基于市场环境的海底捞和小肥羊财务分析比较研究

摘 要

中国虽然是餐饮业的大国，但餐饮业的上市公司却并不多。近几年，包括九毛九、同庆楼、嘉和一品、广州酒家等在内的多家餐饮企业纷纷传出上市意愿，但仅广州酒家在2017年成功登陆A股，不过从第一次提交材料到最终上市整个过程历时8年。此外，海底捞作为中国餐饮业的巨头，多年来一直被传“上市”，而在2018年9月26日，海底捞终于正式在港交所上市，引起了大众和媒体的广泛关注。餐饮业上市路艰难，成功上市也不代表就能一帆风顺，未来面临的问题依然很多。这不禁让人联想到曾被誉为“中国火锅第一股”的同为火锅餐饮企业的小肥羊昙花一现的上市经历，可见餐饮企业所面临的问题着实不少。如今餐饮业作为第三产业的重要一部分，也随着经济发展、人们生活方式和消费观念等市场环境的变化而不断变化着。中国餐饮在消费市场上具有很大的复杂性，且受到国家政策变动、外国餐饮进入中国市场、经济危机等环境因素的影响。本文选择海底捞和小肥羊作为案例研究，希望可以给同行业的其他公司做以参考借鉴。

关键词：市场环境；财务分析

一、绪论

1.1 研究背景及意义

1.1.1研究背景

中国虽然是餐饮业的大国，但餐饮业的上市公司却并不多。近几年，包括九毛九、同庆楼、嘉和一品、广州酒家等在内的多家餐饮企业纷纷传出上市意愿，但仅有广州酒家在2017年成功在A股板块上市，不过从第一次提交材料到最终上市整个过程历时8年。此外，成立于1994年的海底捞，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型餐饮品牌火锅店。作为中国餐饮业的巨头，多年来海底捞一直被传“上市”，而在2018年9月26日，海底捞终于正式在港交所上市，引起了大众和媒体的广泛关注。餐饮业上市路艰难，而且就算成功上市也不代表能一帆风顺，未来面临的问题依然很多。这不禁让人联想到曾被誉为“中国火锅第一股”的同为火锅餐饮企业的小肥羊昙花一现的上市经历，可见餐饮企业所面临的问题着实不少。

1.1.2研究意义

随着社会经济的飞速发展，人们逐渐从“吃饱穿暖”的基本需求到对物质生活提出更高的要求。因此，如今餐饮业作为第三产业的重要一部分，也随着经济发展、人们生活方式和消费观念等市场环境的变化而不断变化。中国餐饮在消费市场上具有很大的复杂性，且受到国家政策变动、外国餐饮进入中国市场、经济危机等环境因素的影响。本文选择海底捞和小肥羊作为案例研究，希望可以给同行业的其他公司做以参考借鉴。

1.2 研究内容与研究方法

1.2.1 研究内容

本文分为四章。其中第一章简单介绍海底捞和小肥羊的发展情况和中国餐饮业的发展情况。本章也通过对国内外餐饮业发展相关的研究数据进行总结概括，以此来确定研究方法内容和介绍论文思路和结构，让读者有一个整体的了解，为下两章节具体分析海底捞和小肥羊建立理论基础。第二章节对选取的海底捞和小肥羊案例的市场环境进行分析和介绍。第三章从财务报告分析、财务效率分析和杜邦分析三个角度对海底捞和小肥羊的财务状况进行研究。利用财务报表分析法分析海底捞和小肥羊的财务差异。第四章节于市场环境的海底捞和小肥羊财务分析比较研究对我国餐饮业企业得出相关的启示，并为其他准备上市的餐饮业企业提供相应的借鉴。

1.2.2 研究方法

本文采用案例分析法和财务指标分析法进行研究。使用案例分析法对海底捞和小肥羊所处的市场环境进行研究。使用财务指标分析法，从三大财务报表以及营运、偿债、盈利和成长能力四个方面，对海底捞和小肥羊的财务差异进行研究。

1.3 本章小结

随着我国国民经济的飞速发展，人均收入水平越来越高，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场，大众消费成为餐饮消费的主要力量。在这样的大背景下，海底捞等餐饮企业成功上市的案例，将成为未来打算上市的中国餐饮企业的表率。因此，本文将通过海底捞与小肥羊的财务对比分析为这些企业提出一些建议。

二、海底捞与小肥羊所处市场环境比较差异

2.1 小肥羊所处市场环境

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司于2008年6月12日在香港上市，是中国在香港上市的首家品牌餐饮企业，被誉为中华火锅第一股。而到2011年，小肥羊被百胜餐饮集团收购后退市。小肥羊创始人张钢虽然心怀“中国百胜”的梦，但和中国众多企业的发展历程一样，张钢也面临着“创业容易守业难”瓶颈。采用加盟制进行扩张的小肥羊面临着体系松散、缺乏标准化管理及扩张瓶颈三大问题[1]与其当时所处的市场环境有着密不可分的联系。

2.1.1 宏观环境分析

　　图2-1 2006-2017年我国餐饮业销售收入走势图

　　据国家统计局数据显示，从2006年起，我国餐饮行业销售收入增长趋势处于稳步上升阶段，这说明我国的餐饮市场规模在不断地扩大。作为“中国第一羊”的小肥羊于2008年上市，2012年退市，在2008年至2012年间的短短几年中，只有2010年的我国餐饮业销售收入是下降的。

　　图2-2 不同类型餐饮企业市场规模

　　据中国产业信息网公开信息披露，我国2008年和2013年餐饮市场中中国快餐的市场规模是最大的，市场规模分别为2348亿元和5465亿元，其次是传统火锅，市场规模分别为1761亿元和3845亿元。整体来看，不同类型餐饮企业市场规模在2008年至2013年间的复合增长率差别不大，其中，快速休闲火锅的复合增长率是最高的，虽然快速休闲火锅的基础价值在所有餐饮类型市场规模里是最低的，但是其最高的复合增长率说明了快速休闲火锅的市场发展前景还是很广阔的。

2.1.2 微观环境分析

随着经济的发展，中国家庭结构发生变化，三口之家逐渐成为餐饮消费主体，传统中餐的大酒席形式逐渐被小餐桌的分餐制所替代。其中以二至四人为团体的消费具有较高的消费能力，是未来餐饮消费发展的方向。而且新的餐饮消费正在与洋餐潜移默化地融合，在菜品的选择上中西结合。经历了费电、禽流感、H1N1，健康的观念也早已深入人心，消费者们也越来越重视食品是否健康和卫生。消费者就餐选择时，餐厅的环境、氛围也是消费者关注的重点，不同地区的餐饮文化差异也使食品具有了鲜明的文化特征。消费者追求“色、香、味”的同时也希望文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。

随着生活节奏的加快、消费观念的更新，餐饮消费者呈现三大发展趋势[2]。一是商务型消费增加，商务应酬推动了高档餐饮的发展；二是替代型消费增加，随着收入的增加，人们越来越偏好选择去餐厅消费来代替自己在家做饭；三是被迫型消费增加，白领和农民工时间紧且没有条件自己做饭，迫于无奈只能在餐厅就餐，使得快餐行业发展迅速。

2.2 海底捞所处市场环境

四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融合各地火锅特色的餐饮企业，经过多年的发展，2018年海底捞国际控股终于在香港上市。近年来，为了满足消费者对火锅日益旺盛的消费需求，我国火锅的种类日趋多样化，因此我国火锅行业的市场前景十分广阔。

2.2.1 宏观环境分析

　　图2-3 2012-2018年全国餐饮收入变化趋势图

　　近年来，我国的餐饮服务市场持续稳步增长，从2012年的23448亿元增长至2017年的39644亿元，复合年增长率为10.7%，且中商产业研究院预测2018年全国餐饮收入将突破44000亿元高达44102亿元。而2019年公开数据显示2018年全国餐饮收入为42716亿元，虽然比中商产业研究院所预测数据少了1386亿元，但还是在2017年的基础上增长了7.75%。虽然总体来看从2015年起全国餐饮收入增长率逐渐放缓，但全国餐饮收入增长额较稳定，这说明我国餐饮行业的市场规模仍然在持续扩大。

　　图2-4 中国火锅餐饮市场总收入变化趋势图

　　我国餐饮市场规模持续稳步增长有着火锅餐饮市场的一部分贡献，据中商产业研究院整理及预测数据显示，从2014年至2020年，我国火锅餐饮市场总收入呈现稳步增长趋势，虽然总收入同比增长率呈现下降趋势，但也能看出在我国的餐饮市场中，火锅市场规模也随着整个餐饮市场规模的扩大而扩大。

　　图2-5 餐饮行业中火锅销售额占比变化趋势图

　　而据中商产业研究院整理数据显示，在2016年和2017年两年间，火锅行业的销售额增长有所下降，但依然在餐饮行业总销售额中占比五分之一左右。这说明火锅这种餐饮类型依然是我国餐饮市场的重要组成部分。

2.2.2 微观环境分析

　　图2-6 中式火锅与美式快速休闲火锅对比图

　　随着经济的发展，我国人民的可支配收入不断增加，据X经验，消费者会越来越偏好健康卫生、营养均衡的餐饮，包括个性化点餐。而中国传统火锅介于传统正餐和快速休闲餐饮之间，通过食材的选择，实现了营养均衡和个性化点餐。因此市场上诞生了接近于美式快速休闲餐饮的火锅店，不仅保持了传统火锅的优势，而且更加健康卫生。另外中国的90 后与X“千禧一代”有类似之处，这一代人在互联网时代成长，已经不再接受“处处节俭”的教育，热爱消费，并追求新鲜事物。

　　图2-7 除工作原因外消费者每周外出就餐的频次

　　据中国产业信息网数据披露，除工作就餐外，每周在外就餐2次以上的消费者占超过60%，而风味特色、安全卫生、餐厅环境、价格水平和口碑评价是顾客在选择餐厅时主要看中的五个因素。且随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。

对于很多处于行业前沿的餐厅来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的成本压力，餐厅不惜重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段，这减少了厨房的人力成本。以前的餐馆专岗专职，对厨师要求很高，人力成本很高，出品质量还不稳定；智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，而且减少了房租成本压力，将更多的空间让给前厅经营。

2.3 差异分析

通过以上宏观环境和微观环境两个角度的分析，可以发现小肥羊和海底捞上市期间所处的市场环境还是有一些区别。

从宏观市场环境角度来看，从2008年至2018年十年间，我国餐饮市场规模持续稳步扩大，海底捞上市期间所处的餐饮市场及火锅市场都要比小肥羊上市期间大得多，因此海底捞所能分到的“蛋糕”也就很可能比小肥羊大得多。

从微观市场环境角度来看，小肥羊所处时期正是餐饮业方兴未艾的时期，且人们的消费观念正在发生巨大转变，人们更加愿意在餐馆就餐代替在家做饭，且快餐店和小食店井喷式增长，便利与快捷吸引着消费者的光顾。而海底捞所处时期，随着科技的进步，餐厅能节约更高的成本，消费者能享受到更高质量的服务和产品，不仅能满足消费者的生理需求，也能很好地满足消费者的心理需求。

2.4 本章小结

总的来说，海底捞所面临的市场环境中，“蛋糕”比小肥羊所处时期更大，消费者所提出的食品安全、心理需求等要求更加应该得到餐饮企业的重视。消费者所提出的更高的要求，不仅让餐饮企业能够开拓更大的市场，而且也让它们面临着更大的挑战。

三、海底捞和小肥羊财务分析比较差异

3.1 财务报告分析

3.1.1资产负债表分析

3.1.1.1 2016、2017年海底捞资产负债表重点项目变动原因

表3-1 海底捞2016-2017年资产负债表重要项目变化表

2016-2017年海底捞资产类科目重点变化项目是以公允价值计量且其变动计入当期损益的金融资产(流动)、应收账款及票据和物业、厂房及设备。其中，以公允价值计量且其变动计入当期损益的金融资产(流动)增长幅度为976.84%，对资产总额的影响达到2.60%；应收账款及票据的增长幅度为101.62%，对资产总额的影响达到9.13%。以公允价值计量且其变动计入当期损益的金融资产(流动)和应收账款及票据同时发生大额变动且增长幅度较大，再加上现金及现金等价物同比减少30.71%，说明海底捞2017年将大量资金投入了短期金融资产，业务发展扩大且客户的应收账款及票据回款情况不太理想。此外，物业、厂房及设备的增长幅度为121.10%，很可能因为2017年度业务的发展扩大，使得企业需要购置更多的厂房设备，来支撑经营扩张的需求。

负债类科目的重点变动项目为应付账款及票据，因为2017年的经营扩张需要，物业、厂房及设备等资产项目增长，使得海底捞的应付账款及票据相应有了40.83%的增长。

所有者权益类科目的重点变动项目为储备和非控股权益。港股报表中的储备在大陆报表中对应的是资本公积和留存收益，2017年海底捞储备增长了35.91%，联系上2017年海底捞的营业收入增长了36.23%，净利润增长22.09%，说明2017年度海底捞营业收入和净利润的大幅增长导致了其储备的大幅增长。而非控股权益即指少数股东权益，在2017年减少了99.30%，说明少数股东减持了海底捞的股份。

3.1.1.2 2017、2018年海底捞资产负债表重点项目变动原因

表3-2 海底捞2017-2018年资产负债表重要项目变化表

2017-2018年海底捞资产类科目重点变化项目是现金及现金等价物、存货和无形资产，其中现金及现金等价物增长幅度为1360.64%，对资产总额的影响达到102.70%。2018年海底捞的营业收入实现了59.53%的大幅增长且成功上市为海底捞吸收了大量资金，这很可能就是2018年现金及现金等价物实现大幅增长的主要原因。此外，存货的增长幅度为380.46%，对资产总额的影响达到9.69%；无形资产的增长幅度为387.96%，对资产总额的影响为1.10%。这很可能是因为2018年度海底捞即将上市且业务进行了进一步的发展扩大，使得企业需要购置更多的存货和无形资产以支撑经营扩张的需求。

负债类科目的重点变动项目为应付账款及票据，同样因为2018年的经营扩张需要，存货、无形资产等资产项目的大幅增长，使得海底捞的应付账款及票据相应有了331.36%的增长。

所有者权益类科目的重点变动项目为储备和非控股权益。港股报表中的储备在大陆报表中对应的是资本公积和留存收益，2018年海底捞储备增长了691.28%，再联系上2018年海底捞的营业收入增长了59.53%，净利润增长38.11%，说明2018年度海底捞营业收入和净利润的大幅增长导致了其储备的大幅增长。而非控股权益即指少数股东权益，在2018年增加了141.88%，说明海底捞于2018年上市后通过股权融资吸收了大量的资金。

3.1.1.3 2008、2009年小肥羊资产负债表重点项目变动原因

表3-3 小肥羊2008-2009年资产负债表重要项目变化表

而2008-2009年小肥羊资产类科目重点变化项目是应收账款及票据、土地使用权和其他非流动资产，其中应收账款及票据的增长幅度为58.46%，对资产总额的影响为0.61%。2009年小肥羊的营业收入实现了23.43%的增长幅度但现金及现金等价物却下降了23.31%，这很可能就是因为2009年实现的收入并没有很好地收回现金流。此外，土地使用权的增长幅度为327.13%，对资产总额的影响为3.29%；其他非流动资产的增长幅度为71.44%，对资产总额的影响为1.34%。这很可能是因为2009年度小肥羊想要实现业务的进一步发展扩大，企业购置了更多的房产和其他非流动资产以支撑经营扩张的需求。

负债类科目的重点变动项目为应交税金和长期借贷。因为2009年小肥羊的收入增长，使得企业利润相应增加，因此企业所得税在应交税费中增长幅度最大，同时影响了城建税和教育费附加的应交税额，使应交税费总额产生了58.51%的增长。而长期借贷发生了-100%的减少，同时小肥羊的流动负债和其他非流动负债有了不同幅度的增长，说明2009年小肥羊日常经营所需资金由长期借贷转为了由流动负债和其他非流动负债提供。

所有者权益类科目的重点变动项目为少数股东权益。少数股东权益2009年减少了15.19%，说明少数股东于2009年减持了小肥羊的股权。

3.1.1.4 2009、2010年小肥羊资产负债表重点项目变动原因

表3-4 小肥羊2008-2009年资产负债表重要项目变化表

而2009-2010年小肥羊资产类科目重点变化项目是应收账款及票据、存货和固定资产净值，其中应收账款及票据的增长幅度为74.51%，对资产总额的影响为1.13%。2010年小肥羊的营业收入实现了22.69%的增长幅度但现金及现金等价物却下降了19.61%，这很可能也是因为2009年实现的收入并没有很好地收回现金流。此外，存货的增长幅度为103.67%，对资产总额的影响为14.86%；固定资产净值的增长幅度为30.72%，对资产总额的影响为8.67%。这很可能也是因为2009年度小肥羊想要实现业务的进一步发展扩大，企业购置了更多的存货和固定资产以支撑经营扩张的需求。

负债类科目的重点变动项目为短期借贷及长期借贷当期到期部分。2010年小肥羊的经营扩张所需购入的大量存货、固定资产等资产，而所实现的收入却没有很好地收回现金流，使得企业负债相应增加，因此2010年小肥羊短期借贷及长期借贷当期到期部分增长幅度最大，说明2009年小肥羊日常经营所需资金主要由债务融资提供。

所有者权益类科目的重点变动项目为少数股东权益。少数股东权益2009年减少了55.82%，说明少数股东于2010年继续大量减持了小肥羊的股权。

3.1.2利润表分析

3.1.2.1 海底捞收入成长性分析

表3-5 海底捞2016-2018年利润表

海底捞在2016年至2018年三年间收入持续稳步增长，由营业收入和其他收入两部分构成。其中，三年间的营业收入达到78.08亿元、106.37亿元和169.69亿元，分别实现了36.23%和59.53%的增长。在我国餐饮市场规模持续稳步扩大的大环境下，市场需求旺盛，给了海底捞经营扩张的好机会。

3.1.2.2 海底捞收入的现金保障性分析

2017年，海底捞的营业收入实现了36.23%的增长，而应收账款及票据的增长率为101.62%，远超营业收入的增长率，这说明2017年度海底捞营业收入的一部分并没有很好地收回现金，而是以赊销的形式获得，收入的现金保障有待提高。而2018年，海底捞的营业收入实现了59.53%的增长，应收账款及票据的增长幅度为69.68%，增幅与营业收入较为接近，这说明2018年海底捞的收入现金保障比较合理。

3.1.2.3 海底捞收入毛利率分析

表3-6 海底捞2016-2018年毛利率

再看海底捞这三年的销售毛利率，可以发现海底捞三年间的销售毛利率稳定保持在59%左右，分别为59.27%、59.45%、59.13%，说明海底捞的经营状况一直比较稳定，且在保持毛利率的基础上实现了扩张。

3.1.2.4 海底捞利润质量分析

表3-7 海底捞2016-2018年利润结构表

2016至2018三年间，海底捞的核心利润也保持了稳定持续的增长，且海底捞没有涉及太多投资，核心利润在营业利润中的占比三年里分别为99.59%、101.91%、100.83%，这说明海底捞的收益基本都来自于日常经营所得，经营状况良好。

3.1.2.5 小肥羊收入成长性分析

表3-8 小肥羊2008-2010年利润表（单位：万元）

而小肥羊在2008年至2010年三年间的营业总收入保持了23%左右的增长幅度，由营业收入和其他收入两部分构成。其中，三年间的营业收入达到12.77亿元、15.77亿元和19.35亿元，分别实现了23.43%和22.69%的增长。在我国餐饮市场规模稍有波动的大环境下，小肥羊的营业总收入增速放缓。

3.1.2.6小肥羊收入的现金保障性分析

2009年，小肥羊的营业收入实现了23.43%的增长，而应收账款及票据的增长率为25.25%，增幅与营业收入较为接近，这说明2009年小肥羊的收入现金保障比较合理。而2010年，小肥羊的营业收入实现了22.69%的增长，应收账款及票据的增长幅度为35.69%，增幅与营业总收入相比较大，这说明2010年度小肥羊营业总收入的一部分并没有很好地收回现金，而是以赊销的形式获得，收入的现金保障有待提高。

3.1.2.7 小肥羊毛利率分析

表3-9 小肥羊2008-2010年毛利率（单位：万元）

再看小肥羊这三年的销售毛利率，可以发现小肥羊三年间的销售毛利率稳定保持在57%左右，分别为56.04%、58.74%、58.95%，说明小肥羊的经营状况一直比较稳定，较高的毛利率让小肥羊有一定的利润空间。

3.1.2.8 小肥羊利润质量分析

表3-10 小肥羊2008-2010年利润结构表（单位：万元）

2009至2010三年间，小肥羊的核心利润增速也随着营业总收入的放缓而下降，且小肥羊的收益中非经常项目利润占比较大，使得核心利润在营业利润中的占比较小，三年里分别为47.63%、46.60%、47.09%，这说明小肥羊的收益只有一部分来自于日常经营所得，非经常项目所获利润较大，这并不是健康的利润结构。

3.1.3现金流量表分析

3.1.3.1 海底捞现金流量表比较分析

表3-11 海底捞2017、2018年现金流量简化表（单位：亿元）

由上表可看出，海底捞2018年现金流量比2017年增加39.21亿元，经营活动、投资活动和筹资活动产生的净现金流量变动额分别是9.88亿元、-23.02亿元和52.34亿元。

表3-12 海底捞2017、2018年现金流量表经营现金流量明细（单位：亿元）

海底捞2018年经营活动现金流入量的增加远快于经营活动现金流出量的增加，致使经营活动现金净流量增加了70.57%。经营活动现金现金流入量的增加主要是因为除税前利润与折旧与摊销之和增加了9.66亿元，增幅为48.66%，且2018年应收账款回收情况比2017年好，多回收了2.27亿元。而根据利润表信息，2018年营业收入增长59.53%，说明海底捞虽然销售商品提供劳务所获收入增长，但部分所获收入的收现情况正在改善，可能是因为扩大了赊销使得收入得到一定增长。将经营活动现金净流量与上年比较，增长率为70.57%，增长率为正，这说明海底捞的成长性很好。

表3-13 海底捞2017、2018年现金流量表投资现金流量明细（单位：亿元）

2018年投资活动现金净流出量比上年增加了23.02亿元，主要是因为购买物业、厂房及设备支付的现金增加了12.69亿元，增长了102.09%，结合资产负债表有关项目分析，海底捞在2018年的物业、厂房及设备资产项目增加了。而投资活动产生的现金流入的减少主要源于出售无形资产及其他资产收到的现金减少，结合资产负债表有关项目分析，格力2017年处置了所有可供出售金融资产所以2018年出售无形资产及其他资产收到的现金为0。

结合资产负债表分析，取得利息及股利收到的现金占现金流入量比重为11.70%。2018年海底捞购买物业、厂房及设备支付的现金、购买无形资产及其他资产支付的现金占现金流出比重为61.66%，可见海底捞的业务规模将进一步扩大，经营能力增强。海底捞2018年投资支付现金金额为41.57亿元，增强了市场参与度，购进了一部分证券投资资产等。

表3-14 海底捞2017、2018年现金流量表筹资现金流量明细（单位：亿元）

2018年海底捞筹资活动净现金流量比上年增加了52.34亿元，主要是因为筹资活动现金流入的增加额比筹资活动现金流出的增加额要大。2018年海底捞负债筹集的资金比上年增长4.36%，而偿还债务增长113.48%。

海底捞2018年筹资产生的净现金流量为53.39亿元，说明2018年海底捞筹资产生的现金流入量大于流出量。海底捞2018年成功上市吸收了很大一部分权益性投资，发行股份66.32亿元，其他资金由新增借款16.02亿元支撑。海底捞2018年分配股利4.61亿元，且偿付利息所支付的现金为0.32亿元，占筹资现金流出总量的17.03%。

如表3-11，由海底捞2016至2018年现金流量表可知其经营活动产生的现金流量净额均为正，而投资活动产生的现金流量净额均为负，不满足成熟期现金流量的条件。但海底捞的产品和服务质量稳定可靠，已被市场广泛接受，经营情况相对稳定，因此海底捞应该处于发展期。

3.1.3.2 小肥羊现金流量表比较分析

表3-15 小肥羊2009、2010年现金流量简化表（单位：万元）

由上表可看出，小肥羊2010年现金流量比2009年减少0.35亿元，经营活动、投资活动和筹资活动产生的净现金流量变动额分别是-1.08亿元、-0.05亿元和1.48亿元。

表3-16 小肥羊2009、2010年现金流量表经营现金流量明细（单位：万元）

小肥羊2010年经营活动现金流入量的增加略微慢于经营活动现金流出量的增加，致使经营活动现金净流量减少了53.74%。经营活动现金现金流入量的增加主要是因为净利润与折旧与摊销之和增加了0.52亿元，增幅为2.48%，且2010年应收账款及票据账面价值比2009年增长35.29%。而根据利润表信息，2010年营业收入增长22.69%，说明小肥羊虽然销售商品提供劳务所获收入增长，但部分所获收入的收现情况不太理想，可能是因为扩大了赊销使得收入得到一定增长。将经营活动现金净流量与上年比较，增长率为-53.74%，增长率为负，这说明小肥羊的成长性出现了一定的问题。

表3-17 小肥羊2009、2010年现金流量表投资现金流量明细（单位：万元）

2010年小肥羊投资活动现金净流出量比上年减少了0.05亿元，主要是因为资本性支出增加了0.17亿元，增长了10.17%，结合资产负债表有关项目分析，小肥羊在2010年的固定资产、商誉及无形资产等资产项目增加了。而投资活动产生的现金流入的病美欧减少，反而出售固定资产收到的现金增加了0.03亿元，流入量的增加额远小于流出量的增加额。

表3-18 小肥羊2009、2010年现金流量表筹资现金流量明细（单位：万元）

2010年小肥羊筹资活动净现金流量比上年增加了1.48亿元，主要是因为筹资活动现金流入的增加额比筹资活动现金流出的增加额要大。2010年小肥羊负债筹集的资金为2.76亿元，而偿还债务1.40亿元，增长10042.86%。

小肥羊2010年筹资产生的净现金流量为0.78亿元，说明2010年小肥羊筹资产生的现金流入量大于流出量。小肥羊2010年新吸收债务融资2.76亿元，其他资金由新增股本0.07亿元支撑。小肥羊2010年分配股利0.62亿元，且偿付利息所支付的现金为1.40亿元，占筹资现金流出总量的77.10%。

如表3-15，由小肥羊2008至2010年现金流量表可知其经营活动产生的现金流量净额均为正，而投资活动产生的现金流量净额均为负，不满足成熟期现金流量的条件。但小肥羊的经营成长性已出现一定的问题，因此小肥羊应该处于发展期。

3.1.4财务报告分析比较差异

从整体来看，海底捞的资产规模比小肥羊大得多，因此海底捞也就有更多的资产来支撑日常的经营运作且不断发展扩张。虽然海底捞和小肥羊的销售毛利差不多，但海底捞的收入成长性要比小肥羊好得多。此外，就现金流的情况来说，海底捞的收现情况和资金周转比小肥羊更加稳健。

3.2 财务效率分析

3.2.1营运能力分析

表3-19 海底捞2016-2018年营运能力指标

由上表可知，海底捞2016至2018年存货周转率分别为70.04、59.56、25.12，呈现下降趋势，可能因为海底捞门店数量不断扩大，所需存货也随之增加。流动资产周转率分别为6.40、7.82、4.71，经过了先上升后下降的过程，说明海底捞的资产利用率先增加，后减少，2018年上市为海底捞筹集了大量资金，但是还有一部分资金闲置没有很好地利用起来，资产的利用效率有待提高。固定资产周转率分别为8.97、7.03、5.58，呈现下降趋势，说明海底捞的固定资产利用率在下降。这三年里，海底捞的总资产利用率也是先上升后下降，说明海底捞2017年销售能力增强，资产投资的效益变好，而到2018年时海底捞全部资产的利用效率下降，还有潜力尚待挖掘。

表3-20 小肥羊2008-2010年营运能力指标

由上表可知，小肥羊2008至2010年存货周转率分别为3.24、3.60、3.08，呈现先上升后下降趋势，但比率整体来说比较稳定。流动资产周转率分别为2.34、2.48、2.89，呈现出上升取书，说明小肥羊的资产利用率在小幅增加，且比率较低，说明资产的利用效率有待提高。固定资产周转率分别为5.56、4.96、4.68，呈现下降趋势，说明小肥羊的固定资产利用率在下降。这三年里，海底捞的总资产利用率是先下降后上升，说明小肥羊2009年销售能力稍减，资产投资的效益降低，而到2010年时小肥羊全部资产的利用效率略微上升。

3.2.2偿债能力分析

表3-21 海底捞2016-2018年偿债能力指标

从短期偿债能力角度来看，海底捞2016、2017年两年的营运资本都为负数，且流动比率分别为0.77、0.56，速动比率分别为0.74、0.52，现金比率分别为0.13、0.27，比率数值都很低且呈现下降趋势，说明这两年间海底捞的流动资产不足以支撑偿还流动负债，财务状况不太稳妥。而2018年，海底捞的营运资本为24.3亿元，流动比率、速动比率和现金比率分别为1.74、1.60和1.25，这说明2018年海底捞成功上市后获得了大量现金资产，使流动负债的偿还得到了稳定保障，但现金比率较高，说明有大量现金资产闲置，并没有得到有效利用。而从长期偿债能力角度来看，海底捞三年间的资产负债率、所有者权益比率分别为61.02%、70.80%、27.75%和28.98%、29.20%、72.25%。前两年资产负债率较高，已接近风险边缘，而2018年上市后，所有者权益比率大大增加，资产负债率也就降低到安全稳健范围。虽然前两年的流动比率、速动比率和现金比率很低，但利息保障倍数却很高，说明债务偿还中的利息部分能够得到很好的保障。

表3-22 小肥羊2008-2010年偿债能力指标

从短期偿债能力角度来看，小肥羊2008至2010年三年的营运资本都为正数，且流动比率分别为3.30、2.62、2.08，速动比率分别为2.43、1.81、1.05，现金比率分别为2.05、1.45、0.73，比率数值合理，说明这三年间海底捞的流动资产足以支撑偿还流动负债，财务状况稳妥。但2008、2009两年间，海底捞的现金比率较高，这说明小肥羊有一部分现金资产闲置，并没有得到有效利用。而从长期偿债能力角度来看，小肥羊三年间的资产负债率、所有者权益比率分别为18.38%、18.34%、26.64%和81.62%、81.66%、73.36%。三年的资产负债率都较低，说明小肥羊的财务风险较低。此外，三年间的利息保障倍数都很高，说明债务偿还中的利息部分能够得到很好的保障。

3.2.3盈利能力分析

表3-23 海底捞2016-2018年盈利能力指标

主营业务净利润率是反映企业盈利能力的一项重要指标，由上表可以看出海底捞从2016年至2018年的主营业务净利率分别为12.53%、11.22%、9.72%，呈现下降趋势，这是因为受成本等多重因素的影响，净利润的增长幅度小于营业收入的增长幅度。再看这三年的权益报酬率，分别为87.75%、110.40%、33.93%，前两年的权益报酬率较高是因为海底捞的负债率较高，而2018年海底捞上市吸收了大量权益融资，资产结构发生重大改变，资产负债率大大降低，使得2018年的权益报酬率也随之大大降低。这三年里的普通每股收益分别为0.16元、0.21元、0.33元，呈现上升趋势，这说明海底捞每一股的盈利能力在不断上升，也反映了海底捞的盈利能力在不断加强。而销售毛利率在这三年里保持了比较稳定的数值，且近60%的销售毛利率让海底捞有足够的盈利空间。

表3-22 小肥羊2008-2010年盈利能力指标

主营业务净利润率是反映企业盈利能力的一项重要指标，由上表可以看出小肥羊从2008年至2010年的主营业务净利率分别为10.12%、9.90%、9.75%，呈现下降趋势，这是因为受成本等多重因素的影响，净利润的增长幅度小于营业收入的增长幅度。再看这三年的权益报酬率，分别为20.52%、15.63%、17.10%，呈现出先下降后上升的趋势，说明小肥羊的盈利能力产生了波动。而销售毛利率在这三年里呈现出下降趋势，但近59%的销售毛利率还是让小肥羊有一定的盈利空间。

3.2.4成长能力分析

表3-25 海底捞2017-2018年成长能力指标

海底捞的收入增长率由2017年的36.23%增长至2018年的59.53%，说明海底捞三年间的业务在不断扩张，且净利润增长率也有了不小的增长，说明海底捞的成长性良好，潜力巨大。而净资产增长率和总资产增长率在2018年都有了极大的增长，说明海底捞在2018年的资本扩张速度很高。

表3-22 小肥羊2009-2010年盈利能力指标

小肥羊的收入增长率由2009年的23.43%下降至2010年的22.69%，说明小肥羊三年间的业务虽然还在不断扩张，但收入增幅已经放缓。但净利润增长率有了小幅的增长，说明小肥羊的成长性缓慢。而总资产增长率的增长比净资产增长率的增长大得多，说明小肥羊在2010年的债务融资增加了很多。

3.2.5财务效率分析比较差异

经过以上分析，海底捞的资产周转比小肥羊快很多，这说明海底捞的资产利用效率比小肥羊高；而海底捞2018年成功上市后，资产结构发生重大改变，偿债能力也得到了很好的改善，小肥羊的偿债能力则一直维持在一个比较稳定的水平；而从盈利能力的角度来说，海底捞的权益报酬率远高于小肥羊，这说明海底捞所有者所能得到的收益要比小肥羊所有者要高；最后，不管是收入、净利润还是净资产、总资产的增长率，海底捞的比率都比小肥羊高，说明海底捞的成长潜力巨大。

本章小结通过财务报表分析和财务效率分析，可以知道不管从资产、利润、现金流角度还是从营运、偿债、盈利、成长四大能力角度来看，海底捞的财务指标整体来说都要小肥羊更加稳健，这说明海底捞的财务状况要比海底捞更优。

四、市场环境差异与财务差异关联性

4.1 关联性

4.1.1 宏观环境角度

从宏观市场环境角度来看，从2008年至2018年十年间，我国餐饮市场规模持续稳步扩大，海底捞上市期间所处的餐饮市场及火锅市场都要比小肥羊上市期间大得多，因此海底捞所能分到的“蛋糕”也就很可能比小肥羊大得多。而这也恰恰体现在了资产负债表和利润表上。海底捞的营业收入、收入增长率等财务指标都要优于小肥羊，所以现金流情况也是海底捞更加稳健。更加庞大的市场规模使得海底捞为了满足经营需求的资产周转更加快速，也对其资产的利用效率提出了更高的要求。

　　图4-1 小肥羊2008-2010年市场规模与营业收入情况

　　2008-2010年，我国餐饮市场规模由15484亿元增长到17998亿元再稍稍下降到17648亿元，增长率分别为16.24%和-1.94%；而小肥羊的营业收入在这三年间不断增长，从127749万元增长到157681万元再到193466万元，增长率分别为23.43%和22.69%。三年间我国餐饮市场的规模虽然有所波动，但小肥羊所属的传统火锅市场规模在2008至2013年间以每年16.90%的速度增长着，因此小肥羊在2008至2010年分别以7.25%、7.66%和8.04%的传统火锅市场占有率实现了营业收入的增长。

　　图4-1 海底捞2016-2018年市场规模与营业收入情况

　　2016-2018年，我国餐饮市场规模由35799亿元增长到39644亿元再到42716亿元，增长率分别为10.74%和7.75%，增速放缓；而海底捞的营业收入在这三年间快速增长，从78.08亿元增长到106.37亿元再到169.69亿元，增长率分别为36.23%和59.53%。三年间我国餐饮市场的规模增速虽然放缓，但海底捞所属的火锅市场规模在2016至2018年间增速略有上升，分别为10.29%和10.36%。因此海底捞在2016至2018年分别以36.23%和59.53%的营业收入增长率分别实现了1.97%、2.44%和3.53%的火锅市场占有率。

4.1.2 微观环境角度

从微观市场环境角度来看，小肥羊所处时期正是餐饮业方兴未艾的时期，且人们的消费观念正在发生巨大转变，人们更加愿意在餐馆就餐代替在家做饭，且快餐店和小食店井喷式增长，便利与快捷吸引着消费者的光顾。而海底捞所处时期，随着科技的进步，餐厅能节约更高的成本，消费者能享受到更高质量的服务和产品，不仅能满足消费者的生理需求，也能很好地满足消费者的心理需求。海底捞优质的服务有口皆碑，这一极具人性化的服务特点也是海底捞占有市场的一大优势，不仅能抓住消费者的胃，也能抓住消费者的心。抓住了消费者的心，何愁没有源源不断的收入。小肥羊时期人们外出就餐率不如海底捞时期高，消费者基数小，且当时火锅这一餐饮形式并没有如今受消费者偏爱，因此小肥羊所能发挥的空间也就不如海底捞大，其各项财务指标也就劣与海底捞。

　　图4-2 除工作原因外消费者每周外出就餐的频次

　　除工作就餐外，每周在外就餐消费者近年来越来越多。且随着生活水平的提升，人们对餐厅的氛围有了更多的要求。海底捞一直以超人性化的服务领跑于火锅餐饮企业，超高的人气为海底捞带来了源源不断的利润。火爆的经营对海底捞的资产利用率提出了更高的要求。

　　图4-3 存货周转率对比

　　图4-6 总资产周转率

　　由上图可知，海底捞的存货周转率、流动资产周转率、固定资产周转率和总资产周转率都比小肥羊高，尤其是存货周转率。这说明海底捞的资产利用效率比小肥羊高，这与近年来越来越高的外出就餐率、消费者对餐饮服务的要求提高等密不可分。

启示与建议随着社会和经济的发展，餐饮业的市场环境会随之不断变化，且人们的消费习惯消费心理也会发生改变，作为餐饮企业不仅应该关注市场环境的变化，更应该关注消费者的偏好和心理。餐饮业也是服务业，消费者不仅享受餐厅提供的产品，还享受餐厅所提供的服务。而越人性化的服务越能成为餐饮企业非物质化的优势，从而吸引更多的消费者。此外，若餐饮企业的日常经营主要靠债务融资支撑，虽然会使权益报酬率大大提高，但会有较大的债务偿还风险。而海底捞2018年成功上市后资产结构发生重大改变，股权融资能有效降低资产负债率，且上市能进一步提升品牌知名度，促进企业管理[3]。因此我国餐饮企业因注重食品安全，打造品牌文化，虽然上市好处很多，但不要为了上市而上市，真正做到规范化运营。

结论

论文工作总结我国餐饮业方兴未艾，蓬勃发展。通过这段时间的学习，完成了以下工作：查找了我国餐饮业2008年至2018年十年间的市场数据；浏览了有关海底捞、小肥羊的一些新闻报导、热点文章等；研究了海底捞2016至2018年年报、招股说明书，小肥羊2008至2010年年报等财务有关资料。

工作展望虽然以及完成了这篇论文，但由于本人学术水平有限，本文分析比较浅显，所提建议不够完善。日后若能更加深入地了解和分析，希望能够提出更加深刻的建议。

参考文献

• 重构零售实验室. 小肥羊曾比海底捞还火，却一步步走上不归路[EB／OL]. 搜狐财经新闻, 2018.10.10.
• 钒辣峡孤立. 2010年餐饮行业消费趋势预测[EB／OL]. 百度文库, 2016.11.09.
• 随着餐饮市场环境发生的巨大变化，中国餐企上市会越来越多[EB／OL]. 职业餐饮网, 2018.02.02.

基于市场环境的海底捞和小肥羊财务分析比较研究

价格 ¥9.90 发布时间 2023年6月29日

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