摘要
在饮食健康持续受到关注的今天，越来越多的高膳食纤维食品在市面上出现，本文对这些高膳食纤维食品进行调查，从营养标签、产品分类、膳食纤维来源以及能量差异进行分析。调查研究发现，高膳食纤维食品的产品种类有10种，其中04.0粮食及粮食制品食品种类多，占比37%。食品中所含膳食纤维除了天然富含膳食纤维的食品来源果蔬、谷物以外，还包括抗性糊精、菊粉、低聚糖和提纯膳食纤维等合成和提纯的膳食纤维。高膳食纤维食品的能量差异不仅与使用原料有关，还与其加工过程中添加脂肪和糖量有关。
关键词：高膳食纤维食品膳食纤维营养标签来源能量
第一章绪论
1.1膳食纤维
根据《GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语》[1]的定义，膳食纤维是指植物当中天然存在的、或者经过提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度≥3，且不能被人体小肠消化吸收，但对人体有健康意义的物质。随着营养学和相关学科不断深入的研究，膳食纤维逐步进入大众视野，并被称为“第七大营养素”。
1.1.1可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维
（1）不溶性膳食纤维（IDF）
在水中难容或几乎不溶的膳食纤维称为不溶性膳食纤维。可溶性纤维素一般分子量较大，且结构中的空洞较多，可吸水膨胀具有填充作用，结构由纤维素、半纤维素和木质素构成[2]。不溶性膳食纤维主要的来源是全谷物类粮食，未经过精加工的全谷物在麸皮和胚芽中存在大量的不溶性膳食纤维，但在蔬菜、水果及豆类食品中也存在大量的不溶性膳食纤维。根据不溶性膳食纤维的结构可以得到其主要作用在刺激肠道蠕动、增加排便量、控制体重等方面。IDF因其结构排列较为有序所以它的溶解性较差、形成的溶液黏度较低，对葡萄糖、有害离子及亚硝酸盐等物质的吸附能力较差[3]，所以其携带营养物质和呈味物质的能力较差，并且其中黏性较低的纤维素和木质素可以对一些大分子起到隔离作用。此外因为IDF在人体肠道内几乎不能被发酵，所以其对调节肠道微生物的影响较小。
（2）可溶性膳食纤维（SDF）
可溶性膳食纤维主要来自藻胶、果胶、魔芋、植物细胞壁内的储存物质和分泌物质、部分微生物多糖以及合成类多糖等，其能量很低，吸水性强。SDF因其分子中含有较多的活性因子以及疏松的结构，比IDF具有更为优良的水合性质、吸附能力、离子交换能力以及抗氧化性。SDF更多的是发挥生理代谢功能，影响人体体内的脂肪和糖类代谢，起到降血糖、预防心血管疾病和改善肠道环境等作用，其良好的发酵特性在调节肠道方面起着更有效的作用[4]。膳食纤维的溶解性和黏性与其结构有密切关系，相较于IDF有序的结构，SDF不规则的主链和侧链结构使得SDF溶解性更好，黏性和凝胶性更优，具有更好的吸附特性，对发挥膳食纤维生理功能起着重要作用[5]。并且可溶性纤维素在肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，可以起到延缓淀粉吸收的作用。
1.1.2不同来源的膳食纤维
根据来源的不同可分为果蔬膳食纤维、生化合成或转化类纤维、谷物类纤维和其他纤维四类。
（1）谷物类膳食纤维
全谷物膳食纤维主要由植物细胞壁基质组成，大量存在于全谷物的麸皮部分，主要包括非淀粉多糖(β－葡聚糖(BG)、阿拉伯木聚糖(AX))、抗性淀粉(ＲS)、低聚糖、多糖－多酚复合物等[6]，且不同的谷物富含的膳食纤维是不同的。例如，燕麦和大麦含有较多的BG;黑麦和全麦籽粒含有较多的AX;全麦和高粱中ＲS含量则明显不同[7]。谷物类纤维素是食品加工中重要的纤维素来源，常被提取、纯化加工食品膳食纤维的添加原料。
（2）果蔬类膳食纤维
果蔬膳食纤维中含有大量的可溶性膳食纤维，具有润肠通便、调节肠道菌群、降血糖、降血脂、降血压等功效，并且摄入果蔬膳食纤维可以促进胃肠道蠕动、分解脂肪、增加饱腹感、预防肥胖和冠心病等慢性疾病。研究发现，西梅、香蕉、南瓜、胡萝卜等大量果蔬含有大量可溶性膳食纤维[8]。
（3）生化合成或转化类纤维
生化合成或转化类纤维是指利用生物化学方法改变天然纤维素的固有特性，所制备出的具有较高附加值的纤维素衍生物，如常见的改性淀粉，改性可以改变膳食纤维的乳化性、水合性和流变性等理化性质。这类膳食纤维具有优良的功能特性，且含量和纯度高、成分清晰等特点，并且还可以保证食品口味和口感。
（4）其他纤维
除去上述三类纤维以外，还存在来源于真菌的真菌多糖和来源于海洋的藻类等的膳食纤维。真菌多糖是一种代谢活性物质，是一种由10个以上的糖或糖醛酸主要以β-1,3糖苷键连接而成的天然高分子聚合物[9]，具有多种生理功能和保健功能，包括抗肿瘤、降血脂和血糖、提高免疫力、调节肠道菌群、保肝等[10]，例如黄绿卷毛菇粗多糖具有显著的抗氧化和抗炎活性，对糖尿病并发症有很好的保护作用[11]。海洋藻类中富含膳食纤维，且相较于其他膳食纤维资源其更容易被提取和利用，并且具有很多生理和保健功能，基于其良好的吸水性、吸油性和膨胀能力使得藻类膳食纤维在面包、面条、食品添加剂等方面被广泛运用[12]。
1.1.3膳食纤维的生理功能
（1）抗腹泻、治疗便秘
根据吴群强[13]和陈思敏[14]研究可溶性膳食纤维与益生菌结合使用可减少老年患者的腹泻次数，对腹泻有较好的防治作用。膳食纤维摄入不足是导致便秘的原因之一，适度增加膳食纤维摄入已被证明可以治疗便秘，孙松朋[15]等研究低纤维素摄入与便秘发生存在相关性调整饮食结构，增加蔬菜、水果、全谷物食品的摄入以及低糖饮食是有可能预防和改善便秘的，如张想[16]等的研究结果显示经过平菇发酵刺梨果渣所得膳食纤维和韦雅青[17]的研究显示香菇膳食纤维具有良好的润肠通便作用；高膳食纤维猕猴桃果粉也有润肠通便作用[18]。
（2）降低血脂和血压
研究表明膳食纤维的降脂机制主要包括：Ⅰ通过减少胆固醇吸收，促进胆固醇排泄等方式降低血浆中胆固醇水平；Ⅱ通过增加食物在肠道内过渡时间，延缓胃排空，减缓脂肪吸收等方式降低血浆中甘油三酯水平[19]。阴龙飞[20]的研究显示盐地碱蓬膳食纤维、刘静宜[21]的研究表明南瓜膳食纤维和张瑞等[22]研究表面鹰嘴豆膳食纤维都具有降低高血脂降脂的作用，充足的膳食纤维摄入量可以作为一种新的营养策略,用于预防不受控制的老年高血压患者的认知障碍[23]。
（3）降低血糖
研究表明大豆皮、麦麸膳食纤维、绿豆皮渣等的膳食纤维都膳食纤维都可以调节血糖[24]，减低血糖的原理有三个途径：Ⅰ膳食纤维可阻碍葡萄糖及脂类的吸收，同时产生饱腹感以减少食物的摄入；Ⅱ膳食纤维可以降低肠道消化酶活性，从降低葡萄糖的代谢率；Ⅲ膳食纤维可以增加胰岛素的敏感。
（4）改善肠道菌群
大量研究表明膳食纤维可促进肠道有益菌增殖的同时还可以抑制有害菌，使人体肠道菌群的种类和数量维持在正常水平，避免因肠道菌群比例的破坏而导致胃肠蠕动缓慢，引起便秘及有害菌产生有害物质危害人体健康[25]。
1.2高膳食纤维食品
根据《GB 28050预包装食品营养标签通则》[34]规定固体含量≥6g/100g、液体≥3g/100g或≥3g/420KJ的食品为高膳食纤维食品。这些预包装食品的的膳食纤维来源有天然的食品膳食纤维，也有合成的膳食纤维。其定义在在学术上并不明确，除去满足食品营养标签的高膳食纤维食品以外，还有天然富含膳食纤维的未加工食品，和使用了富含膳食纤维的成分加工却没有标注膳食纤维含量的预包装食品。基于膳食纤维的功能特性，涌现了许多的高膳食纤维特殊食品，用于针对不同的人群，如糖尿病、高血脂等的患者；也有许多专供健身人群的高膳食代餐食品。绝大多数高膳食纤维食品其本身就富含膳食纤维，为普通高膳食纤维食品，也有部分高膳食纤维食品通过提高产品中的膳食纤维含量来提高产品价值。
1.3常见的天然富含膳食纤维的食品
1.3.1谷物
（1）燕麦
燕麦具有很高的营养价值，对其的开发和研究日益深入，因此市面上的原料中使用燕麦的食品也越发的多样化。燕麦中含有丰富的膳食纤维特别是其麸皮中，所以除了常见的燕麦燕麦片、燕麦米以外还有使用燕麦麸皮提纯的燕麦膳食纤维粉。
燕麦中优秀的膳食纤维和营养价值是人们大量选择其作为原料使用的条件，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、淀粉、矿物质和膳食纤维，燕麦中含有的可溶性膳食纤维主要是β-葡聚糖，其属于非淀粉类多糖，并有研究表明燕麦的可溶性非淀粉多糖含量高于青稞、黑麦等谷物[26]。大量研究表明，燕麦膳食纤维中的β-葡聚糖可降低血脂、保护肠道并调节肠道菌群，并且含有大量的可溶性膳食纤维可以减缓人体对葡萄糖的吸收速度，减慢血糖升高速率从而预防糖尿病，控制肥胖、抑制胆固醇、增加饱腹感等，其不溶性膳食纤维也十分丰富具有改善便秘等功能特性[27]。
（2）全麦
去除麸皮的精加工小麦粉是我们日常生活中常见的食品原料，但小麦麸皮中存在大量的膳食纤维，在人们日益关注健康和发现膳食纤维益处的今天市面上涌现了许多全麦制品，其保留了部分或全部的小麦麸皮使得食品得膳食纤维含量得到了提升。
小麦膳食纤维主要是异质多糖在其外层，全麦的膳食纤维含量在10.7-13.3g/100g，其中的β-葡聚糖比大麦和燕麦的β-葡聚糖结构更加规则且有更高的胶凝作用和更低的水溶性，全麦含有大量的AX有助于降低心血管疾病和癌症发生率、缓解Ⅱ型糖尿病、增强某些矿物质的吸收以及增加粪便体积，并且可以提供调节肠道微生物菌群的益生元[28]，全麦中的其他生物活性化合物会与其中有效的膳食纤维和微量元素有协同作用以达到对人体有益的作用[29]。
（3）藜麦
藜麦也是常见的谷物原料，具有均衡的营养，研究表明经过洗涤的藜麦种子的膳食纤维的含量约为13%，其中30%以上是可溶性的，过于小麦和玉米。
藜麦的可溶性膳食纤维有很好的增稠和凝胶作用，且具有控制血糖和改善肠道健康的作用[30]。研究表明藜麦的SDF有较好的自由基清除能力[31]，藜麦的膳食纤维可以包裹、破坏脂肪乳状液，减少脂质和固醇的吸收，还可以调节血压、减低人体餐后的血糖水平，降低血脂，抗氧化，减少胃肠道中的亚硝酸盐含量对人体的健康起到重要作用。
（4）其他谷物食品
除去上诉的三类以外还有许多的谷物是优秀的膳食纤维来源，谷物中的膳食纤维主要有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、抗性淀粉和抗性糊精，还含有少量的纤维素和甘露聚糖[32]。丰富的可溶性膳食纤维使得谷物膳食纤维有许多的生理活性和功能特性，除了直接作为原料进行加工以外谷物在食品加工也有很多运用，如在发酵乳中使用可以促进吸收、改善风味、延长保质期的作用；在饮料中使用可以起到均质剂和稳定剂的作用等[33]。
1.3.2果蔬
（1）魔芋
魔芋是是蔬菜中的一种，其膳食纤维的含量和在食品加工中使用与其他果蔬有所不同，故进行单独说明。
魔芋是天南星科、魔芋属多年生的草本植物，可利用部分是地下球茎，魔芋有良好的凝胶性、保水性和增稠性。将魔芋研磨干燥便成为了魔芋粉，主要成分是魔芋葡甘聚糖，是可溶性膳食纤维，以魔芋粉为主要原料加工的食品就是魔芋凝胶制品，魔芋中有大量的膳食纤维成分，所以魔芋凝胶制品中也富含膳食纤维[37]。
（2）其他果蔬
几乎所有的果蔬都含有大量的膳食纤维，包括多糖类为主的可溶性膳食纤维和其他的不可溶性纤维素，并且果蔬是维生素的主要来源，丰富的营养使得果蔬成为优良的加工食品原料，在各种品类的食品中都可以看到果蔬原料，其膳食纤维也被大量运用于各个加工食品平类中。
大量研究表明果蔬膳食纤维具有促进肠道蠕动、分解脂肪、预防肥胖、减低血压、血脂的作用，这些膳食纤维可以促进双歧杆菌的增殖，调节肠道菌群动态平衡，肠道菌群通过调节控制脂肪代谢和胆汁酸代谢等，进而影响糖代谢从而降低血糖和血脂[35]。西梅膳食纤维具有良好的理化特性和优良的抗氧化性，具有上诉的多种功能特性，是良好的加工材料[36]。
1.4研究目的与意义
目前预加工食品的种类繁多，膳食辖内的研究膳食纤维涉及谷物、豆类种子以及水果蔬菜和合成和半合成等多个方面，在应用、生产的膳食纤维的数量更多，这使得市面上出现了许多的加工类膳食纤维食品，并带有营养标签的高膳食纤维食品和含膳食纤维食品，但依旧有许多的高纤食品没有表明膳食纤维的含量，且在学术研究领域对于高膳食纤维食品的定义并没有明确的定义和界限。现在的研究大多集中在特定食品的膳食纤维的含量和其功能特性，对加工食品中的膳食纤维研究较少。
本文调查市售高膳食纤维食品主要从预包装食品的角度出发。为了解预包装食品中高膳食纤维食品目前的情况，包括膳食纤维的来源，主要的高膳食纤维食品的种类，膳食纤维与其能量和加工工艺之间的关系，以及高膳食纤维食品的膳食纤维的来源情况。本文是基于市售高膳食纤维食品的现状进行分析，通过查阅了解高膳食纤维食品的相关信息，收集市售高膳食纤维食品，进行数据分析得到市售高膳食纤维食品现状以及其他相关信息。
第二章研究方法
2.1调查方法
2.1.1市场调查
通过调查线上和线下销售的食品，对高膳食纤维食品产品配料、营养成分表、声称等信息进行查找、记录并整理，共收集294份数据，营养成分表显示为高膳食纤维的食品共108个，在此基础上进行统计和数据分析。
2.1.2文献分析
本研究的部分数据来自中国知网CNKI，通过检索高膳食纤维食品和膳食纤维相关文献，将文献来源设置为核心期刊、中文社会学引文索引筛选出有效的文章，并根据调查分析内容对文献内容进行了解和总结，最后根据高膳食纤维和膳食纤维的研究进行叙述和整理。
2.2数据分析
1）不同种类的高膳食纤维食品的比例：
高膳食纤维不同种类比例=某种膳食纤维的数量/所调查高膳食纤维食品总数*100%
2）不同天然膳食纤维的来源比例：
不同种类天然膳食纤维来源比例=某种天然膳食纤维来源数量/所调查食品总数*100%
3）不同提纯或合成膳食纤维比例：
不同种类提纯或合成膳食纤维比例=某种合成或合成膳食纤维数量/所调查食品中使用提纯或合成膳食纤维总数*100%
4）谷物为主要原料的不同种类高膳食纤维食品比例：
谷物为主要原料的不同高膳食纤维食品比例=谷物为主要原料的某种高膳食纤维食品数量/所调查谷物为主要原料的高膳食纤维食品总数*100%
5）04.0中的不同种类高膳食纤维果蔬和藻类食品比例：
04.0中的不同种类高膳食纤维果蔬和藻类食品比例=不同种类的高膳食纤维果蔬和藻类数量/04.0中调查到的高膳食纤维果蔬和藻类总数*100%
第三章调查结果与分析
3.1高膳食纤维食品的种类
3.1.1高膳食纤维食品的种类
表3-1调查食品种类、数量
根据《GB 28050预包装食品营养标签通则》规定固体含量≥6g/100g、液体≥3g/100g或≥3g/420KJ的食品为高膳食纤维食品。本次调查共收集294个预包装食品样品，其中高膳食纤维食品共108个，占总样品数的36.7%，从表3-1可知在调查的食品种类中06.0粮食和粮食制品的高膳食纤维食品数量最多有40个，其次是焙烤食品有23个，肉及肉制品在调查中未见高膳食纤维食品。
图3-1高膳食纤维食品种类占比（n=108）
由图3-1可知调查的高膳食纤维食品主要有八大类，粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括07.0类焙烤制品）共40个最多，占37.0%；其次是焙烤食品共23个，占21.3%；数量最少的是调味制品仅1个，占0.9%。
(1)乳及熟制品
表3-2乳及乳制品富含膳食纤维数
乳及乳制品是人体蛋白质摄入的重要来源，但其本身缺乏膳食纤维，而随着人们对健康的重视市面上出现了许多额外添加膳食纤维的调制乳及乳制品。
查看所调查食品的营养成分表，对于乳及乳制品中富含膳食纤维食品见表3-2。从表3-2可以见乳及乳制品中高膳食纤维食品为调制乳和调制乳粉，而两者生产的主要原料乳中缺乏膳食纤维；从配料中发现生产中通过添加麦芽糖醇、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等低聚糖、菊粉和抗性糊精等来提高产品的膳食纤维含量。张秀秀等[38]以牛乳和紫薯作为原料制作富含紫薯膳食纤维奶酪；吴赟靓[39]和王丽爽[40]研制了含燕麦膳食纤维的酸奶。调查分析可得乳及乳制品有调制乳粉和调制乳是含有高膳食纤维的食品，并且是通过添加其他原料来实现产品的高纤维特点。
（2）水果、蔬菜
表3-3水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类富含膳食纤维数
水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类的主要原料为果蔬和大豆及食用菌和藻类富含大量的膳食纤维。由表3-3可见，水果蔬菜食品包括干制，果脯、腌渍、凉果等，各类产品数量接近。
(3)可可制品和糖果
表3-4可可制品和糖果富含膳食纤维数
从表3-4可可制品和糖果的高膳食纤维食品都是属于05.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果类食品。从可可制品和糖果的主要原料的分析可知，满足富含膳食纤维是通过添加富含膳食纤维的原料，其中添加玉米粉、菊粉等。
(4)粮食和粮食制品（除07.0）
表3-5粮食和粮食制品（除07.0）富含膳食纤维数
表3-5中以粮食为原料的高膳食纤维预包装食品有杂粮粉剂其制品和即食谷物，其中即食谷物类食品有34个。调查其配料表可见，是以粗加工的粮食为原料加工的食品。除了表3-5中的产品以外还有便于释放膳食纤维的发酵谷物制品[41]和周美辰[42]等研制的以玉米、藜麦、燕麦等多种谷物加工的高膳食纤维多谷物代餐粉等产品。
（5）焙烤食品
表3-6焙烤食品富含膳食纤维数
表3-6可知焙烤食品的高膳食纤维食品有面包、糕点和饼干，其中面包和饼干的数量较多，分别为8个和12个。由配料的调查可知高膳食纤维焙烤食品的使用的富含膳食纤维的谷物原料，包括全麦、燕麦、藜麦、玉米等。刘翔[43]等研制的蔓越莓膳食纤维蛋糕，胡玲芝[44]以大豆纤维、板栗研制的高膳食纤维月饼馅，口感细腻酥松，有很好的风味。
（6）调味品
调味品中的高膳食纤维食品种类有1个复合调味料，是以番茄加工的番茄酱属于复合调味料。除果蔬为原料加工的以外，还有食用菌类加工而成（如香菇酱）的复合调味品。从调查分析来看调味品的高膳食纤维数量比较少，种类也比较少。
（7）饮料类
3-7饮料类富含膳食纤维数
饮料类产品的原料繁多，产品类型也较多，表3-7显示高膳食纤维饮料中蛋白饮料和固体饮料分别有5个，其他饮料1个。从配料分析可知其主要是富含膳食纤维的果蔬和谷物加工的，如西梅、羽衣甘蓝和燕麦等。
（8）其他类食品
表3-8其他类食品富含膳食纤维数
表3-8中其他食品类中的高膳食纤维食品有膨化食品和其他食品，包括谷物加工的膨化食品和魔芋加工的魔芋凝胶制品，以及张莉[45]等研制的果味浓郁，酸甜适宜的高钙高膳食纤维无花果果冻等。
以上八类为调查中具有高膳食纤维标签的食品，还有部分营养标签中没有标注膳食纤维含量的高膳食纤维食品，可以通过查看配料可以进行判断，如添加纤维素的肉制品、冷冻饮品和高膳食纤维的特殊膳食食品的配料中都有一定含量的富含膳食纤维原料或提纯的膳食纤维。如高玥雯[46]等研制的大麦若叶青汁冰淇淋、孙莹[47]等研制的菠萝超微膳食纤维冰淇淋、刘兴美[48]等研制的适合糖尿病患者食用的高膳食纤维面包。
3.2食品中膳食纤维的来源
3.2.1天然富含膳食纤维来源
表3-9调查样品中天然膳食纤维的来源（n=294）
查看食品配料，获得不同食品中所使用的膳食纤维来源的原料。根据表3-9可知在调查的样品中原料中含有谷物的有126个，占总样品数的42.9%；果蔬101个占33.4%、大豆6个占2.0%、食用菌和藻类11个占3.7%。这些食品原料也是日常饮食中的主要天然膳食纤维的摄取来源。
调查的食品所含有的谷物包括燕麦、全小麦、藜麦、玉米、黑麦、奇亚籽、黑豆、芝麻等。谷物中的膳食纤维主要源自是种皮和胚芽，食品加工中常使用的是谷物麸皮和胚芽，也会使用谷物提纯纤维，如燕麦膳食纤维、小麦膳食纤维等。
果蔬是食品膳食纤维来源除谷物以外占比最大的，调查食品中所含的果蔬包括魔芋、竹笋、豇豆、西梅、芒果、桃等，除魔芋以外其他果蔬都可以直接加工，而魔芋需要制成魔芋粉才可用于食品加工，也存在果蔬所制成的果蔬提纯的膳食纤维，如柑橘膳食纤维、羽衣甘蓝膳食纤维粉等。
大豆富含蛋白质，且含有大量的膳食纤维，以大豆以及提纯的大豆纤维作为纤维来源。
食用菌和藻类中含有大量的多糖，也是良好的膳食纤维来源，调查中食品所含有的时紫菜、海带、香菇、鹿茸菌等。
研究发现坚果的膳食纤维含量在5%～13%之间，其中以杏仁最高（12.33%），板栗最低（4.96%）[49]含量较高看，也是良好的膳食纤维来源。调查食品的天然富含的膳食纤维来源包括我们日常饮食中的中的谷物、果蔬、大豆、坚果、食用菌和藻类，这些都是我们常食用和膳食指南指出摄入的食物，所以高膳食纤维食品的来源十分的广泛。
3.2.2提纯、合成类膳食纤维来源
表3-10调查样品中常见的提纯或合成膳食纤维（n=84）
根据表3-10可见，食品中使用的提纯或合成膳食纤维中低聚糖的比例最高占57.1%，包括低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚木糖、葡聚糖等，其次是抗性糊精17.8%和提纯纤维14.4%（包括小麦膳食纤维、燕麦膳食纤维、柑橘膳食纤维和大豆膳食纤维），使用率最低的是菊粉为10.7%，并且菊粉也被作为主料在固体饮料中被使用。
提纯或合成膳食纤维在食品加工中是常用的膳食纤维强化剂，在乳制品、肉制品、谷物制品、果蔬加工制品被使用。提纯膳食纤维除了从谷物、果蔬、大豆、食用菌和藻类中提取以外还有来自中草药（如人参[50]、虫草[51]）。菊粉是一种使用广泛的提纯膳食纤维，可以从3600多种植物中提取到。合成膳食纤维除调查到的抗性糊精以外还有经过改性的大豆膳食纤维[52]和谷物膳食纤维[53]在食品加工中也有运用。调查中低聚糖包括低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚木糖、葡聚糖等，但常见的低聚糖还包括阿拉伯糖和植物多糖水解的低聚糖在食品加工中都有所使用；除了表3-10中的合成和提纯膳食纤维以外，抗性麦芽糊精中也存在大量的膳食纤维，最高可达到40.14%[54]。根据调查分析，提纯或合成的膳食纤维包括低聚糖、菊粉、提纯膳食纤维和合成膳食纤维（抗性糊精），种类很丰富，且在食品加工中的使用十分也很广泛。
3.3膳食纤维食品的能量差异分析
3.3.1谷物高膳食纤维食品的能力差异
表3-11谷物为主要原料的高膳食纤维食品的分类、数量和比例（n=63）
图3-2谷物为主要原料产品膳食纤维含量与能量图
由表3-11可知，主要以谷物为主要原料的高膳食纤维食品共63个，其中即食谷物最多有34个占比为54.0%，其次是饼干12个占比19.0%，糕点最低只有3个占4.8。
从图3-2看出膳食纤维含量大于10g/100g时能量高于2000KJ/100g的点有3个，能量在1900KJ/100g左右的点有2个。膳食纤维含量较高的谷物加工食品中存在能量较高的食品，如使用脂肪含量和膳食纤维含量都较高的奇亚籽或黑芝麻所生产的产品其能量较高，或者是加入大量的脂肪和糖类进行加工的产品能量也会较高，此外谷物中含有大量的碳水化合物，也是其能量较高的原因之一。
3.3.2果蔬和藻类高膳食纤维食品的能量差异
表3-12 04.0中的高膳食纤维果蔬和藻类食品分类和数量（n=12）
图3-3 04.0果蔬和藻类的高膳食纤维含量和能量的关系图
表3-12可以看出，04.0中的高膳食纤维果蔬和藻类的高膳食纤维有12个，干制食用菌和藻类有3个占比25.0%，腌制食品、果脯、凉果和其他加工蔬菜各有2个占比16.7%，干制水果有1个8.3%。图3-3中膳食纤维含量在5g/100~10g/100g之间的点最为密集，且有1个点的能量在2000KJ/100g以上，10g/100g~15g/100g之间也有1个点的能量在1900KJ/100g左右，能量低于500KJ/100g的点有2个。果蔬和藻类原料的碳水化合物和脂肪含量较低，不同的加工方法得到的产品的能量也有所差异，不添加其他辅料的干制食品的能量都较低，并且没有加糖和油脂的腌制蔬菜的能量也很低，而果脯和凉果类食品在加工过程中添加大量的糖（如蔗糖、果糖等），会使其能量升高。加工工艺通过加工过程中加入的不同辅料影响果蔬的能量。
3.3.3高膳食纤维食品能量差异的原因
图3-4 04.0、06.0、07.0高膳食纤维食品能量与碳水化合物图像
图3-4可知碳水化合物的含量高于50g/100g时，能量高于1500KJ/100g的点数较多，能量低于1000KJ/100g的点的碳水化合物低于10g/100g。谷物类加工食品的碳水化合物含量较高，而果蔬、食用菌和藻类的碳水化合物较低，其能量较高是因为添加较多的糖类进行加工。
图3-5 04.0、06.0、07.0高膳食纤维食品能量与脂肪含量图像
从图3-5见能量低于1500KJ/100g的点脂肪含量大部分低于10/100g，能量高于2000KJ/100g的点脂肪含量大部分高于20KJ/100g。除奇亚籽、芝麻等脂肪含量较高原料外，果蔬等脂肪含量低的原料为主料加工的食品脂肪含量高，主要是由于加入了大量的油脂进行加工，从而使得能量上升。
从调查分析中可知高膳食纤维食品的能量高低与其的碳水化合物含量和脂肪含量有关，碳水化合物和脂肪除去食品原料中带有的一般来源于配料中加入的糖（如蔗糖、红糖等）和油脂（如植物油、棕榈油等）。所以在选择高膳食纤维食品时除注意膳食纤维含量，也要注意脂肪和碳水化合物含量。
第四章结论与展望
4.1结论
通过对市面上高膳食纤维食品的调查，发现食品营养标签对分辨高膳食纤维食品有着一定意义，高膳食纤维食品的种类有繁多，按GB 2760将食品分为16大类，经调查分析高膳食纤维食品有10类，其中数目最多的时04.0粮食和粮食制品类的数量最多，占37%；其来源十分广泛，包括果蔬、谷物、藻类、食用菌、大豆以及坚果等天然富含膳食纤维的来源和提纯和合成的膳食纤维；从谷物为主要原料的食品和04.0果蔬和藻类高膳食纤维食品的分析，其能量高低不仅与自身原料的碳水化合物和脂肪含量有关，还与其加工时加入的其他糖和油脂有关。
4.2展望
对于各类富含膳食纤维食品的不断研究，越来越多的人关注到其优秀的功能特性，市面上有关膳食纤维的食品也日益增加，膳食纤维在食品加工中的运用也越来越成熟，未来会有更多的膳食纤维食品出现，并且膳食纤维食品正在朝着功能性食品的方向发展。人们对食品中膳食纤维含量将越发重视，则会带动食品营养标签中的膳食纤维的使用率也会大幅度上涨；膳食纤维提纯和改性的技术越发成熟，将高膳食纤维食品的生产以外更多的膳食纤维补充剂，也会又更多理化性质更加优秀的膳食纤维被运用在食品加工中。
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致谢
在完成论文正文后，最后写下最后的致谢。时光飞逝四年的大学生活即将结束，当初入学的样子依旧历历在目，还是走到了最后。即将大学生这一身份，让我忍不住怀念这四年的生活。在此我要对我四年里遇到的影响我、改变我、塑造我的人们，致以最真挚的谢意。
首先，感谢我的导师陆丽霞老师，在毕业论文的写作过程中给予我极大的帮助。从论文的的选题、数据收集过程、构思修改和定稿，事无巨细的给的给了我许多的意见和建议，不断的的督促我完善和精进，其严谨的治学态度也深深的影响了我。其次感谢食品科学与工程装也的全体老师，他们不但教会了我专业的知识，也教会了我许多的道理，让我在人生道路上会更加的从容和自信。在这里还要感谢我的辅导员李元梓老师，她在我四年的大学生活中为我提供了许多的帮助。四年来承蒙各位师长的教导和帮助，我不胜感激。
其次，我要感谢各位同学尤其是我的室友和同组的同学，室友在生活中对我包容和照顾，让我度过了愉快的大学时光，我论文小组的同学在论文的完成过程中也给予了我许多的帮助，她们在我有困难的时候总是帮助我，让我在这座陌生的城市里感受到了温暖。
最后，感谢我的父母和家人。感谢父母对我的养育之恩，感谢他们在我的求学路上的无私奉献，感谢家人的一路陪伴和支持，希望他们可以平安喜乐。
时光匆匆，我们走到最后。感谢一路上遇到的所有人，感谢自己的成长。论文到此结束，未来的路还很长，希望回首之际，不会感同光阴虚度。
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