大娘水饺餐饮集团的运营管理问题及对策分析

摘要

对于大娘水饺而言，运营管理在一定程度上影响着企业的生产运营，作为管理学中最灵活的一个分支，不断的开拓思维、解放思想、培养创新意识则显得尤为重要。论文选择以大娘水饺餐饮集团为对象，通过文献研究、定性研究等方法，分析当前大娘水饺餐饮集团在运营管理中存在的问题。结合大娘水饺餐饮集团的实际情况充分利用产品和服务设计、工艺选择、技术的选择和管理、工作系统设计、选址规划、设施规划以及该组织产品和服务质量的改进的角度，对员工工作态度、总部及门店选址、产品的宣传营销和产品定价等环节提出了改进方案，重点从加强人才管理优化建立人力资源体系，组织团队科学选址不断更新选址标准，加强信息推送优化提高平台推广力度，根据市场调控定价采取多种定价方式等四个方面提出公司运营管理的改进建议。从而提高企业的知名度和市场占有率，以实现企业的持续健康发展。

　关键词：运营管理；水饺快餐；餐饮连锁企业

　一、绪论

　　（一）研究背景

美团官方的《2019年中国食品报》指出，近年来中国餐饮企业发展迅速，餐饮企业利润增长非常迅速。针对中式快餐业快速发展的现状，各有关部门和地方都持支持态度。XX在这方面的大部分政策都是以餐饮工业的快速发展为指导和支持的。从这个角度来看，XX希望在协调中国快餐市场的同时，能够加速当前快餐业的产业更新，使中式快餐业整体实现健康适度的新生态进化，可以有效降低单位运营成本，发展连锁店已经成为当前快餐业迅速起步的首选方法，提高整体营业利润同时快速增加市场份额。与此相适应的是品牌连锁快餐已经渗透到整个快餐市场。

“大娘水饺”成立于1996年5月，坐立于江苏常州。经历了十多年的风风雨雨，如今的“大娘水饺”将酒店与餐厅餐饮进行一站式整合，给消费者带来全新的体验。在餐饮行业不断发展的过程中，“大娘水饺”逐步将传统的规范化管理和当下流行的时尚元素相结合，“大娘水饺”全国连锁门店高达400多家，年消费人数高达五百万人次，更是先后获得了“中国餐饮百强企业”“中国快餐十佳品牌企业”“江苏省文明单位”“江苏省诚信单位”“江苏服务名片企业”等荣誉称号。如今，“大娘水饺”在北京、上海等大中型城市已经开设了4万多家连锁店。然而在近几年来，国际贸易飞速发展，洋快餐把握机会迅速抢占中国市场，对中国的快餐行业乃至整个餐饮连锁企业影响巨大。很多企业由于出现活动和管理方面等问题，严重阻碍了中国快餐品牌的发展，中式快餐的市场份额也在逐步降低。在此背景下，本文针对大娘水饺餐饮集团的发展战略进行了研究，并对其未来的发展进行了规划和展望，希望能为大娘水饺餐饮集团在餐饮行业的进一步发展贡献一份力量。

（二）研究目的和意义

　　1.研究目的

论文以大娘水饺餐饮集团为研究背景，通过对大娘水饺餐饮集团运营管理现状的分析，分析得出大娘水饺餐饮集团运营管理中存在的问题，并提出给出相应的改进建议，以便提高大娘水饺餐饮集团运营管理的水平，把运营在管理方面面临的风险降到最低，提高运营管理效率，最大限度的提高资源利用率，同时希望通过论文的相关研究，能够对大娘水饺餐饮集团运营管理带来一定的借鉴作用。

　2.研究意义

本文选取“大娘水饺”作为中式快餐的研究对象，以其与西式快餐进行对比分析，对于水饺快餐企业的运营优化提供借鉴，有效应对复杂多变的行业环境，促进水饺快餐业的发展，带动地方经济，推动中国文化的传播走遍全国乃至世界。

（三）国内外研究现状

　　1.国外研究现状

Bumbati Bharati（2021）在《Review of public administration and management》中提到管理运营活动以达到公司内部尽可能高的生产率称为运营管理。它关心的是有效地将资源和劳动力转化为产品和服务，以优化组织的利益。运营管理团队的目标是通过平衡成本和销售实现最高的净营业利润。过去旧的企业管理模式和理念已不能适用于当前先进的生产力和生产技术。管理模式的创新是新时期企业经营发展的决定性因素。大数据在企业运营管理中的应用，改变了企业的决策主体和模式，强化了数据检测能力，降低了企业运营成本，创新了行业获取信息的渠道[1]。

Ashar Muhtar（2020）在《Enterprise operation management》中通过项目质量管理流程，定位策略，商业预测，及总体规划等全方位运营管理研究来分析运营管理对企业精细化管理的重要性，并对企业未来可出现的潜在运营问题进行总结[2]。

　2.国内研究现状

2015年，李雪在《现代企业运营管理的发展方向》中提出：增强企业的竞争力，首先应该从企业内部着手，创新企业的经营管理策略，针对企业的运营发展趋势，制定企业的发展计划[3]。

2017年，杨镐璞、黄履晨在《西式快餐冲击下中式快餐的出路》中提出：国内的一些快餐企业通过连锁经营的方式在全国范围内进行“跑马圈地”式的野蛮发展,初步积累了一些与国际快餐巨头在国内市场面对面竞争的资本。然而,相比于“洋快餐”而言,中式快餐虽然具有熟悉口味,价格,市场,成本等优势,但我国快餐企业仍然整体处于落后的地位[4]。

2018年，陈高峰在《餐饮企业连锁经营的问题和策略研究》中提出：我国餐饮行业采用连锁经营模式,能够有效地发挥自身的特点以及优势,不仅可以拓展企业的规模,同时还能够提升品牌的知名度,提升企业的发展速度[5]。

（四）研究方法和内容

　　1.研究方法

（1）文献研究法

为了有效地研究大娘水饺餐饮集团的运营管理现状，通过中国知网、图书馆以及行业权威网站搜索等方式对国内行业的研究情况进行了详细的资料及数据搜集，并进行了系统的梳理及总结。

（2）定性研究法

将收集的资料进行归纳、演绎及分析，针对大娘水饺餐饮集团的运营管理存在的问题，分析问题根因，从而提出了有针对性的问题解决策略。

　2.研究内容

第一部分主要介绍了本文的研究背景、目的和意义及国内外研究现状。第二部分概述了本研究所采用的运营管理的相关理论知识。第三部分总结了大娘水饺餐饮集团在当前形势下的运营管理现状。第四部分主要论述了大娘水饺餐饮集团在运营管理中存在的问题及成因分析，第五部分是对于大娘水饺餐饮集团在当下运营管理模式中出现的相关问题所提出的适当性优化建议。

　二、运营管理相关理论概述

　　（一）运营管理发展概况

运营管理指对运营过程的计划、组织、实施和控制，是与产品生产和服务创造密切相关的各项管理工作的总称。运营管理的灵活性较强，不断的开拓思维、解放思想、培养创新意识则显得尤为重要。

运营管理是指通过每个业务活动和管理环节建立起来的动态系统。针对大型经济活动意义上的管理就是对动态系统整体功能进行适当的管理和控制，即向客户提供商品或服务的最重要活动。管理就是设计公司的系统，科学目的则是为了改进产品和服务的运行。从活动管理领域来看，它属于管理范畴，运营管理价值体现的是企业或组织体系施工、运营和维修。通过运营管理体系的运作，企业或组织可以实现其目标，在适当的时间和价格向顾客提供适当的产品或服务。

（二）运营管理定义

计划、组织、指挥、协调和控制是管理的五大核心职能。总结来说而运营管理是指与产品生产和服务创造密切相关的各项管理工作。运营管理作为管理学中最灵活的一个分支，不断的开拓思维、解放思想、培养创新意识则显得尤为重要。狭义上来说，运营管理是负责管理企业中制造产品或提供服务的部门。

　（三）运营管理对象

运营管理的对象是运营过程和运营系统。运营过程作为运营的第一大对象，投入、转换、产出的各个环节都尤为重要，它不仅仅是一个劳动过程或价值增值的过程，更需要考虑如何对其进行计划、组织和控制。运营战略的研究对象是生产管理运营过程和生产管理运营系统的基本问题，所谓基本问题包括产品选择、工厂选址、设施布置、生产管理运营的组织形式、竞争优势要素等。

（四）运营管理职能

财务会计、技术、生产运营、市场营销和人力资源管理是企业管理最基本的职能。这五项职能相互独立相互依赖，各个环节相互依赖相互配合逐步实现企业的经营目标，这五大职能相互作用循环往复形成企业的经营活动。

运营职能包括预测、能力计划、进度安排、库存管理、质量管理、员工激励、设施选址等。

（五）运营管理目标

质量、成本、时间和柔性作为企业竞争力核心要点，是企业的运营管理首要的控制因素。因此，运营管理在企业的生产经营活动中占有极高的地位。如今，当下企业的市场占有率不断扩大，产品的技术能力和所需知识水平不断在提高，产品的生产过程和服务流程日益复杂的同时，同行业之间的竞争也在逐步恶性化，多样化因素对运营管理影响巨大。近年来，信息技术飞速发展，为运营管理注入了更多的活力，推动运营学的研究迈向了新的台阶，以致使得运营管理体系变得更加完整。

（六）运营管理流程创新

迈克尔·汉默曾提到：经济快速发展,企业经营管理过程中,流程起着至关重要的作用。只有制定出符合企业自身特点、科学合理的流程,才可以促使企业更好的发展,立于不败之地。企业运营包含过程运营与过程管理,处处体现着流程。流程改进就是运营管理中的管理创新,对企业风险进行有效控制,促使其工作效率进一步提高、成本降低以及合理分配资源,实现企业更好更快的发展。通过具体流程的改进,期望企业的客户满意度会有提高,产品的交货期缩短,质量显著改善,降低企业运营成本,增强企业核心竞争力。

　三、大娘水饺餐饮集团运营管理现状

　　（一）大娘水饺餐饮集团概况

“大娘水饺”于1996年5月成立，坐落在江苏常州。经过十多年的风风雨雨，现如今大娘水饺餐饮集团在全国已有400多家水饺连锁店。

大娘水饺餐饮集团是集现代农业产业园投资开发、中式快餐连锁企业、冷面物流配送企业、速冻食品加工生产企业等多功能于一体的大型集团企业。公司的速冻水饺生产线站在国内行业的顶端，生产能力为3万吨/年。“大娘水饺”主要的产品研发方向是速冻食品，它充分满足了大众口味的同时保留了日常饮食所需的营养。

　（二）大娘水饺餐饮集团运营现状

　　1.企业生产现状

“大娘水饺”的主打产品是水饺，其烹调方法是以该品牌现有技术为基础，是经公司产品开发部厨房团队反复试验改进后获得的独家秘方。根据当地居民的餐饮消费习惯，“大娘水饺”添加了各种风味独特的粥品、馄饨、凉面，并根据季节添加了几种饮料，最终形成了集饺子、馄饨、粥、饮料于一体的产品阵列。在原有产品运营初期，“大娘水饺”研发团队尝试根据现有水饺品种进行持续的纵向拓展和升级——深入开发水饺的生产技术和配餐方案，逐步改善现有饺子的口感和风味，逐步形成稳定高效的生产工艺和产品口味。同时，根据各门店的实际销售情况和客户反馈，“大娘水饺”推出了适合周边消费群体的产品。

目前，“大娘水饺”的规模日益扩大，但市场调查和规划能力与此不相适应，也没有长期稳定的计划。如果对某一特定产品的需求在不断增加，而原材料又是充足的，这类产品将会大肆生产。当原材料短缺时，它们要么不可持续，要么价格昂贵。而这种情况的结果不是缺货，就是造成产品严重积压，这些现象都会严重影响企业的经济效益。

2.企业运营现状

在引进外资进入公司后，大娘水饺自2014年底开始接连关闭了多家门店，2015年大娘水饺的业绩是2013年的80%。近几年内大娘水饺一直在努力恢复往日的兴隆，但是在其实际的营运之中，员工、宣传、定价等方面还是有着一系列的问题。

d083327da8dfc08f8245cb94111c3d8e

全国范围内，同行业资金集中在10-100万规模的企业中，共307287家，占比39.59%。

江苏范围内，同行业资金集中在10-100万规模的企业中，共16945家，占比43.25%。

0ce4212530d3c56fa55fbf785e53dd0e

全国范围内，同行企业主要集中在广东，山东，上海，约占26.33%。

全国范围内，同业企业资金主要集中在安徽，重庆，陕西，约占75.8%。

　　四、大娘水饺餐饮集团在运营管理中存在的问题及成因分析

　　（一）大娘水饺餐饮集团运营管理存在的问题

　1.大娘水饺餐饮集团运营管理团队建设滞后

在过去的几年里，大娘水饺餐饮集团每年的人才招聘都是较为积极的，但实际可以通过选拔而进入公司工作的员工很少，能够留任的更是少之又少。

“大娘水饺”缺乏科学合理的人才发展规划、激励机制、人才培养体系以及人力资源结构。尽管制定了企业人力资源战略和规划，但实际上“大娘水饺”并没有牢固树立人才是第一资源的理念，只是做做样子喊喊口号，并没有真正将人才队伍建设当作为企业发展战略中的重要一环，也没有根据社会的发展和企业的需求来制定人才发展规划。同时受到传统管理体制的约束和影响，导致“大娘水饺”在进行人才招聘和对人才培养上严重缺乏自主性和计划性，不能根据自身发展的需求和社会的需求来培训专业性的人才。

2.集团运营管理流程间衔接脱节

“大娘水饺”流程高度格式化，模板化，但流程内容相对滞后，无法与实际业务保持一致性，致使员工左右为难，无法按照公司规定进行执行，如果严格执行公司规定的话，无法顺利进行作业，无法确保流程顺利进行。流程与流程之间断裂，无法进行有效衔接，缺乏同一性，企业内小摩擦不断，在跨区域、跨部门协同合作状态下尤为严重。为了解决矛盾冲突，需要管理者针对具体问题进行适当调整，投入大量的人力进行沟通。情节严重的，还需要建立一个更为详尽的流程来解决问题，以至于企业内部从管理层到员工层冲突不断。

岗位职责不清，出现问题不知道找谁处理，部门之间相互推诿，没有人愿意承担责任。突发事件无法得到有效解决，工作执行力差，流程繁琐，层级分工不明确，审批经办时间长，管理层和普通员工工作量大，处理业务速度慢，对抗外来竞争能力不强。流程的推动，主要由管理部门负责，推动力量薄弱；无法保证监管素质，办事不公，徇私舞弊现象时有；流程执行力度弱，流程内容无法固定；流程违反规章制度，缺乏人文关怀，过于苛责，引发员工集体对抗制度，钻漏洞。

3.运营新媒体推广品牌影响能力不足

3c5b2d1f61815d735c722d284fab80f9 　　图4-1 不同推广平台大众流量熟知度

从图4-1数据可知，“大娘水饺”在不同平台宣传推广力度存在着巨大差异，微博、抖音的粉丝量只有两千左右，而“大娘水饺”在快手根本就没有实名认证的账户，只有在微博的作品发布趋于稳定，在抖音净只有区区十五个作品，点赞量更是寥寥无几。“大娘水饺”没有充分发挥推广渠道和网络平台的优势，对品牌推广作用不大。从相关渠道了解到，目前“大娘水饺”的宣传方式仍只停留于店内海报、门店周边发放传单、大众点评和微信、微博信息推送等被动宣传方式。这种宣传方式成本高，但效果有限。餐饮企业最好的宣传方式是口碑。在网络平台上，消费者的留言或评论会直接影响到消费者的主观情绪，部分顾客嫌麻烦则会直接评价，如“好”、“好吃”，这种敷衍式评价造成的传播效果完全可以忽略不计。“大娘水饺”前期投入大量的宣传，后续的宣传跟进停滞不前，致使前期的宣传付之东流。在1998年10月20日成立的企业，微信公众号在2020年6月2日才完成微信认证，微信公众号也是近十天左右才会进行一次消息推送。搜狗百科关于大娘水饺的相关信息还停留在2020年11月5日。抖音、快手、微博等官方账号宣传时效性低，无法吸引潜在消费者。在信息化、网络化的时代，营销观念和营销方法不断更新。现有的“大娘水饺”品牌宣传不够，已然无法跟上信息时代的发展。

　4.门店产品运营标准不一

52e875f7f6449fc2bf6c1f02e9d03472 　　图4-2不同经济水平城市同一产品的不同定价

从图4-2数据可知，在不同地区，大娘水饺相同菜品的，定价幅度波动较大。

“大娘水饺”根据不同经济水平城市消费者的不同消费能力和价值标准，结合·实际成本，同一产品在不同城市的定价大不相同。

（二）大娘水饺餐饮集团运营管理中存在的问题的成因分析

　　1.企业未将运营管理放到战略层次

“大娘水饺”形式上已经从以个人、群体为主的小饭馆裂变成为大型连锁餐饮公司，但思想上仍停留在小饭馆的经营模式上，管理上依然就流淌着靠个人经验的血液，结果就是公司虽然变大，但不强，利润空间不大，人才储备不足，更谈不上人才建设。“大娘水饺”靠创始人的个人能力和这几十年来积累的资本、人脉、关系努力维持着公司的运行，没有科学管理、制度体系管理和人才管理，所有的公司运营需要的现代的管理模式看似有，实则无。

管理层个人目标和公司目标无法达到有效重合，为了完成考核标准而工作，管理层自身的定位不准确，无法全面提升团队能力，没有想过进行人才培养的同时也没有承担社会责任的打算。

　2.运营管理中自查流程管理存在纰漏

企业战略决定组织架构，组织架构决定岗位设置，部门职能决定管理流程，只有按照这个思路梳理，管理流程才能与企业战略挂钩，反之，就会与企业战略脱钩。“大娘水饺”的流程管理以各部门为中心进行设计，部门之间相互独立，无法做到合理衔接，出现问题时，部门之间相互推脱责任。关着门设计出来的流程，大多都是在凭空想象，很多都是不切实际的。“大娘水饺”实施的流程管理，与绩效考核并无关联，针对于违反流程规定的部分也无法做到奖惩分明，无法为流程运行保驾护航。流程管理不可能一蹴而就，至少每年要优化一次，并且坚持不懈，而“大娘水饺”也并没有做到这一点。

3.未从战略高度重视新媒体宣发

新媒体迅猛发展，技术手段的不断革新致使更多的从业人员无法快速适应新媒体这个行业，专业人才的紧缺也导致无法在新媒体运营方面做好“大娘水饺”的品牌营销。当今社会新媒体的主要人力资源还是来自于高校的相关专业的毕业生，但是在新媒体的起步阶段并没有太多高校针对新媒体这一部分开设专业课程，所以这方面的专业人才还是过于紧俏的。有很多从事新媒体的员工之前都从事过传统媒体，大家对于新媒体的相关技术的理解还不够深刻，在新媒体领域专业能力在上等的人才更是稀缺。

相对于传统媒体而言，新媒体可以在更大范围推广“大娘水饺”，从而带动水饺的销售，加强品牌营销效果。在新媒体刚刚兴起的时候，传统媒体对品牌的营销依然有着很大的影响，之后的“大娘水饺”并未准备好转型，只顾虑着眼前利益，低估了抖音快手等新媒体对消费者的影响，却没想到这微乎其微的影响将会更好的塑造“大娘水饺”的品牌形象。因为对新媒体营销的影响力了解的还是太少，“大娘水饺”不敢尝试使用新媒体来进行品牌营销，这样也无法体会到新媒体给“大娘水饺”带来的更长远的影响。久而久之，依旧使用传统媒体拒绝使用新媒体进行品牌宣传的“大娘水饺”的品牌影响力大幅下降，消费者对品牌的满意度也会随之降低，“大娘水饺”面临着被市场淘汰的局面。

　4.产品运营流程尚未统一

对于门店来说，成本主要包括租金、能源、耗材、人员等费用；外卖业务成本还包括支付外卖平台佣金、附加费、外卖包装费等。对于地铁、高铁、机场等交通较为便利的门店，由于该部分门店的租金约为普通城市购物中心店的2-3倍，所以这部分门店的菜品均价会比普通门店高出2-5元；对于上海、北京等一线城市来说，因为该地区门店的租金、水电、人工和其他费用价格较高，所以这部分门店的菜品价格也会比普通门店高出1-3元。

我国目前才刚刚向社会主义市场经济体制建设迈进，对市场的监督检查，特别是价格监管尤为重要，XX对“大娘水饺”的经营也缺乏着必要的指导，致使“大娘水饺”在经营和价格等方面的动作无法得到合理管控。

　五、大娘水饺餐饮集团运营管理优化建议

　　（一）加强运营人才培养建立有效运营团队

　　1.加强运营人才培养规划

“大娘水饺”的人才发展规划要与“大娘水饺”的发展战略保持高度一致，发展战略是人力资源战略的基础和前提，根据“大娘水饺”发展战略制定科学合理的人才发展计划，只有这样才能更好的把握住“大娘水饺”的发展方向，使人才发展规划与战略相匹配，做到有的放矢。“大娘水饺”人力资源部门根据发展战略制定“大娘水饺”的人力资源规划，细化到制定科学合理的人才招聘与培养方案，为人才储备和发展中面临人力资源不足等困境提供制度保障和智力支持。

　2.健全企业运营人才培养

“大娘水饺”应当重视和关注企业的激励机制建设，需要根据人才岗位的性质以及贡献度来设计不同的薪酬体系。例如对于“大娘水饺”中的技术人才来说，除了给予基本工资和奖金以外，还应当设立技术奖励，按照相关人员的贡献度来给出相应的奖励。同时还可以设立“优秀员工”、“技术能手”、“销售标兵”和“创新人才”等荣誉奖项，提升员工的荣誉感和自豪感，从而提高员工对“大娘水饺”的认可度和忠诚度。

　3.完善集团化运营人才培养体系

建立科学合理的培训体系，通过培训学习及时接受新知识，跟紧新时代发展主题和潮流，进一步提升自己的价值和作用。同时“大娘水饺”要根据岗位的差异制定不同的培训方案，提前了解员工的实际工作能力，在此基础上制定有针对性的培训项目和培训方案。同时加大宣传力度，为员工营造一种良好的培训氛围，促使员工能够从被动学习转变为主动学习，经过自我学习将会更好的提升员工的知识和技能水平。

　　4.优化集团运营人才结构

“大娘水饺”需要调查清楚和了解人力资源的结构，再对各个部门、项目部等人才的需求进行科学合理的设计，完善和优化人力资源编制建设，最终达到人力资源和企业长远发展相融合。同时在重视制度建设和充分挖掘企业内部人力资源的基础上，要充分利用外部人才资源市场，加大高端人才和紧缺人才的引进力度，为“大娘水饺”注入新鲜血液和活力，从而进一步调整与优化“大娘水饺”的人力资源结构。

（二）优化运营管理各环节流程的标准

　　1.门店工作流程的优化

作为餐饮企业的经营管理者，需要制定固定的操作流程以便进行规范化管理，简化工作流程，从而减轻员工的工作压力。针对餐厅后厨，我们可以在建立一个基本的工作流程之后再进行简化。在建立流程的过程中，首先，结合门店产品的特点和门店的具体情况，为各个环节设定固定标准，对于食材采购进行合理分类和规划，食材加工的形状与单位分量，烹饪使用的食材种类、调味料种类以及用量，菜品摆盘的规则与出餐标准等。其次，门店还需要规范每位员工的职责，让大家各司其职，做到人力的充分利用。通常各门店都会针对库存进行盘点，记录食材的消耗量，通过记录的具体数据进行分析，使门店的食材采购和使用效率达到平衡，大大提高员工的工作效率。针对线上服务流程和线下的店铺服务流程进行有效规划，合理调配人力。堂食的服务流程可以选择依照原有的工作流程继续进行推进，而外卖的服务流程可以选择按照接单—下单—制作—打包—配送的环节进行设置。针对原材料采购部分，自行进行采购或与专门负责采购的公司进行合作，节省食材的到店时间。针对前厅服务，我们可以使用微信小程序公众号等，给顾客提供自助点餐、扫码点餐、自助水吧等，这样不仅可以保证前厅的服务质量不受干扰，也可以做到同步提升服务效率。

2.员工培训流程的优化

在新员工入职第一天，我们明确员工的岗位职责，并针对其所需要学习的内容进行专业培训。可以选择采用边看边学的方法，比如，一位老师傅带一个新手，可以在不影响工作的同时带领新手学习技能，以此类推。对于后厨，我们主要的培训内容是规范各种食材的切配标准与制作方式；对于迎宾人员，需要针对性的进行迎来送往的话术培训。在之后的工作中，我们需要将理论融入实践，充分利用所学知识，以提高门店的服务质量。在培训负责上菜的员工的时候，需要告知工作人员一些需要注意的事项，例如，盘子碗筷应该如何进行摆放。在培训的同时，可以先让员工进行试验性操作，试验性操作的同时，及时指出为什么要这么做，这么做的利弊何在，从而能加深员工对方式方法的理解。

（三）加强新媒体运营提高品牌推广力度

在当今大数据发展的时代，互联网对餐饮企业的影响巨大。网络为餐饮企业营销提供了更广阔的推广渠道。成本低、关注度高，成为餐饮企业促销的首选，也使餐饮企业更快地与消费者建立起密切的关系。

“大娘水饺”需要继续保持微信的官方账号和服务号同时运营。微信订阅号还可用于推广食品信息，并在适当介绍水饺的来源和做法的同时普及健康小知识。还可以与时事和社会热点结合起来，吸引消费者的注意力，使消费者产生阅读依赖。确保信息的及时更新，使推广工作得以顺利进行，避免用户产生信息负担。服务号主要发布重要餐饮推广、特色节日推广、主题活动等信息。每周推送一次来吸引消费者的注意力，特别是在各种活动的背景下，可以为用户创造信息价值体验。同时，结合微信平台进行信息推送和智慧餐饮，线上吸引消费者，线下下单，实现餐饮全闭环。

在开辟新媒体推广渠道中，选择聘请专业人士设计主菜和优惠菜品，给消费者更多的视觉体验，激发潜在用户的消费欲望。微博、抖音、快手进行官方认证，及时更新消息推送，同时选择直播平台直播包饺子或门店经营，结合重大活动、节日气氛和各类主题活动，在微博、抖音、快手等多个社交平台向消费者提供线上抽奖线下优惠等活动。

　（四）统一全国门店的运营标准

从原材料采购、验收入库、一直到后面的餐品加工、成品入库、仓储、门店配送等等一系列的流程中都需要有标准来进行规范化，为标准化的稳定实现奠定了基础。在引进标准化后中央厨房或采购的合作单位需要承担的风险不断升高，一定程度上降低了门店原本所需要承担的风险。

关于统一出品标准的问题，首先我们需要确定对应的标准，然后我们需要把标准进行分解，对其中的关键点进行提炼，做技能转化，之后再将进行流程的重组，以及最后的流程的执行。完成产品的标准的设定之后，按照规定标准进行生产。重新构建产品的生产流程，以确满足工作需求。我们可以通过供应链获得食材的集采红利。整合我们所需要采购的资源，利用最实惠的价格获得资源；完善的供应链的同时做到食材的供应保质保量，相对清晰的标准，可以更好地保证食材的品质。保证品质的同时也更需要加强对食品安全的管控力度。

结论

随着我国市场经济的不断深化发展，“大娘水饺”逐步认识到运营管理在企业经营中的重要性，建立健全运营管理流程是企业工作得以有效开展的保障。论文得出以下结论:

第一，建立良好的运营管理体系有助于提高企业运营管理水平。完善的企业运营管理制度，对于减少企业损失，防止徇私舞弊现象的发生，提高“大娘水饺”在同行业中占有率，保障大娘水饺餐饮集团的利益不受侵害具有重大的意义。

第二，导致运营管理无法按照规定进行执行的主要因素就是人为。管理层的管理意识薄弱，无法分清各自的职责，必然会对运营管理控制系统产生巨大影响。

第三，从增强企业销售提升企业加强运营人才培养建立有效运营团队、优化运营管理各环节流程的标准、加强新媒体运营提高品牌推广力度、统一全国门店的运营标准等四个方面提出大娘水饺餐饮集团运营管理的改进建议。

尽管论文在有关理论研究的基础上得出了以上的研究结论，但研究过程仍然存在很多局限性和不足。由于大娘水饺餐饮集团保密性限制，所以对于大娘水饺餐饮集团资料的收集和详细数据的获得都不够全面，对案例的分析也不够充分，而这些方面都是有待深入探讨和完善的领域。

　参考文献

[1] Bembady Bharathi. Operations Management[J]. Review of Public Administration and Management,2021,9(2).

[2] 亚夏尔·木合塔尔.道森学院-Dawson College.企业运营管理分析[J]. 环球市场, 2020, (21):49-50.

[3] 李雪.现代企业运营管理的发展方向[J].企业改革与管理,2015(10): 105.

[4] 杨镐璞,黄履晨.西式快餐冲击下中式快餐的出路[J].商场现代化, 2017(11):256-257.

[5] 陈高峰.餐饮企业连锁经营的问题和策略研究[J].商讯,2018(15): 77-79.

[6] 叶天宏.中式快餐业的SWOT分析及策略研究[J].中小企业管理与科技(中旬刊),2017(04):27-30.

[7] 赵衍云.基于内部环境的OR公司存货内部控制改进研究[D].青岛大学,2017.

[8] 张宝喜.基于连锁经营的餐饮企业管理创新研究[J].商场现代化,2017 (15):125-126.

[9] 徐乐濛.中式连锁快餐的经营瓶颈与突破——以“大娘水饺”为例[J].财经界(学术版),2017(30):18-20.

[10]王文跃. DL健身俱乐部管理创新案例研究[D].大连理工大学,2018.

[11]莫彬.一汽客车有限公司管理人员绩效管理方案改进研究[D].吉林大学,2019.

[12]晋娴.中式快餐业扩张发展的SWOT分析——以安徽老乡鸡为例[J].山西农经,2020(11):26-27.

[13]蔡梅.加强企业运营管理推进高质量发展[J].商业故事,2020, (2).