼光与要求也不断提升。而面对如此优良的发展前景，市场竞争变得异常激烈。如何在激烈的竞争中脱颖而出，优化并完善餐饮企业成本控制体系变得异常重要。在餐饮业的发展中，成本控制是提高餐饮企业利润重要的因素，经营好一家餐饮企业就需要引进先进的成本控制理念和科学的手段，完善餐饮企业内部的成本控制体系。成本控制作为餐饮业发展的关键环节，不论从理论还是在实践探索中，都能够帮助企业实现利润的最大化，提高经济效益和社会效益。本文以北京全聚德餐饮公司为例，分析它的成本控制方面的漏洞以及成因，并根据其问题提出一些针对性的意见。

　　关键词：市场经济餐饮企业成本控制理念

随着中国2020年经济的不断发展，XX对企业的扶持力度与政策不断加大，加上外来因素的冲击比如：短视频的兴起、外卖业务的不断扩大等，餐饮企业如何能够接受外来因素的同时又能够做好内部调整，在中国乃至世界的餐饮企业中站稳脚成为重中之重。本文将以北京全聚德餐饮公司为列，探讨成本控制对于餐饮企业的影响。餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更有竞争力，是保证餐饮经营效益,增强竞争能力的具体措施。

　　一、餐饮企业成本控制概述

　　（一）餐饮成本的含义

餐饮成本主要分为广义和狭义。在广义层面解释餐饮成本包括了生产过程中所耗用的原材料、人工产生的劳务及工资费用，还有固定资产的损耗及折旧成本、各项管理成本所缴纳税金等。但是除了食品原材料及饮料成本以外,其他成本很难在销售价格中逐一精确划分。因此,从狭义上讲,餐饮成本是指餐饮企业各营业部门为了正常营业而需要购进耗食品原材料的费用也称为餐饮成本的要素。

　　（二）餐饮成本的内容

1.餐饮成本的分类

餐饮成本能够根据不同的分类标准，原因在于不同的成本类别采用不同的成本控制策略。其大致可以根据成本可控程度、成本性质、成本与产品形成的关系、成本和决策的关系四大类划分。

（1）根据成本可供程度进行划分

按照可控程度划分可以分为可控成本和不可控成本。可控成本是指员工通过自身调节以达到控制各种消耗的行为。不可控成本是指员工很难通过自身的调节来控制成本的开支。

（2）根据成本性质进行划分

根据成本性质的划分，可以分为固定成本和变动成本。固定成本是指在一定的时间内和一定的经营条件下，不随自身产品生产销量变化而变动的成本。变动成本相反则是随着产品生产销量变化而变化的成本。

（3）根据成本与产品形成的关系进行划分

根据成本与产品形成的关系进行划分，可以分为直接成本和间接成本。直接成本是指产品在耗用过程中无需分摊即可作为成本。而间接成本则是需要通过分摊才可以作为产品成本中那一部分。比如销售费用、维修费用和管理费用。

（4）根据成本和决策的关系进行划分。

根据该种形态关系下划分，可以分为边际成本和机会成本。边际成本在餐饮管理中是指为增加餐饮产品的销售量而增加的成本。机会成本则是在众多预选方案中，选择其中一个最佳方案的时候而放弃另一套方案所包含的利益。

2.餐饮成本的构成

餐饮企业成本主要包含直接成本、出库成本、盘点净损失三个部分。用公式表达：餐饮企业成本=直接成本+出库成本+盘点净损失。

直接成本是指餐饮成本中直接耗用的费用，比如食品成本，饮料成本等。出库成本是指在生产过程中所耗用的其他费用，比如人员劳务费用和其他的固定开销。盘点净损失是指通过实际的盘点发现和账存数出现了不同，比如开单而未收款、服务员打破酒水、打破餐具等。

　　（三）餐饮企业成本控制的特点

餐饮业本身具有很强的独立操作特征，相比其他的行业最突出的特征在于成本控制。

1.劳动密集型产业特点

餐饮行业主要属于劳动密集型产业，其主要生产依靠大量的劳动力，对于技术和设备所依赖的程度较低，主要特点为可替代性、发展阶段性、广泛性等。

2.控制环节多样化

餐饮行业的供应链较长，其包含的环节较多，连接较为复杂，包括物品的采购，物品的运输，需要购买物品所提交的订单与订单的审核都是餐饮业所控制的环节。

3.可控成本所占比例较大

由于餐饮企业原材料成本大部分出现在餐饮行业的内部环境下，所以餐饮企业内部的控制管理人员能够控制餐饮成本，这样餐饮成本控制目标管理可以作为最理想的考核指标。

　　二、餐饮企业成本控制对于全聚德公司的重要性

　　（一）餐饮企业成本控制是提高企业竞争力的重要途径

无论是全聚德公司还是其他的餐饮企业，想要生存或者不断进步，就必须提高自身的素质，增强企业的竞争能力，而餐饮成本控制就是提升餐饮企业竞争能力的重要手段。

1.做好餐饮企业成本控制可增加企业的利润

餐饮企业在开业的时候会面临严峻的市场竞争并在较长的一段时间内处在生存和倒闭，发展和萎缩的困境之中。面对这种困境，企业必须获得利润才有继续生存的可能性。通过公示:利润=收入-成本就能够看出在收入不变的情况下，如果想使利润不断的增长，就需要减少成本的支出。

2.加强餐饮成本控制能够提高在市场竞争中的抗风险能力

全聚德公司如果想在严酷的市场竞争中存活下来就需要加强或者提高餐饮成本控制，建立具有自己独特的，配套完整的，科学的管理体系和非常完善的规章制度。面对突发的情况，有稳定而又灵活的工作程序，才能在危机的时刻保本或者盈利，最终全身而退，渡过难关。

3.客流量是餐饮企业发展的重要基石

“以人为本”这句话用在全聚德公司身上再合适不过了。全聚德想在如此复杂的竞争环境中脱颖而出，就必须拥有大量的顾客。一些不知名的餐饮企业发展成多个连锁或者知名的餐饮集团，很大程度上就是有效的把握住了客流量，根据当下时代的人群审美与口味推出合适而又美味的食品，客人在经过不断的裂变成就了一方美食，而全聚德公司身为北京的老品牌却不断的失去了人气就会导致逐渐走向衰败。

表1货物进出年度统计

　　表2加盟规模统计

　　（二）餐饮企业成本控制的好坏直接体现管理水平高低

餐饮企业经营的好坏离不开，企业自身管理水平的好坏。全聚德公司6年的利润不断下降，从中就能看出全责公司其企业内部经营的管理水平欠佳，餐饮成本控制体系本身没有做到科学管理，不应该因为自己是一个多年的老字号打着品牌的号召力，却没有创新，没有自我审视。最正确的方法是应该通过合理的预算对实际成本和标准成本之间的差异进行合理化的分析，并在经营的过程中进行科学的指导约束、干预等手段，来达到实现降低成本的目的。

　　（三）餐饮企业成本控制是自身要求与顺应时代变化的要求

经营任何一家企业其最终的目标就是希望能够取得利润的最大化。作为企业内部的管理者就应该通过加强企业自身的管理，减少或者把控成本的支出，以达到企业经营能力的最大化。全聚德公司应该通过自身的管理，输通其内部结构的瑕疵并且优化产业结构，做好企业内部的战略调整，因为成本控制的好坏是一个餐饮企业管理水平最好的见证。在时代方面，小视频的兴起与国家政策的大力扶持，新一批的市场有90后所接管，新的思想也逐渐的蔓延到整个餐饮行业。全聚德公司应该紧随主流思想，改变其古板的印象，在管理与实施方面做更好的创新与优化，因此在餐饮经营所面临新的环境条件下，企业要不断的提升自身的管理水平，在全力控制成本方面做好坚实的基础以顺应时代变化的要求，取得更好的经济效益。

　　三、全聚德企业成本控制存在问题的原因

　　（一）企业控制成本手段单一

全聚德餐饮公司规模庞大，相关流程较多，但是面对企业控制成本这一方面，却只使用了毛利率成本管理法，而此方法不利于成本控制。全聚德公司的食品成本没有进行单独的核算，而是将其归入到总的菜品成本中，这样的做法导致了某些领导或员工降低总食品成本率而苛扣员工餐伙食标准，以及散客食品标准。针对像全聚德餐饮公司众多环节时计算出所需要的成本，也不能全面的反映出成本控制问题。

　　（二）发展思想较为薄弱，营私舞弊行为严重

随着时代的不断进步，成本控制也发展了起来，但是它强大的作用却没有得到广泛的传播，包括全聚德在内的许多餐饮企业都没有广泛的认识到成本控制，导致不能了解他的作用，也很难在企业的管理中发挥他的用途。

全聚德餐饮公司升为服务业，管理环节较多导致各环节营私舞弊行为很严重。在采购环节中，全聚德餐饮公司没有设立专门的采购监督员或者是小组、采购员将原材料采购回来后，没有经过专职的验货人审查直接被厨房使用。这样会出现短斤少两的情况，而且将没有的材料也开在送货单里，以次充好或者是采购员与供货商联合起来中间吃回扣，造成了成本增大。服务员与经理相互勾结，对打折菜单进行黑单处理，经理与服务员共吃未打折部分，造成了企业经济的流失也加大了监管难度，而这些事情时有发生。

　　（三）人员流动性较大

餐饮服务业是劳动密集型行业，为此需要大量的人员来从事这项工作，而在聘请员工时就会产生人力成本。全聚德公司员工的稳定性不是很高，无论是管理员工还是服务员，流动性都很大。所以在面对人员更新问题时，就需要聘请新的人员。通常新来的员工经过简单的培训就需要上岗，然而像全聚德这种高端餐厅的顾客，对服务的要求很高，服务员酒肩负着提供优质服务的重任，但是新员工并没有接受到综合的培训，实际能力往往不太高，在面对极端问题时就不会应对，就使工作受挫，以至于留下来的员工少之又少。虽然全聚德公司在招聘培训新员工方面也会付出相当的费用与成本，但是员工在实际的工作中，不能胜任此工作，就会造成损失和浪费，从而增加了成本，甚至带来无法挽回的损失，比如公司的形象，所以全聚德公司如何控制好人员流动性，还需要很大的努力。

　　四、针对全聚德企业成本控制改进方法的措施

　　（一）有针对性采取成本控制方法

1.采购方面灵活运用不同的采购方式来降低成本

（1）集团实施高度统一采购与各区域分散采购相结合模式

像全聚德这种大型的餐饮集团，可以可以实施集团统一采购与各区域分散采购相结合的模式。

全聚德公司可以借鉴餐饮业以外其他行业的经验，对于物品价值高的很关键的，进行统一的安排，统一的采购，以获得大规模的经济，并且降低了采购成本；对于小批量的，低值易耗品或是消耗频率较高的，比如果蔬，肉蛋，调料等物资实施区域分散采购模式。

（2）本地采购与外地采购相结合

包括全聚德在内的大部分餐饮企业，通常在这些企业的日常经营中，许多的原材料基本都会在本地就近的区域购买。这样方便，并且在意外时能够及时的满足使用需求。但是在经济的不断发展，市场经济的作用下，各地区产品的价格略有不同，尤其在干货与调料中差异明显。面对这种情况就需要全聚德公司的采购部门，深入的开展市场调查工作，及时的掌握到外地与本地所需的各类商品价格的行情,从而有计划的外地采购同质量但是价格低廉的食品原料，这样会降低企业的成本。

（3）企业采用联合招标采购

全聚德公司可以在所在的地域内找寻多家相关餐饮企业，共同进行联合招标采购。从而使采购市场规模变大，形成了规模优势，并降低了采购成本和原材料的价格。

（4）加大科技手段的投入，实施电子采购

随着时代的进步，科技的发展，移动端成了各大厂家的手段之一。在2009年，中国首个餐饮业电子采购管理平台正式上线，2010年5月，商务部发布了《关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知》，由此可见，国家对于餐饮企业电子采购的重视与支持。因此全聚德餐饮业更应该紧随时代的潮流及时行动，加大对电子商务的投入，实施高度统一，一体化的供应链管理。一方面不断的进行电子采购的经营模式改革，缩减销售物流与采购物流之间多余的步骤，另一方面，在不断的创造销售模式和采购模式的同时，实现在线实时的电子采购，降低采购成本，不断的提高份额。

（5）自建原材料基地模式

随着餐饮市场竞争越发残酷，市场波动较大，引起企业原材料价格十分不稳定，许多原材料出现大幅上涨的趋势，面对这种情况全聚德公司可以自己建立主要的原材料生产基地，从而降低市场对于原材料的影响，形成了在原材料供应和采购价格方面的壁垒。全聚德公司可以在农村建立一个属于自己的生产基地，减少中间环节，确保价格的浮动能够在企业的承受范围之内，与农户签订协议，这样既有了法律的保障，也可以避免市场经销商运输等其他因素的干扰，有效控制住了企业的成本。

2.生产成本方面采用标准控制

一项菜品在制作过程中，主要包含了加工，切配、烹饪、用餐等步骤。这些环节往往会发生折损，会影响成本。除了优化这些环节之外，制定标准的菜谱也可以达到解决的目的。

（1）基本信息

一份标准的菜谱，他包含的基本信息主要有菜点的编号、生产方式、成绩规格、烹饪方法精确度等。全聚德公司从一份菜谱的基本信息入手，做好每一个重要的环节。

（2）标准配料及配料量

一份菜品的好坏或者是价格的高低很大程度上取决于烹饪一道菜所用的主料配料以及其他的原材料的种类与数量，全聚德公司可以在标准菜谱这方面做出一个规定，控制菜品与配料量降低损耗。

（3）设立标准的烹饪程序

全聚德公司可以对烹饪程序进行优化，对菜品所采用的烹调方法操作步骤，要领等方面做出技术性规定，这样是全聚德公司为了保证自己菜品的质量，而对厨房生产的最后一道工序进行的规范。

（4）实施标准的烹制分数与份额

全聚德公司的菜品多数是进行单独烹制的，而有的时候也会出现多份一起烹制。标准的菜谱对每一种菜品份数都进行了规定，保证菜品质量。

（5）对每份菜品制定标准成本

全聚德公司可以规定每份菜品的标准成本，这样可以对菜品生产进行有效的成本控制，最大程度的降低了成本，并且提高了菜品在市场的竞争力。不仅如此，标准菜谱对配料和配料量都有准确的规定通过这样可以计算出每一道菜品的标准成本。由于市场价格不断变化，因此需要及时调整每份菜品的标准成本。

（6）食品原料质量标准

只有使用优良的原料才可以做出好菜品，全聚德公司可以在标准菜谱中对所用的材料质量都做出规定，就像食品原料的规格，数量，形状，品牌包装等都做出要求，达到最优标准。

3.相关费用采用预算控制

为了达到和之前会计核算制度相关联，以便于较好的发展预算制度。就需要根据不同的经营项目，对营业成本和营业费用进行不同的预算。除此之外，还需要更细致的将预算时期划分，比如将月度成本预算进行划分。这样，各部门、各项目、各时期更有利于成本控制。为了加强预算控制，就必须设立弹性预算。像全聚德公司这样的餐饮企业，在运营费用上包含了许多其他的费用，比如经营用品费、水电费燃料费及其他费用。随着能源需求量的不断扩大，可用能源却越来越少，能源价格不断上升的局面。全聚德餐饮公司的能源费用比例占总费用的15%左右，并且还在不断上升。水电费的消耗是运营费用部分重大的支出，由于每天客流量的不同，导致水电费的消耗也不同，因此就需要弹性的预算控制。在餐饮运营费用中另一大消耗的费用就是餐具。由于餐具会有丢失，损坏等事情发生不易控制，这样就会增大费用的上升。为了降低这种损耗，全聚德公司可以制定一套管用相结合的方法。将合理损耗率作为依据，编制餐具消耗表进行考核，这样就会调动服务员等员工的积极性，也上升了责任感。

　　（二）完善各种成本控制制度

1.建立一套工序成本控制的信息系统

工序成本控制是餐饮界内全新的一种办法。因为没有资料的堆积以及其他的相关经验，所以全聚德餐饮企业就需要做好各资料的收集，分类整理，还有各种责任成本的运行结果，通过分析与整理，找到成本为何发生的规律性，从而制作科学的、合理的符合全聚德自身的责任指标体系。

2.实施全过程成本控制

在竞争如此激烈的市场环境下，全聚德公司应该树立良好的成本系统控制观念，做好对产品的生产到产品最终退出市场的过程实施全面的控制。如何在竞争激烈的市场中提高自己的竞争力，成本控制，不只是在于制造过程中，还可以延伸到产品的设计、市场销售以及它的售后服务的许多环节和领域中，形成了全过程的成本控制流程。除此之外，全聚德公司还要紧随时代潮流，将互联网技术应用到对自己企业管理中，做好市场预测、物资采购、产品设计、生产销售、财务等各个管理环节，使成本控制更加的可靠、全面、准确。

　　（三）减少人员流失率，提高人员素质

全聚德公司的员工流失率非常高，留住员工不仅要留住人，更要留住人心，做好关心照顾每一个员工。

合理的人员流失可以保持公司员工的活力，但是过多就会造成企业成本过多，并且影响到工作的连续性质量和影响到其他员工的稳定性，因此需要做好防范措施，降低员工流失率。

1.提升员工思想

全聚德公司在员工招聘时，就应该从战略上考虑员工在本单位的可持续发展性，为了降低员工的流失率，起到第一层防范作用。

（1）价值取向方面

一位合格的hr应该关注员工对于本单位的组织文化价值追求的认可度。如果该员工与本单位的企业文化不能相融合，尽管是很有能力或者是技能很出众的员工，对于自身的发展也会有不利的影响。在进行招聘的时候，全聚德公司的人事部门应该让应聘者充分的了解本单位的工作环境，还有企业文化，再做进一步打算。

（2）团队融合度全聚德在招聘中除了关注员工的素质以外，还需要分析应聘人员在一个团队中所担任的角色，通过成员的学历，性别，价值观等来定位。尽量的减少不必要的员工与团队的磨合成本，增加团队与员工的融合度。

（3）做好相关培训

全聚德在招聘员工的时候，应该考虑员工的长远发展，针对不同的岗位要求在员工上岗之前应该做好培训，包括环境的介绍，业务的熟悉以及工作关系，了解企业文化的，这样不仅能够提高企业的相关形象，也能够让员工充分的发挥自己，全心全意的为企业付出。

2.提供真实信息

全聚德公司在招聘应聘者时需要提供真实的准确完整的职位信息，只有这样应聘者才能与本公司相匹配，更了解本公司，形成较低的流失率。

3.真实的告知本企业的发展前景

全聚德公司良好的发展是留住员工的重要因素之一。全聚德公司在招聘员工时，就应该像想求职者明确的阐述本公司的发展战略、发展目标以及内部的管理机制，包括本公司的管理策略、发展前景、价值观、团队氛围等。通过这样真实的阐述，员工就会感觉企业的发展前景，如果无法实现自身目标，那么员工最终会选择离开。

4.将员工引入职业生涯规划概念

全聚德公司应根据员工的个性特点、岗位性质对自身的发展以及职业生涯规划设计。在招聘不同岗位的员工，职业规划的设计方向内容也不同。对于一般岗位的员工只需要结合他的意愿告知其应该努力的方向，以及在餐饮企业的大致发展方向就行，不需

要花太多的精力，耗费过多的成本。

　　五、结论

成本控制难题是全聚德餐饮企业包括其他行业在内的重要控制难题之一，有效的成本控制是餐饮企业在现如今残酷的市场竞争中脱颖而出，起到了至关重要的作用。因此餐饮企业的成本控制已经成为了餐饮企业管理者重点关注的问题。本文通过餐饮企业成本控制问题的分析，结合现如今餐饮成本管理的管理体系，相对应的提出了解决的策略。本文通过利用灵活的采购方式方法、标准控制法、相关费用采用预算控制法，等一系列方法及手段来控制餐饮企业的成本，对于我国餐饮企业成本控制的研究、加强内部控制，提高餐饮企业的竞争力具有现实的意义。对于此方面研究的目的在于，让有意向投资餐饮企业的投资人员和餐饮企业的管理者。能够认识餐饮企业目前的现状，以及所需要注意的问题，摆脱传统的管理模式，跟随时代的潮流进一步创新与发展自身的管理模式。

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