摘要
进入到21世纪后，餐饮行业竞争日益激烈，餐饮品牌的更新换代速度很快，很多信心的餐饮模式不断涌现，吸引了很多公众的眼球。但是应该看到当前很多企业在成本控制中还存在不少问题，成本控制作为餐饮企业管理工作的一个重点内容，成本控制效果的好坏在很大程度上决定了企业能否健康发展。本文对餐饮企业成本控制进行研究，文章首先分析餐饮企业成本控制的相关概念，然后对常州国鼎餐饮有限公司成本控制现状及存在的问题，重点从多个方面分析企业成本控制存在的不足，包括采购价格监督不到位、仓储管理工作粗糙、生产加工成本控制难度大、销售服务成本控制不当。最后，文章提出餐饮企业成本控制对策，包括加强原材料采购质量与价格控制、细化仓储管理工作、加强生产加工成本控制、优化销售服务工作。希望本文的建议对于企业成本控制效果的提升有所帮助。
关键词：餐饮企业；成本控制；采购价格；仓储管理
一、引言
民以食为天，餐饮是人们日常生活中的一个重要组成部分，所以一直以来餐饮行业都是我国第三产业中最为重要的一类产业。随着当前我国社会经济的不断发展，人们的收入水平不断提升，与此同时，人们的物质生活需求也不断提升，尤其是在餐饮方面的要求日益增高，对于广大餐饮企业的发展带来了较大的机遇，同时也给此类企业的发展提出了较高的挑战。根据统计，目前我国餐饮企业收入规模已经超过了4万亿元，公众在餐饮上的人均消费水平也比改革开放之处增长了约500倍。在餐饮企业快速发展的同时，一些问题也随之出现，其中在成本控制方面就是一个典型的代表。我国很多餐饮企业普遍存在管理不规范的情况，企业缺少了完善的成本控制制度，在成本控制中也缺少了全员的广泛参与，所以如何做好成本控制就成为了企业关注的重点。本文在这种背景下对餐饮企业成本控制问题进行研究，并以常州国鼎餐饮有限公司为研究对象，通过分析餐饮企业成本控制存在的问题，试图提出餐饮企业成本控制对策。本文的研究有助于餐饮企业优化成本控制方法，对于提升餐饮企业的成本控制效果有积极作用。
二、餐饮企业成本控制的相关概念
（一）成本控制的概念
成本在会计学中有广义和狭义两方面的内涵，从狭义的角度来说，成本指的是财务会计中的费用，广义的成本指的是企业未来获取商品或者劳务过程中的放弃或者牺牲，具体表现方式有现金、机会成本等。本文研究的成本分为制造成本与非制造成本，其中制造成本主要包括企业生产过程中所需要的原材料、直接人工费用以及制造费用；非制造成本主要包括期间费用，就是为了实现成本销售目的所发生的管理费用、财务费用、销售费用等。
成本控制指的是企业在产品生产以及经营过程中发生的对产品成本进行系统、有组织地预测、决策、计划、分析、管理、考核等一系列的过程的综合。成本控制本质上来说是应用管理学方法对成本加以控制，管理是一种动用人力、物力、财力等资源对目标加以控制、领导、组织以及计划的过程中。
（二）餐饮企业成本控制的构成
对于广大的中小型餐饮企业来说，成本控制是企业财务管理工作的一个重要内容。餐饮企业成本涵盖了诸多的内容，例如餐饮店早期装修及购买设备的成本、定期缴纳的房租及物业费用等、原材料购进成本、调味料购进成本、能源消耗费用、人工费用、管理费用、广告费用等都是餐饮企业成本控制的重要内容。餐饮企业成本来自于服务的全过程，所以这就要求餐饮企业必须要能够做好对成本的全过程控制。采购环节是餐饮企业经营的起点，也是企业成本控制的最初环节。原材料成本主要由采购物质的数量、质量以及价格共同决定。仓储环节本身需要耗费一定的成本，而且仓储环节管理工作不到位还会导致原材料的浪费，等于给企业造成了额外的成本开支。生产加工环节是餐饮企业经营活动的核心环节，生产加工环节的工作质量不仅关系到餐饮菜品的质量，更关系到成本控制效果，这就要求餐饮企业要建立起统一的制作标准，以便强化对生产成本的控制。另外，由于当前餐饮行业竞争日益激烈，餐饮企业在发展中对于广告宣传的投入日益增加，这无疑也是餐饮企业的一项重要成本支出。另外，应该看到餐饮行业作为劳动密集型行业，人力成本也是企业中一项重要的成本开支。
（三）餐饮企业成本控制的特点
餐饮企业成本控制工作相对于其他行业的企业来说具有一定突出的特征。
一、餐饮企业成本控制具有较强的性。相对来说，我国餐饮企业普遍发展规模较小，大部分餐饮企业停留在个体户的层次上，导致了餐饮企业在成本控制中普遍水平较低。而且餐饮企业成本控制涵盖了诸多的内容，从各种食材的采购、食品的烹饪、仓储管理、销售等环节都会对成本控制效果直接影响，所以相对来说，餐饮企业成本控制难度是比较大的。
二、餐饮企业成本控制具有相对准确性。有一些规模稍大的餐饮企业在成本控制虽然已经实施了相关制度，但是在原材料成本控制、辅料成本、工人工资等环节上的控制往往是处于相对准确的范畴，难以达到精细化控制的目的。
三、餐饮企业成本控制对于其经营发展会产生直接影响，尤其是在当前的疫情环境下，各种物价飞涨，企业必须要做好成本控制才能够提升盈利水平，才能够促进企业的健康发展。
三、常州国鼎餐饮有限公司成本控制现状
（一）常州国鼎餐饮有限公司简介
常州国鼎餐饮有限公司成立于2007年，公司是一家专业的餐饮企业。公司自成立以来，多年来在火锅领域中摸爬滚打，并取得了不错的成绩。公司的市场定位是中低价位的火锅餐饮产品，公司目前在当地有两家分店，人均消费在60到80元。从组织结构来看，公司最高领导层是总经理，总经理下设有店长负责单店的运营管理。与此同时，公司内部还设有财务部门、人力资源部门、采购部等管理部门。公司财务部门主要负责公司财务工作，对各分店的成本进行预算和监督、控制，同时还负责公司的采购、库存管理等工作。从分店的结构来看，分店由店长负责管理，同时还设有前厅主管以及后场经理，前厅内设有收银组、营销组、服务组、保洁组，由前厅主管负责管理；后场经理主要管理厨师、切配员等。
从公司目前的经营情况来看，如表1所示，公司2019年和2020年营业收入水平有一定的增长。公司目前两家门店的经营情况整体较佳，其中A店2019年营业收入232.36万元，2020年达到了262.31万元，增长率12.89%。B店的营业收入则从2019年的342.96万元增长到了381.31万元，增长率11.18%。与此同时应该看到两家门店成本增长率都超过了营业收入增长率，其中A店2019年成本费用增长率17.08%，B店成本费用增长率12.84%。A店利润总额在2020年出现了下降，B店利润总额增长幅度也不明显，主要原因就在于成本费用增长较大。
常州国鼎餐饮有限公司目前主要以火锅为主，产品的特点决定了公司业务发展有比较明显的周期性，容易受到季节因素的影响。根据公司的统计，公司在每年的7月和8月份是业务淡季，每年的1月和2月是业务旺季。公司两家门店选址上都选择了位置相对来说较佳、人流量较多的商场中，这对于公司业务的发展起到了积极作用。从公司近两年的毛利率以及净利率情况来看，如表2所示，公司毛利率都超过了60%，远超行业平均水平。与此同时，2020年公司净利率也达到了14%，也高于行业平均水平。
（二）常州国鼎餐饮有限公司成本控制现状分析
1.成本结构
从成本结构来看，公司目前的成本主要包括原材料成本、人工成本、租赁成本、能源成本、税费等。从原材料成本来说，如表3所示，公司原材料成本2020年明显增长，主要原因在于2020年受到疫情等因素的影响，很多食材的价格都出现了上涨，蔬菜、鸡蛋、肉类等都不断上涨，导致公司原材料成本有一定增长。
从人工成本来看，如表4是公司直接人工成本，可以看到近两年来公司人工成本也有一定的增长。近年来我国人力成本不断上升，员工工资水平不断增高，导致企业人工成本不断增长。
从租赁成本的来看，公司B店的经营面积比A店要大，同时人流量较大，使得B店的租赁成本较高。与此同时，B店人均消费水平也比A店要高，主要原因A店主要位于高校附近，消费群体主要以大学生为主，消费能力相对较弱。而且B店本身位于商场中，还存在物业管理成本。
能源成本也是餐饮企业中经营的一个重要成本，常州国鼎餐饮有限公司目前的能源成本主要以电费为主，各门店中的火锅都是用电磁炉供能，安全性较高，但是耗电量较大。同时，冬季和夏季，门店都需要开设空调，而且各种食材需要在冰箱中冷藏保鲜，加上店内照明设备较多，所以电费成本是比较高的。另外，公司的成本还包括了宣传费、修理费、清洁费、运输费等费用。
2.成本控制现状
成本控制涉及到一系列的环节，从采购、库存、领用，到加工、销售等都有涉及。
一、采购环节。常州国鼎餐饮有限公司采购的主要原则是保证购买物品的数量和质量的基础上，尽量降低采购的价格，用一句话来说，就是要买到质优价量的产品。为了实现这个目的，公司当前主要采用以下几点措施来实现这一目的。首先，在采购前制定采购计划，明确所需购置产品的数量、规格等，确保产品齐全，满足顾客需求；其次，公司要尽量确保当日的原材料能够最大程度满足当日的菜品消耗，这种做法既能够避免存货不足导致影响销售的情况出现，同时还能够避免存货过多导致的仓储管理成本增加，企业要加强调研，了解不同物品的市场价格区间，并做出合理选择。
二、库存环节。采购产品的数量以及质量应符合公司的使用要求，要满足顾客的需要。采购的物品要进行妥善的安置和保管，应该定期对产品进行盘查，确保原材料在保质期内。
三、领用环节。出库环节需要对哪个部门领取了多少货物的具体细节、时间、责任人进行明确记录，避免发生差错，造成成本损失。
四、加工烹饪环节。加工烹饪涉及到烹饪前对于菜品的选择和舍弃，有一部分菜品是无法进行加工的，这就对提高烹饪中的出料率提出了要求。
五、销售环节。在公司销售活动中，菜品上桌时不小心掉落或者菜品上错都是常见的成本浪费，所以要避免类似的问题出现最重要的就是要加强对服务人员个人能力的提升。
四、常州国鼎餐饮有限公司成本控制存在的问题
（一）采购价格监督不到位
常州国鼎餐饮有限公司在实际经营过程中会对原材料采购的把关不严，影响成本控制效果。
一、公司本身要求原材料采购质量较高，既要满足公司每天餐饮环节消耗需求，同时菜品的质量又要满足公司厨师长的要求，而且无论是蔬菜、肉类、酒类都有保质期限的限制，所以任何一个方面出现问题，都会对公司的正常经营产生影响。例如，采购数量不足就有可能无法满足公司当日的餐饮消费消耗需求，就会影响公司当天的收入，这等于造成了公司经营成本的增高。
二、公司采购人员对原材料价格的把控不到位，造成一些原材料的采购成本较高。由于缺少相应的监管，一些采购人员在购买原材料时存在一定的随意性，影响了餐饮环节的成本控制效果。
三、个别采购人员对原材料的质量把关不严，对一些采购的蔬菜瓜果的新鲜度品质没有严格把关，导致实际使用时发现无法满足厨师长要求。而且从客观角度来看，有的水果、蔬菜从外观也无法明确判断其品质，这些因素也会造成企业餐饮环节成本控制效果不佳。
（二）仓储管理工作粗糙
对于常州国鼎餐饮有限公司来说，其餐饮环节的原材料往往是蔬菜、酒类、肉类等常见的食材，还有一些相对高档的食材，例如人参、海参等。公司当前对于仓储管理的内容不够明确，作为现代企业经营管理的一个重要组成部分，仓储管理对于企业的正常生产运作都有重要的影响，同时仓储成本也是企业成本开支的一个重要组成部分。
一、公司仓储存货盘点工作不到位。虽然公司不定期给会安排库管人员进行仓储盘点，但是盘点工作往往缺少监督，这就有可能会出现盘点不准确等情况。公司在每个门店中都安排了一名库管员，但是库管员受到专业素质、思想观念等方面因素的影响容易放松对仓库的管理，甚至出现监守自盗的情况，进而给存货的盘点造成影响。
二、原材料的出入库管理不到位。公司作为一家食品公司，为了确保原材料的新鲜，公司主要采用先进先出的原则，对于先进入仓库的原材料有限使用。但是从实际操作中来看，一些库管员往往并没有严格遵守公司的这一规定。往往是哪些货物更加便于出库以及能够满足加工要求就会被库管员优先挑选。而从采购部门的角度来说，为了降低采购成本，采购部门往往在购买原材料时会采取大批量购买的方式，容易导致了一些原材料在保质期内并没有及时使用，进而造成了一些蔬菜、水果的腐败，形成了浪费，导致进公司成本的增加。
三、原材料的摆放管理上，公司各个门店中有自己的仓库，但是各个仓库货物的摆放并没有规律，往往是哪里方便就放在哪里，不仅影响了存货的管理，更导致了仓库环境脏乱，影响食品安全。实际上，由于餐饮企业产品和原材料的特殊性，不同原材料的保质周期差异大，而且对于存储环境有比较高的要求。一些特殊的材料需要放在特定的环境下保存，如果没有按照所需的环境保存就容易导致原材料变质，从而造成了原材料的浪费。
（三）生产加工成本控制难度大
一、边角料利用率较低。常州国鼎餐饮有限公司在加工环节中对于原材料的应用不够充分，一些菜品的边角料容易被丢弃，导致浪费。在制作食物的过程中，有的原材料可能并不会充分使用，如果直接将边角料丢弃，势必会影响企业的成本控制。
二、后厨与其他部门的沟通交流不到位。由于相关部门之间沟通交流不到位，容易导致后厨的生产与前台的销售脱节。有的时候，一些菜品已经在加工过程中了，但是由于双方交流不到位，前台则已经尚未加工就直接答应了客户的退菜要求，导致菜品的浪费。与此同时，在推出新的菜品时，由于前台对于新菜品的了解不够充分，导致无法准确向消费者传达相关信息，导致新菜品的推广不力，导致企业研发成本遭受损失。
三、生产加工成本难以控制。从产品的加工环节来看，由于公司旗下有多家门店，不同门店中厨师的水平差别比较大，在实际烹饪的过程中制作技法也存在差异，在这种情况下，就导致了生产加工环节中成本控制的难度很大。在实际进行产品加工烹饪时，厨师在拿到客户的订单后主要根据以往的经验来对菜品进行制作，虽然后场经理负责对菜品的监督，但是由于后场经理工作职责比较多，很难对厨师进行有效的监督。而且对于公司来说，由于公司是一家火锅企业，公司中各种冷冻的牛羊肉、涮菜种类很多，不同门店的净料率并不相同，有的门店的鸭肠净料率能够达到60%，但是有的门店只有40%，差别很大表明了不同门店原材料的损耗成本控制难度较大。
（四）销售服务成本控制不当
一、公司作为一家餐饮企业，本身以服务为主导。公司目前的薪酬制度不够完善，基层员工中固定薪酬的占比较高，缺少浮动薪酬，导致现有薪酬体系对于员工的激励性不足，难以留住人才。而且对于餐饮企业来说，企业普遍存在工作时间较长的问题。一般来说，从中午到晚上都是用餐的高峰时期，再加上食材的准备，所以很多员工的工作时间都很长，这些问题的存在都导致了基层员工流失问题严重。为了应对员工流失导致的问题，公司雇佣了很多小时工、临时工，这些小时工、临时工本身专业性不强，很多都没有相关工作经验，在实际上岗后也没有接受专业的培训，对于公司的一些产品不够了解，服务质量也不够理想，容易遭至客户的退单，也会导致成本的增加。另外，公司目前采用的菜单仍然是传统的纸质菜单，客人在勾选菜品后，服务员需要用点餐机进行点餐，这不仅会增加企业在菜单等方面的开支，同时还降低了点餐效率，增加了消费者的等待时间，导致翻台率受到影响。
二、根据一些消费者的反映，公司在菜品分量等方面较少，无法让消费者满意，导致公司线上渠道的销售存在大量差评。虽然公司每年都会在广告宣传上投入较多的资金，但是服务工作以及销售工作不到位导致了企业在广告宣传上的投入难以发挥作用，等于浪费。
五、常州国鼎餐饮有限公司成本控制问题的解决对策
（一）加强原材料采购质量与价格控制
一、公司要加强对采购数量的控制。公司各门店要做好对每天原材料消耗情况的统计分析，明确公司在不同季节，不同时间原材料的消耗情况，便于公司各门店店长能够给出更加精准的原材料需要量，便于采购部门精确开展原材料采购工作，避免出现原材料短时间内无法完全使用而导致的浪费。对于每天消耗量变化比较大、保质期相对较短的一些生鲜原材料，必须要按照先消耗再进货的原则进行采购，门店店长在每天晚上经营结束后要对各种原材料的剩余情况进行统计，对仓库库存进行清点，做好对生鲜原材料的冷藏保存工作，并对第二天的采购量进行预估。对于每日消耗量不大，单价相对较低且市场价格波动不大的瓜果等原材料可以采用长期订货法。对于消费者在就餐过程中所需要使用的纸巾、牙签、调味料等物品则可以根据公司的库存情况来按需采购。
二、公司要加强对各种原材料价格、质量的调查了解，重点做好对现有供应商团队的拓展。公司采购部门要肩负起这方面的职责，并且积极地拓展供应商，避免供应商渠道单一影响公司产品的采购价格。公司对于供应商的积极拓展有助于企业提升自身的市场议价能力，有助于企业在市场中寻求质优价廉的原材料。公司要定期开展市场行情信息的调查收集工作，并每个月召开一次定价会议，组织店长、财务人员、库管员和供应商参与，由供应商报价，然后由各门店店长、财务人员、库管员根据公司相关原材料的使用情况来对用量进行确定，并跟供应商议价，以便争取最优的价格。
三、完善采购验收制度。一方面，公司采购部门的采购人员负责对公司系统中的订购单与供货商提供的送货发票进行核对，确保二者一致。另一方面，采购人员负责对原材料的质量进行把关检验，要及时发现原材料中存在的不足，并及时跟供货商联系退换货。对于符合要求的原材料，则在送货单上签字盖章，并送入仓库保管。另外，采购人员要及时将相关的手续材料录入系统之中，便于后期核对管理。
（二）细化仓储管理工作
当前，常州国鼎餐饮有限公司要加强对原材料仓储管理的重视，企业管理人员要认识到仓储环节本身对成本控制的影响。要安排专门的人员负责对仓储原材料的管理，避免可能出现的材料挤压、过期导致的浪费等情况的出现。企业在进行原材料管理时，可以采取ABC分类管理法来强化原材料的管理效果，在管理原材料时要加大仓储管理密度，便于提高存储容积，达到降低仓储成本的目的。在为客户提供服务的过程中要谨小慎微，避免造成的原材料或者酒水破损，具体来说公司要重点做好以下两点。从仓储管理环节来说，一、加强对各种原料的储存管理。公司可以将各门店的仓库分为贮藏区、干藏区、冷藏区和杂品区，不同类型的货物存放在不同的分区中，便于仓储人员能够及时找到相关货物，同时也能够避免不同货物随意堆放导致了食品安全问题，减少原材料毁损变质的几率。公司可以采用防潮垫来进行一些零散原材料的保存，避免返潮以及进水影响原材料品质。同时，要在仓库中配备灭火器、捕鼠夹等各类设施，以避免各种意外情况出现。对于火锅底料、酒水、各类包装调料，可以按照阶梯堆放的方式来将后送达的货物放在最上面，每次使用时从底部抽出货物，以便货物的先进先出。公司要安排专人负责仓库的管理，每天做好仓库的打扫工作，并将每日、每周和每月的原材料预计用量、销售情况打印张贴出来，便于及时发现库存问题，及时进行处理。
二、公司要做好出入库管理工作。在入库环节中，货物在送到各个门店前要做好验收工作，避免出现以货物与采购单不符的情况出现。一旦仓库里出现了货物与采购单不符的情况，库管员有权拒绝办理货物的入库手续，并要及时将相关问题向店长汇报。后厨人员在领料的过程中也要对每天烹饪所需要使用的各种原材料进行拍照留证，以便发现问题后能够及时报告店长。在出库环节，原材料的出库数据要及时登记录入到进销存系统中，并管理好领料单，以备核查。各门店每个月要进行最少一次的实物盘点，店长和后场经理要参与到仓库和厨房存货的盘点中，前台经理要负责酒水的盘点工作，财务部门要做好对各门店仓库盘点的监督管理，做好账面与实物数的核对，如果发现账实不符的情况要及时分析原因。
（三）加强生产加工成本控制
一、提升对边角料的使用率。对于边角料的使用，公司要明确后厨中不同岗位人员在成本控制中的职责，采取岗位责任制来调动起各岗位人员的成本控制积极性。如果公司后厨进行新菜品的开发，则要组织厨师对彩票的切配方法进行试验和优化，以便达到最优的原料净料率，同时可以将原料的净料率纳入到厨师以及后厨相关人员的考核体系中，便于避免原材料在清洗、烹饪等环节中出现浪费。与此同时，公司可以将各种菜品的加工切配方法以及各种原料的净料率做成图例张贴在后厨，便于提醒后厨工人员做好成本控制。另外，公司可以设置单独的边角料回收盆专用用于收集边角料，便于回收利用。边角料可以用作菜品的装饰，既能够提高菜品的美观度，同时也能够避免菜品的浪费，公司也可以加入烧烤业务将这些边角料利用起来，在开发新业务的同时有助于控制加工环节的成本。
二、加强各部门的沟通交流。后厨部门由于无法与消费者直接沟通交流，所以这就要求前厅人员必须要能够与后厨人员及时沟通交流，便于信息的及时传达，避免因为信息传递不及时导致的不必要的成本开支。在推出新的菜品时，公司后厨要做好尝验准备，要能够及时将新菜品的信息告知前厅服务人员，便于服务人员能够做好推荐工作。与此同时，后厨人员也要及时向服务人员打听菜品的销售情况以及反馈情况，便于及时改进烹饪方法，提高客户满意度。
（四）优化销售服务工作
一、餐饮企业要做好对服务人员的培训教育工作。通过系统化的培训工作提升服务人员的服务专业性和规范性，减少因为服务不到位导致的客户不满而引发的退单问题。与此同时，要完善员工的考核机制，对于那些能够在服务岗位中表现较佳的员工给予薪酬上的奖励，反之则要进行处罚，以调动服务人员的服务积极性。
二、餐饮企业要积极拓宽营销手段。企业在实际开展市场营销工作中可以借助互联网、微信等新媒体渠道进行产品营销，这些营销手段本身成本较低，对于快速提升产品的营销业绩有重要作用，有助于企业吸引更多的消费群体。例如，公司可以采用微信营销等方式来改进营销工作。微信营销本身传播力较强，而且成本较低，公司可以邀请用餐的客户加公众号送小菜的方式来吸引用户关注，便于形成精准营销效果。同时，公司要加强员工管理，将员工薪酬水平与服务质量等指标相结合，调查员工的服务意识，避免出现中差评。
三、企业要加强对客户关系的维护。餐饮企业不仅要做产品，更要做服务，企业只有不断提升服务质量才能够获得更多消费者的青睐。企业要加强对客户关系的维护，可以通过老带新、会员就餐回馈等活动来提升老客户的稳定性。
四、公司可以引进智能餐饮系统，此类系统往往继承了自主点餐、服务呼叫、收银、财务管理等功能。消费者在进店选好座位后，直接通过微信扫码点餐，然后在点餐完成后直接下单付款即可，效率较高，从而减少了公司在服务环节中的人力成本投入。同时也避免了用餐高峰期服务效率较低的问题，有助于提升消费者的满意度和餐饮翻台率。
结论
餐饮企业做好成本控制对于促进企业健康发展有重要意义，但是从实际情况来看，很多餐饮企业在成本控制中都存在或多或少的问题。通过本文的分析可以看到，常州国鼎餐饮有限公司在成本控制中主要采购价格监督不到位、仓储管理工作粗糙、生产加工成本控制难度大、销售服务成本控制不当等问题，就此，本文认为餐饮企业在开展成本控制中必须要加强原材料采购质量与价格控制、细化仓储管理工作、加强生产加工成本控制、优化销售服务工作，相信通过广大餐饮企业的日益重视和不断努力，企业的成本控制效果能够不断提升。
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